ایران ، مقام نخست ضایعات نان در جهان

از سویی دیگر، افزایش قیمت انواع نان مصرفی مردم به عنوان عاملی برای کاهش ضایعات نان از سوی برخی کارشناسان مطرح می شود.
افزایش قیمت نان که در چند سال اخیر صورت پذیرفته عملا نتیجه ای در بر نداشته و حساسیت جامعه را بیشتر کرده است.
اگر به هر دلیل یا توجیهی قیمت نان به عنوان غذای اصلی مردم افزایش یابد 2 موج خطرناک را در جامعه دامن خواهند زد که آغازگر آن شورای اقتصاد است ، اما پایانش از اراده عمومی دولت خارج خواهد بود.
موج اول به یقین افزایش بی اعتمادی مردم به تعهدات و قولهای مسوولان دولتی است که اعلام کرده اند جلوگیری از هرج و مرج و اغتشاش در قیمتها از جمله اهداف دولت است.
به دنبال آن به علت حساسیت ویژه نان در سبد مصرفی خانوارها، گرانی نان تابعی برای گرانی دیگر کالاها و مواد مصرفی مورد نیاز مردم خواهد شد که عملا قول دولت مبنی بر حفظ رشد تورم در امسال حدود 11 تا 12 درصد را لوث می کند.
متاسفانه در کشور ما این احساس کاذب در میان برخی از مقامات دولتی وجود دارد که باید هزینه های اضافی دولت تنها از طریق گرانی کالاهای مصرفی مردم تامین شود پیش از آن که تلاش شود با کاهش هزینه های سربار و غیرضروری از جمله بهبود بازده تولید و افزایش کیفیت نان ، آرامش و آسایش مردم را تضمین کنند.
تجربه سالهای گذشته نیز به خوبی به ما آموخته است که با گرانی کالاهای اساسی ، هیچ مشکلی حل نمی شود.
یعنی اگر به هر توجیه غلطی این کالاها گران شود، افزایش قیمت کالاهای اساسی تاثیر خود را روی سایر کالاها و خدمات می گذارد.
در حالی که تقریبا در تمامی کشورهای جهان دولتها برای ایجاد ثبات در قیمت کالاها هیچ گاه اصراری بر افزایش قیمت کالاهای اساسی ندارند و حتی در آزادترین اقتصادهای غیردولتی ، دولتها در این زمینه از خود حساسیت و جدیت ویژه ای نشان می دهند.
متولیان این کشورها به خوبی می دانند که به دنبال افزایش قیمت کالاهای اساسی ، کالاهای واسطه ای و سایر ملزومات مورد نیاز خانواده ها افزایش می یابد و مردم از دولت درخواست حقوق اضافی خواهند داشت که این شیوه عملا باعث ایجاد تورم تصاعدی و بروز التهاب کاذب در جامعه می شود.
یکی دیگر از توجیهات نارسا درباره علل افزایش قیمت نان ، حجم ضایعات 3 میلیارد تنی نان در کشور است.
اصل وجود ضایعات نان واقعا بسیار متاثرکننده است ، اما اشتباه متولیان این است که هنوز می اندیشند با گرانی نان می توان از ضایعات آن بکاهند. در حالی که این نگرش حداقل در 10 سال اخیر تنها ابزاری برای فریب اذهان عمومی بوده است.
مردم ما به خوبی می دانند که مثلا با افزایش قیمت نان بربری از 20 ریال به 500 ریال ، هنوز هیچ تغییری در کیفیت آن پدید نیامده و این وضعیت درباره انواع نانها نیز مصداق دارد.
مشکل ضایعات نان پیش از آن که ناشی از ارزانی نان باشد به دلیل عدم کیفیت و بیات شدن فوری آنهاست.
ضمن آن که مردم مسلمان ما هنوز اعتقاد راسخی به قداست نان دارند و دور ریز نان از سفره خانوار تنها به علت غیرقابل مصرف بودن است.
یارانه نان 79 درصد از کل یارانه ها در سال 81 را به خود اختصاص داده است.
امسال مبلغ یارانه نان 10 هزار میلیارد ریال است که اگر یارانه گندم را نیز محاسبه کنیم ، دولت در سال گذشته 12 هزار و 400 میلیارد ریال یارانه برای یک کالا مثل نان پرداخت کرده است.
این در حالی است که نظامهای ناکارآمد تولید و توزیع از کشت گندم تا پخت و عرضه نان سبب شده تا حدود 20 درصد ضایعات ماحصل فرآیند تولید و عرضه نان باشد.
این بخش از ضایعات که منابع زیادی از یارانه ها و درآمدهای دولت را اتلاف می کند، نیازمند یک عزم جدی برای اصلاح ساختارهای موجود است.
روش و وسایل به کار رفته در پخت نان نیز در مطلوبیت آن نقش بسزایی دارد. به عنوان مثال ، نحوه تهیه خمیر، درجه حرارت آب و زمان لازم برای نگهداری ورآمدن خمیر می تواند نان را مطلوب و یا نامطلوب کند.
تکنیک پهن کردن خمیر نان توسط کارگران و همچنین درجه حرارت تنور باید با تخصص انجام شود. مدت زمان سپری شده برای پخت نان در تنور و بیرون آوردن آن از تنور تا بسته بندی نیز در کیفیت نان موثر است که باید پس از این که نان از تنور بیرون آورده شد، پس از 30 ثانیه آن را بسته بندی کنیم تا خشک نشود.
لازم به ذکر است که در مناطق گرمسیری باید نان بسته بندی شده را در جای خنک یا فریزر نگهداری کنیم تا هم دوام بیشتری داشته باشد و هم از کپک زدن آن جلوگیری شود.

