نکاتی مهم در طبخ غذا

آب‌پز: اگر ویتامین‌های محلول در آب نظیر ویتامین C، گروه B، اسید فولیک و مواد معدنی نظیر آهن، مس و... با آب زیاد پخته شوند در آب غذا حل شده و در صورتی که آب غذا را بعد از طبخ دور بریزید، قسمت اعظمی از مواد مغذی موجود در غذا نیز از بین می‌رود. همچنین در محصولاتی نظیر حبوبات که سرشار از ویتامین B هستند، اگر شما قبل از پخت، آنها را در آب زیاد خیس کرده و آب آن را قبل از طبخ دور بریزید، مقدار زیادی از این مواد نیز دور ریخته می‌شوند.

در مورد ویتامین12 B موجود در گوشت و فرآورده‌های حیوانی نیز باید گفت برای جلوگیری از به هدر رفتن این ویتامین که در آب محلول است، بهتر است محصول گوشتی را به صورت کباب‌پز یا با آب بسیار کم تهیه کنید و حتی‌الامکان از مصرف محصولات گوشتی منجمد بپرهیزید؛ چرا که در زمان رفع انجماد درصد زیادی از مواد مغذی محصول منجمد به همراه شیرابه از آن خارج می‌شود.

حرارت طبخ: ویتامین‌ها خصوصا ویتامین C موجود در میوه و سبزیجات بر اثر حرارت پخت بشدت آسیب می‌بینند و افرادی که بر اثر مشکلات معده و دستگاه گوارش دائما از سبزی‌های پخته استفاده می‌کنند، اگر سبزیجات را با حرارت بالا طبخ کنند، قسمت اعظمی از کل ویتامین‌ها را از دست داده و دیگر از این طریق نمی‌توانند نیازهای ضروری بدنشان را تامین کنند. در مورد آش و خورش‌هایی نیز که حبوبات و سبزی آنها در آرام‌پز ساعت‌ها می‌جوشد و در روند طبخ طولانی یا حرارت‌های بالا قرار می‌گیرد و تمامی ویتامین‌ها خصوصا اسید فولیک و ویتامین B که برای رفع کم‌خونی و اختلالات عصبی موثرند، سریعا تخریب شده و از بین می‌روند. از این رو به توصیه کارشناسان، برای پخت غذایی مغذی، از ظروف بهداشتی و مناسب طبخ با حرارت ملایم در حداقل زمان استفاده کرده و برای پخت میوه و سبزیجات از روش بخارپز استفاده نمایید.

سرخ کردن: بیشتر خانواده‌های ایرانی عادت کرده‌اند که برای تهیه قورمه سبزی، خورش کرفس و آش، سبزی آنها را برای ساعت‌ها سرخ کنند تا تغییر رنگ دهد، با این عمل دیگر نباید انتظار داشته باشید که ویتامینی در سبزی‌ها باقی مانده باشد.

به عبارتی، این سبزی‌ها دیگر ماده غذایی محسوب نمی‌شوند بلکه تفاله‌ای هستند که ارزش غذایی ندارند؛ چرا که سرخ کردن به مدت طولانی در روغن بسیار داغ برای سبزیجات مضر است و ویتامین‌های C، E،1 B،6 B و اسید فولیک را از بین می‌برد. ضمن آن که در این فرآیند، ماهیت روغن تغییر کرده و به ماده‌ای سمی تبدیل می‌شود. ازاین‌رو، تفت دادن ماده غذایی در کمی روغن مایع و در حرارت بسیار ملایم می‌تواند راهکاری موثر به حساب آید.

در این میان برخی از ویتامین‌ها هم هستند که به حرارت پخت معمولی مقاوم هستند نظیر ویتامین K در شلغم، بروکلی و اسفناج، ویتامین2 B در شیر و تخم‌مرغ و ویتامین3 B در گوشت قرمز، ماهی و مرغ.