الگوی مصرف نان چه زمانی اصلاح می‌شود؟

با این حال، در کشور ما دولت هر ساله مبالغ هنگفتی را برای پرداخت یارانه کالاهای اساسی اختصاص می‌دهد و هزینه می‌کند. اگرچه این هزینه‌ها در افزایش رفاه عمومی تأثیر دارند، اما به لحاظ اقتصادی، هزینه‌های تقریباً بدون بازدهی هستند که نمی‌توانند نقش بسزایی در رشد و توسعه اقتصادی پایدار ایفا کنند. با توجه به محدودیت درآمدهای ارزی حاصل از صادرات نفت و افت کنونی قیمت آن در بازارهای جهانی، پرداخت یارانه کالاهای اساسی، بار سنگینی را بر بودجه دولت تحمیل می‌کند، به طوری که دولت در سال 1386، بیش از 42هزار میلیارد ریال یارانه برای کالاهای اساسی پرداخت کرده است که از این میزان، بیش از 24هزار میلیارد ریال، یعنی حدود 58 درصد آن به یارانه گندم اختصاص دارد. حال چنانچه این یارانه‌ها به درستی مصرف نشود، زیان‌های سنگینی بر اقتصاد ملی وارد می‌آورد. لذا بازنگری در نظام پرداخت یارانه‌ها و هدفمند و شفاف کردن آنها ضرورت دارد. کارشناسان معتقدند که پرداخت یارانه به صورت عمومی موجب انحراف در قیمت‌ها و در نتیجه انحراف در سرمایه‌گذاری می‌شود. بنابراین خسارات اقتصادی پرداخت عمومی یارانه به مراتب بیشتر از ارقامی است که در بودجه دولت منعکس می‌شود. از سوی دیگر، پرداخت یارانه‌ها به صورت عمومی موجب می‌شود مصرف‌کنندگان ارزش اقتصادی واقعی کالاها و نیز خدماتی که دولت در اختیارشان می‌گذارد را درک کنند. از این‌رو، ارزانی بهای این گونه کالاها، مصرف بی‌رویه و نادرست آنها را به دنبال خواهد آورد و چه بسا ضایعات ناشی از آن تا حدی باشد که اثر پرداخت یارانه را مخدوش کند.

ضایعات نان در کشور ما مثال بارزی از عواقب پرداخت یارانه عمومی است که به لحاظ ارزانی بهای آن، مصرف‌کنندگان توجهی به شیوه مصرف صحیح و رعایت الگوی درست مصرف آن ندارند. به‌طوری که خسارات ناشی از مصرف نادرست این کالا در ایران، اکنون سالانه میلیاردها تومان است. بنابراین ضرورت دارد که نظام پرداخت یارانه‌ها متحول و هدفمند شود، تا از یک سو به رشد سرمایه‌گذاری و از سوی دیگر به جلوگیری از اتلاف منابع کمک کند. با این اوصاف، سیاستگذاران و برنامه‌ریزان اقتصاد کشور می‌بایست با عزم ملی و بسیج همگانی، به الگوی صحیح مصرف روی آورند و از هرزروی منابع به هر شکل تا حد ممکن جلوگیری ‌کنند. به همین منظور در ادامه به بررسی وضعیت نان در کشور و ضرورت اصلاح الگوی مصرف آن با توجه به بار مالی ناشی از آن پرداخته و در نهایت راهکارهایی برای اصلاح الگوی مصرف و کاهش ضایعات این ماده غذایی ارائه خواهد شد.

قدیمی‌ترین غذای بشر

نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهایی است که از چندین هزار سال پیش برای بشر آشنا بوده است. در کنفرانس بین‌المللی تغذیه در سال 1992، امنیت غذایی به «دسترسی تمام مردم به غذای کافی به منظور زندگی سالم و فعال» تعریف شده است. این ماده غذایی به عنوان تأ‌مین کننده بخشی از کالری، پروتئین و ویتامین‌ها و مواد مورد نیاز بدن، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار بوده و یکی از مهم‌ترین منابع غذایی مردم ایران محسوب می‌شود؛ به‌گونه‌ای که کالری مورد نیاز 43 درصد از خانوارهای شهری و 56 درصد از خانوارهای روستایی از طریق نان تأمین می‌شود. در سال‌های اخیر در کشورمان میزان مصرف این ماده غذایی روبه افزایش نهاده است؛ به طوری که از نظر آمارهای بین‌المللی، ایران هشتمین مصرف کننده گندم در دنیا بوده و سهم کشورمان از این بابت 6/1 درصد است. مصرف سرانه گندم در ایران حدود 135 کیلوگرم است و بخش عمده آن به صورت نان مصرف می‌شود. این در حالی است که متوسط سرانه جهانی مصرف گندم 68 کیلوگرم است به این ترتیب کشور ما در ردیف کشورهای پرمصرف گندم قرار دارد.