ریشه های ضایعات نان در ایران

به راستی چرا باید بیش از 30 درصد نان به صورت ضایعات از چرخه مصرف خارج شود؛
چرا بیش از 2 میلیون تن گندم که بسختی و مشقت فراوان به دست می آید باید به آسانی تبدیل به دورریز شود.
به پندار کارشناسان ، علل ضایعات در ایران را می توان به چند بخش تقسیم کرد: مسائل مربوط به گندم ، مسائل مربوط به آرد، ضایعات نان بر اثر مشکلات پخت ، مسائل اجتماعی - فرهنگی در ارتباط با نان ، مسائل مربوط به سطح آگاهی و تخصص کارگران ، کارفرمایان و سایر دست اندرکاران تولید که تاثیر بسزایی در تولید نان دارد.

نانواها بیشترین ضایعات ، یعنی 3/50 درصد را مربوط به آرد و 5/25 درصد را مربوط به بی تجربگی کارگران می دانند.
در حال حاضر طولانی بودن ساعات کار، سختی شغل ، نبود و کمبود تعطیلات و پایین بودن موقعیت اجتماعی و درآمد، سبب شده است متقاضی کار در حرفه نانوایی کم شده و رده سنی 25 تا 45 که بهترین سالهای تولید تلقی می شود، کمتر از سایر مشاغل در حرفه نانوایی حاضر به کار باشند.
از سویی دیگر تمایل به کاهش هزینه تولید نان سبب صرفه جویی هایی می شود که اغلب اثر نامطلوب بر کیفیت نان دارند. از آن جمله استفاده از کارگران معمولی و کم تجربه و نیز استفاده از ماشین های غیراستاندارد تولید نان.
در همین خصوص می توان به ساخت و فروش ماشین های دوار و تونلی پخت اشاره کرد.
به عنوان مثال در مواردی به دلیل کوچکی مغازه ، خط تولید را کوتاه یا به منظور صرفه جویی در هزینه از روش حرارت مستقیم استفاده کرده اند که در این حالت به دلیل سوخت ناقص مواد نفتی و نشت مواد سرطان زا روی نان ، سلامت مصرف کنندگان به خطر می افتد.
از دیگر مسائل نانوایی ها می توان به این موارد اشاره کرد. افزایش سریع دستمزد کارگران نانوایی به دلیل تورم ، پایین بودن بازدهی مغازه های نانوایی ، عدم توزیع صحیح نانوایی ها در سطح شهر، عدم رعایت اصول بهداشتی برای نگهداری آرد در نانوایی ها، سوئاستفاده از سهمیه آرد دریافتی و فروش غیرمجاز آرد دولتی توسط برخی نانوایی ها و نیز استیجاری بودن برخی نانوایی ها که نتیجه آن بالا رفتن قیمت تمام شده نان و احیانا کم فروشی و گران فروشی نان است.
از سویی دیگر نحوه نگهداری نان مقوله دیگری است که کمتر به آن پرداخته شده است. بیشتر خانواده های ایرانی نان مصرفی را در یخچال که دمای آن مناسب بیات شدن نان است ، نگهداری می کنند.
در کنار این که نگهداری نان در ظروف و سفره ای پلاستیکی باعث سرعت گرفتن فساد نان می شود که خود از ناآگاهی مردم نسبت به این مساله ناشی می شود.
موقعیت شغلی ، خانوادگی و نیز شلوغی و پراکندگی نامناسب نانوایی ها نیز در ضایع سازی نان دخالت دارد.
به هر حال ، این عوامل سبب می شود که افراد بیش از نیاز روزانه خود، نان خریداری کنند.

