تلخ تر از نگرانی
با دقت تمام پوست یک خیارخوش آب و رنگ راکنده ، به آن نمک زده و آماده اید که از مزه و عطر خوب آن لذت ببرید، اما تا قطعه ای از آن را در دهان می گذارید چنان مزه تلخی دهان شما را پر می کند
گاهی وقتها با خوردن بادام یا فندق هم اتفاقی مشابه برای ما می افتد؛ اما مکانیسم تلخ شدن این میوه ها با خیار متفاوت است.
فکر می کنید چه اتفاقی در این میوه ها می افتد که اینقدر تلخ و غیرقابل تحمل می شوند. اول خیالتان را راحت کنیم که این میوه ها با ما خصومتی ندارند، اما واقعیتی به اسم تکامل ، واکنشهایی را در درون آنها پی ریزی کرده که بتوانند در مقابل ناملایمات و شرایط دشوار دوام بیاورند، مثلا درخت بادام براثر تنشهای محیطی مثل سرما، گرما و ضربه ماده ای به نام آمیگداینس را تحت شرایطی ئیدرولیز کرده ، به اسید سیانیدریک تبدیل می کند که می تواند سیانوری کشنده برای انسان باشد، اما از سوی دیگر وجود این ماده در درخت بادام یک نوع سپر ایمنی مقابل حمله حشرات و عوامل بیماری زاست.
پس این ثمره تلخ فقط ما را از خوردن برحذر نمی دارد، بلکه دشمنان ریز و درشت درخت بادام را هم ناراحت می کند. درخت که پا ندارد فرار کند، پس می ماند و مبارزه می کند.
در نوعی ذرت هم یک ماده به نام ائورین جمع می شود که می تواند اسید سیانیدریک تولید کند و اگر حیوانی از برگ این گیاه تغذیه کند، مرگش حتمی است.
حالا برویم به سراغ خیار. تلخی در خیار یک صفت ارثی است ، یعنی بعضی انواع آن پیش ماده تلخی دارند و بعضی ندارند. پس خیلی هم دست خودشان نیست که تلخ می شوند. برای تبدیل شدن این پیش ماده به ماده تلخ باید اتفاقاتی بیفتد، مثلا اگر خیار تحت تنش و استرس خشکی ، گرما یا سرما قرار بگیرد، احساس خطر می کند.
این احساس خطر منجر به تبدیل بعضی پروتئین های آن به آنزیم الاتراز می شود و پیش ماده آگلیکن را که از آغاز در وجود خیار، ودیعه گذاشته شده بود به ماده ای به اسم کوکوربیتاسینی تبدیل می کند.
در واقع همین کوکوربیتاسین تلخ ، عاملی است برای این که خیار از حمله و صدمات بیشتر در امان بماند. شاید پیش خودش فکر می کند، فرمان گرما و سرمای هوا که در دست او نیست اما می تواند با تلخ شدن ، میوه هایش را حفظ کند. شاید این پرسش برای شما پیش بیاید که تلخ شدن میوه چرا ارتباطی به بقای نسل آن دارد؛
خوب وقتی کسی میوه های تلخ را نچیند و نخورد و حشرات و بیماری ها هم به آن حمله نکنند، میوه سالم می ماند و مراحل رشد خود را به طور کامل طی می کند.
این طوری دانه های ریزی که داخل هر میوه خیار جا خوش کرده اند می رسند و در آخر فصل همین دانه ها به عنوان بذر (یک نوع ذخیره ژنتیکی) نسل خیار فقید را ادامه می دهند.
اگر در حیاط پدربزرگ بوته های خیاری باشد یا مزرعه ای داشته باشید که در آن خیار کاشته اید، حتما بارها این حرف را شنیده اید که نباید بوته های خیار را خیلی زیاد جابه جا و لگد کرد، چون در این صورت خیار این وضع را به حساب تنش می گذارد و به سمت تلخ شدن می رود. در دنیای جانوران میکرسکوپی هم همین طور است.
قارچهای ریز میکرسکوپی اگر با شرایط تنش برخورد کنند هر چه زودتر وارد مرحله جنسی و تولید هاگ می شوند و دیگر به رشد و نمو نمی پردازند. انگار حسی طبیعی به آنها یادآوری می کند که تعداد برو بچه ها را بیشتر کنند؛ البته در حالتی که قارچها هاگ می سازند یا گیاهان به بذر می روند احتیاج خیلی کمتری به آب و موادغذایی دارند و می توانند بخوبی شرایط تنش را پشت سربگذارند و بعد به محض پیش آمدن یک دوره فراوانی جوانه بزنند.
قارچهای خوراکی را هم که در انواع و اقسام غذاها می بینید تحت همین امر کلی تولید می شوند.
اگر به مراحل کشت و کار قارچ دقت کنید، می بینید که اگر آن را به حال خود رها کنیم تمام کمپوستی را که برای تغذیه آن در نظر گرفته ایم باریسه هایش که تارهای سفید و محکمی هستند، پر می کند.
این مرحله ، مرحله رویش این گیاه محسوب می شود و هرگز کلاهک قارچی در آن مشاهده نمی شود. کشاورزان برای به دست آوردن کلاهک های خوشمزه ، تنشی حرارتی به آنها می دهند مثلا دما را کم یا زیاد می کنند.
این طوری قارچها احساس می کنند هوا پس است و به فکر تدابیری برای ادامه نسل می افتند و آن وقت است که کلاهک های ریز و درشت از لابلای این ریسه ها سرک می کشند و حتما دقت کرده اید قارچی که مدتی باقی بماند به چتری پر از هاگهای ریز سیاهرنگ تبدیل می شود.
اینها همان امیدهای آینده قارچی هستند؛ پس فقط پدر و مادرهای ما نیستند که در شرایط سخت نگران آینده ما هستند. انگار این نگرانی یک امر کلی در دنیای طبیعت است.
دانشمندان همیشه سعی کرده اند وجود نوعی شعور را در یاخته های موجودات زنده ثابت کنند؛ اما چیزی که در همه این واقعیت ها موج می زند نوعی شعور ذاتی است که همه چیز را در طبیعت به سوی بقائ پیش می برد.
طبیعت آنقدر شگفت انگیز است که با حل مساله ای پرسشهای پی درپی دیگری را در ذهن ما به جای می گذارد.
عاصفه اله وردی
گفت و گو