البته فزونی مصرف سرانه نان در ایران نسبت به الگوی صحیح مصرف نان و نیز میانگین مصرف جهانی از دو جهت ناشی می‌شود: اولاً آن‌که افزایش بهای مواد غذایی در سال‌های اخیر سبب شده جایگزینی به سمت نان بیشتر شود (بویژه اقشار کم درآمد بخش قابل توجهی از نیازهای غذایی را از طریق مصرف نان تأمین می‌کنند.) ثانیاً این‌که ضایعات نان در ایران، جدای از ضایعات گندم تولید شده در کشور و بیش از آن است.

آمارها چه می‌گویند؟

گزارش‌های مرکز آمار ایران درخصوص جایگاه نان در سبد مصرفی خانوارها حاکی است که هزینه‌های مربوط به نان با سهم 5 درصدی، پنجمین اولویت هزینه‌ای خانوارهای فقیر شهری را به خود اختصاص داده است. در عین حال، اولویت هزینه‌ای خانوارهای مرفه شهری به گونه‌ای متفاوت است، به نحوی که هزینه‌های نان برای این گروه، در اولویت شانزدهم قرار دارد. نکته قابل ذکر این است که رقم مطلق هزینه نان در خانوارهای مرفه شهری تقریباً 5 برابر رقم مشابه در خانوارهای فقیر شهری است ولی جایگاه و اهمیت نان در سبد مصرفی خانوارهای فقیر شهری به مراتب بالاتر از خانوارهای مرفه شهری است. اگرچه نوع نان مصرفی (حجیم یا سنتی) نیز از عوامل اختلاف هزینه خانوارهای فقیر و مرفه در این خصوص محسوب می‌شود.

علاوه بر این، در میان خانوارهای روستایی نیز وضعیت کمابیش مشابهی دیده می‌شود. به طوری که در خانوارهای فقیر روستایی، نان با سهم 5 درصدی در اولویت هشتم هزینه‌ای قرار دارد، اما در خانوارهای مرفه روستایی، هزینه نان با سهم 8/0 درصدی در رتبه چهاردهم هزینه‌ای جای دارد. به این ترتیب نان برای خانوارهای فقیر (اعم از شهری و روستایی) یک کالای مهم تلقی شده و سهم نسبتاً قابل توجهی از هزینه‌های خانوار را به خود اختصاص می‌دهد. در حالی که از نظر خانوارهای مرفه، هزینه‌ نان چندان مهم به نظر نمی‌رسد. بنابراین هرگونه بازنگری در سیاست‌های پرداخت یارانه نان و حرکت به سمت هدفمند کردن آن قطعاً منافع افراد فقیر را به همراه خواهد داشت. به عبارت دیگر در شرایط فعلی افراد ثروتمند به دلیل پرداخت هزینه بیشتر در قیاس با فقرا، از یارانه بیشتری بهره‌مند می‌شوند.

از سوی دیگر، سهم بالای نان در تأمین انرژی خانوارها نیز حائز اهمیت است، به طوری که دسترسی به غذای کافی و مطلوب و سلامت تغذیه‌ای، یکی از محورهای اصلی توسعه اقتصادی، سلامت جامعه و زیرساخت‌ نسل‌های آینده کشور محسوب می‌شود. از این‌رو پیشگیری از مشکلات و بیماری‌های تغذیه‌ای و دستیابی به الگوی مصرف متعادل، از مهم‌ترین چالش‌هایی است که کشور با آن روبه‌روست. بررسی‌های انجام شده در زمینه الگوی مصرف خوراک در کشور موید این مساله است که الگوی مصرف خوراک در کشور مناسب نبوده و سهم غلات (بویژه گندم) در آن بیش از نرم‌های قابل توصیه است. آمار و اطلاعات موجود حاکی است که مصرف سرانه نان به عنوان قوت غالب خانوارها، سالانه 125 کیلوگرم و سهم این ماده غذایی در تامین انرژی در تمامی استان‌ها بیش از 50 درصد بوده است. مصرف سرانه نان در برخی کشورهای توسعه‌یافته نظیر ایتالیا معادل 77 کیلوگرم، اسپانیا 62 کیلوگرم، آلمان 58 کیلوگرم و فرانسه برابر 57 کیلوگرم است.