ضایعات کمتر، ناشی از افزایش دوره ماندگاری است

پایین بودن آمار ضایعات کشورهای اروپایی و امریکا با توجه به ارزش اقتصادی که برای این گونه فعالیت ها صرف می کنند، ناشی از افزایش دوره ماندگاری محصولات است.
دوره ماندگاری به مدت زمانی اطلاق می شود که جنس ، قابلیت مصرف دارد و چون کشورهای صنعتی اروپایی و امریکا این دوره ماندگاری را بالا می برند، از میزان ضایعات قبل و بعد از مصرف کاسته می شود.
برخی دیگر از کارشناسان علل پایین بودن آمار ضایعات در این گونه کشورهای پیشرفته را اصلاح رقمها، امکانات و تجهیزات زیربنایی ، برداشت یک دست محصولات ، امکانات نگهداری ، انبار و سردخانه ، جاده های ارتباطی و ماشین آلات مناسب معرفی می کنند و معتقد هستند در کشورهای صنعتی بیشتر مواد غذایی فرآوری شده برداشت می کنند، که ضایعاتش بسیار کم است ، در حالی که در کشور ما به علت وضعیت فرهنگی و شرایط خاص اجتماعی ، ما محصولات فرآوری شده مصرف می کنیم و این خودگامی برای افزایش ضایعات است.
به نظر می رسد افزایش کیفیت محصولات و رسیدن به استانداردهای جهانی ، می تواند یکی از مهمترین دستاوردهای صنعت غذایی و کشاورزی محسوب شود، که اگر در استراتژی مرکز تحقیقات صنایع غذایی قرار گیرد، شاهد کاهش آمار ضایعات مواد غذایی خواهیم بود.
تاکید به افزایش کیفیت محصولات ، لزوم استانداردهای ملی و تشویق در صورت رعایت اصول غذایی می تواند به عنوان ابزاری در دست مسوولان صنایع غذایی معرفی باشد.
استاندارد کیفی و ایمنی در فرآورده های محصولات غذایی و کشاورزی ، نه تنها موجب کاهش ضایعات است بلکه موجب تشویق تولیدکنندگان مواد غذایی می شود، تا با رعایت اصول و موازین غذایی در محصولات از حمایت دولت و اعطای استانداردهای تشویقی از جانب او برخوردار شوند.
هر ساله شاید میلیون ها تن محصول را از دست بدهیم که قیمت آن کمتر از هزینه ای است که ما برای تحقیقات راهکارهای کاهشی ضایعات صرف می کنیم ، ولی این مانع از این نیست که بسیاری از مسیرهایی که بتواند ما را در صنعت غذایی بارور سازد و کاهش ضایعات را با خود به همراه آورد، نادیده بگیریم.
بسیاری از مواد غذایی چون غلات ، حبوبات و... در جریان نگهداری و نبود حمل و نقل مناسب به کارخانه های مواد غذایی فاسد و موجب تولید ضایعات می شوند.
لذا در آن قسمت ما احتیاج به سرمایه گذاری داریم تا یک مجموعه امکانات زیربنایی چون انبار و سردخانه در مرحله برداشت و ماشین آلات مناسب برای حمل و نقل فراهم آوریم.
از سویی ، کشور ما به رغم تولید عمده محصولات کشاورزی در بخش صنایع غذایی تبدیلی و تکمیلی عقب افتادگی دارد. به عبارتی بخش کشاورزی بدون تولید صنعتی ، توسعه مکانیزاسیون و تهیه و تامین ماشین آلات سبک و سنگین برای تبدیل و تکمیل صنایع غذایی نمی تواند عقب افتادگی خود را جبران کند و از میزان ضایعات موادغذایی بکاهد.
مشکل اساسی ما بیشتر روی صنایع تبدیلی اولیه است. صنایع تبدیلی به عنوان صنایع در راستای فرآوری و تبدیل بازار محصولات کشاورزی به محصولات متنوع غذایی و نگهداری صحیح آنهاست.
صنایع تکمیلی که طیف وسیع تری را شامل می شود، همگی به منظور کاهش ضایعات موادغذایی عمل می کنند که نقش مهمی در امنیت و توسعه غذا دارد. به نظر می رسد مشکل صنایع تبدیلی و تکمیلی در کشور فراتر از تاسیس این گونه صنایع در کشور است.
اگرچه صنایع غذایی مجوز تاسیس صنایع تبدیلی و تکمیلی را برای بخشهای دولتی و خصوصی فراهم می کند؛ ولی سوال اینجاست که مشکل امروز ما در صنایع ، نبود متولی است یا فقدان فناوری اطلاعات و استراتژی های علمی و منطبق با دانش روز دنیا در صنایع غذایی؛
اهرم قدرت دولت در کاهش ضایعات تنها نقش نظارتی و مشاوره ای است. موضوع مهم ، مساله نظارت است.