ضایعات نان

یکی از نکات مهم دیگری که در جهت اصلاح الگوی مصرف نان وجود دارد، ضایعات ایجاد شده در حین تولید و مصرف آن است. ضایعات نان یکی از مهم‌ترین مشکلاتی است که دچار آن است. اگرچه آمار دقیق و قابل اتکایی درخصوص میزان ضایعات نان در کشور در اختیار نیست، اما نتایج مطالعاتی که در این زمینه انجام شده، حاکی است مهم‌ترین دلایل ایجاد ضایعات نان در سطح نانوایی به نوع آرد، نحوه تخمیر، بی‌تجربگی کارگر و فرآیند پخت مربوط می‌شود؛ در حالی که در سطح خانوار، عواملی همچون عادت به زیاد خوردن، شلوغی نانوایی‌ها، طریقه نادرست نگهداری، غیرقابل مصرف بودن دور نان و بیات شدن آن در کنار بهای نسبتا پایین نان در قیاس با ارزش واقعی و اقتصادی آن، از مهم‌ترین دلایل ایجاد ضایعات بیش از 30 درصدی نان هستند.

همان‌طور که قبلاً نیز گفته شد، تولید آرد با کیفیت پایین نیز یکی از عوامل ایجاد ضایعات نان است. این مساله با توجه به سهم نان در جیره غذایی خانوار‌های ایرانی، به گسترش فقر غذایی بویژه بین قشرهای فقیر نیز منجر می‌شود. استفاده از گندم نامناسب نیز از دلایل اصلی تولید آرد با کیفیت ضعیف است و از آنجا که گندم تولید داخل، عمده‌ترین منبع تولید آرد است، لذا ارتقای کیفیت گندم بدون تردید به بهبود کیفیت آرد و در نهایت نان منجر می‌شود. البته باید گفته شود بین کیفیت و ارزش غذایی در نان‌ها ارتباط عکس وجود دارد. یعنی هر چه آرد سیاه‌تر یا سبوس آن زیادتر باشد، نان دارای ارزش غذایی بیشتر است، اما نان تولیدی سیاه سریع‌تر بیات می‌شود، در حالی که هر چه آرد سفیدتر باشد یا سبوس کمتری داشته باشد ارزش غذایی آن کمتر است.

معضلا‌ت یارانه نان

یارانه پرداختی به نان نیز در وضعیت کنونی، با معضلاتی روبه‌روست، زیرا یارانه نان به صورت یکنواخت و بدون در نظر گرفتن تفاوت قدرت خرید افراد پرداخت می‌شود. از این رو، این شیوه پرداخت یارانه نان، بهینه نیست. نکته دیگر که در به وجود آمدن الگوی نادرست مصرف نان موثر است، تقاضای کاذب برای خرید نان است که از پایین بودن قیمت این کالا و نیز قدرت خرید مصرف‌کنندگان ناشی می‌شود. زیرا به لحاظ اقتصادی، هنگامی که قیمت یک محصول در سطحی کمتر از ارزش واقعی آن تعیین شود، تقاضا برای آن افزایش می‌یابد و چه بسا این کالا به عنوان جایگزین کالاهای دیگر به کار رود. به‌گونه‌ای که در حال حاضر با وجود قیمت‌های پایین نان، گاهی اوقات از نان برای تغذیه دام‌ها در روستاهای نزدیک مراکز شهری استفاده می‌شود و نان خشک که اغلب نیز غیربهداشتی است، از طریق واسطه‌ها به دامداری‌ها فروخته می‌شود که گاهی قیمت نان خشک، برابر و حتی بالاتر از قیمت نان فروخته شده در نانوایی‌ها می‌شود. به هر حال، قیمت پایین نان گرچه برای گروه زیادی از طبقات پایین درآمدی که اغلب دارای بعد خانوار بیشتری نیز هستند دارای ضرورت و تامین آن از مهم‌ترین وظایف دولت است، اما برای گروه‌های درآمدی متوسط و بالا که بخش مهمی را در شهرها تشکیل می‌دهند، بسیار پایین‌تر از توانایی پرداخت آنان است. به همین دلیل است که عده زیادی از این افراد قیمت بالا در مقابل مرغوبیت بیشتر را برای نان، کاملاً ورد قبول و موجه می‌دانند.