آرد نامناسب اصلی ترین عامل ضایعات نان

مهمترین عامل افزایش ضایعات نان در ایران استفاده از آرد نامناسب است.
حدود 70 درصد گندمهای ایران دارای کیفیت گلوتن متوسط یا ضعیف هستند.
به همین دلیل به نظر می رسد برای ارائه مخلوط مناسبی از آرد گندم و تولید مناسب و ضایعات کم باید تحقیقات گسترده ای در این زمینه صورت پذیرد.
از سویی اختلاف قیمت فراوان بین قیمت آرد دولتی و قیمت آرد آزاد منجر به پدیده قاچاق آرد می شود که نتیجه چنین وضعی عدم تحقق اهداف دولت در زمینه پرداخت یارانه نان است.
از سوی دیگر، باید اذعان کرد به دلیل وجود تنگناهای ارزی ، دولت هنگام واردات اقدام به خرید گندم با قیمت کمتر و در نتیجه کیفیت پایین تر می کند که این موضوع هم در تولید آرد بی کیفیت و افزایش ضایعات نان موثر است.
یکی از تخلفات شایع در کارخانه های آرد، افزایش رطوبت در مرحله نم زنی گندم است.
محمد شریعتمداری ، وزیر بازرگانی درباره این پدیده در کارخانه های آردسازی می گوید: متاسفانه افزایش رطوبت گندم ، در کارخانه های آردسازی به ابزاری برای سوئاستفاده از مردم تبدیل شده و تقریبا در همه آسیاب ها رایج است و با درصدی بالا و پایین کردن رطوبت میلیاردها تومان جابه جا می شود، باید برای گندم استاندارد تعریف کرد.
اگر می خواهیم سبوس گیری که اساسا یک موضوع فنی در عرصه تولید آرد مناسب است ، به عنوان یک ابزار درآمدی مورد سوءاستفاده قرار نگیرد، باید ساختارهای سنتی حاکم بر نان و گندم کشور را شکست و ساختارهایی جدید برای آن تعریف کرد.

علی اخلاق نجات