با وجود این مسائل و مشکلات در کشور، وضعیت تولید و مصرف نان در اروپا کاملاً متفاوت از کشور ماست، به‌گونه‌ای که در اروپای غربی سالانه 25 میلیون تن نان تولید می‌شود و از این میزان، سهم بخش صنعتی و کارخانه‌ها 8 میلیون تن است. در بین کشورهای اروپایی، آلمان و انگلستان بزرگ‌ترین تولیدکنندگان نان صنعتی(60 درصد) و به دنبال آن فرانسه، هلند و اسپانیا قرار دارند. در سراسر اروپای غربی، بخش صنعتی در حال تسخیر بیشترین سهم بازار نان است. به عنوان نمونه در آلمان 18000 نانوایی سنتی وجود دارد که برنامه‌ریزی‌ها برای کاهش تعداد آنها در 5 سال آینده به نصف انجام گرفته است. در بریتانیا و دانمارک نانوایی‌های صنعتی بین 75 تا 80 درصد بازار را تصرف کرده‌اند. به طور کلی در سراسر اروپا، ارتباط تنگاتنگی میان بخش نان‌پزی صنعتی و صنایع کشاورزی و آسیابانی وجود دارد و بنگاه‌های مهم کشاورزی و آسیابانی، مالک اصلی بسیاری از نانوایی‌های بزرگ هستند.

از سوی دیگر، میزان مصرف نان در اروپا ثابت است، البته هرچند میزان مصرف در میان کشورها بسیار متفاوت است. آلمانی‌ها و اتریشی‌ها بیشترین نان را می‌خورند که حدود 80 کیلوگرم برای هر نفر در سال است، در حالی که انگلستان و ایرلند با مصرف سرانه کمتر از 50 کیلوگرم در سال، کمترین مصرف نان را دارند. البته ناگفته نماند که در اروپا، «تازگی نان» عامل مهمی در خرید آن محسوب می‌شود و بسیاری از مصرف‌کنندگان هر روز نان را برای مصرف همان روز می‌خرند و مورد استفاده قرار می‌دهند.

در مجموع با توجه به این‌که در کشور ما دولت بابت هر عدد نان مصرفی مردم، مبالغی به عنوان یارانه پرداخت می‌کند، لذا اجرای طرح‌های اصلاح فرآیند تولید و عرضه نان می‌تواند ضایعات نان را کاهش داده و در میزان مصرف کل و کاهش بار مالی دولت تأثیرگذار باشد. از جمله این اقدامات اصلاحی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد.

1. استاندارد کردن و به روز کردن ماشین‌آلات تولید و روش‌های تولید،

2. آموزش هدفمند و مستمر مدیریت و کارکنان نانوایی،

3. متناسب کردن میزان سهمیه هر واحد با توان تولید نانوایی،

4. تثبیت کارگران در واحدهای نانوایی،

5. آموزش نحوه نگهداری صحیح نان به مردم و موسسات،

6 . بهبود کیفیت آردهای تولیدی،

7. بهبود کیفیت گندم‌های تولید داخلی و یا وارداتی به کشور،

8 . اصلاح ساختار نان‌های سنتی،

9. استاندارد کردن اندازه، وزن و کیفیت نان،

10. هدفمند کردن یارانه نان و تغییر در شیوه پرداخت یارانه،

11. اجرای برنامه‌های مربوط به آزادسازی، تهیه و تولید نان با استفاده از آرد با قیمت آزاد (قیمت تمام‌شده) برای ایجاد رقابت موثر در بین نانوایی‌ها،

12. عرضه نان در بسته‌بندی‌های مناسب.

از سوی دیگر، با توجه به وجود یارانه بسیار سنگین آرد و اختلاف فاحش میان قیمت یارانه‌ای و تمام‌شده واقعی آرد، نقش نظارت و کنترل به عنوان یکی از محورهای اساسی در اصلاح الگوی مصرف نان بسیار مهم است. با توجه به شرایط اقتصادی در جامعه و این واقعیت که متصدیان واحدهای تولید نان برای سودآور کردن تولید آن در شرایط ثابت بودن قیمت، یک انگیزه قوی برای خام‌فروشی داشته و از سوی دیگر با تولید نکردن نان با کیفیت مطلوب، ضایعات را افزایش خواهند داد، در این شرایط نظارت و کنترل هدفمند، منطقی و همراه با آموزش، ارشاد و اقدامات اصلاحی تا حدودی می‌تواند در بهبود وضعیت تولید آرد و نان در کشور موثر واقع شود.

امید عطایی