چربیها را از برنامه غذایی حذف نکنید

چربیها و روغنها که در برنامه غذایی روزانه یکی از اجزای اصلی و مهم به شمار می روند، موادی هستند غیر محلول در آب که منشاء حیوانی و گیاهی دارند.

کد خبر: ۱۷۴۰۴

سالها پیش از این برای پخت غذا از روغن حیوانی استفاده می شد. بتدریج با افزایش جمعیت و کمبود روغن حیوانی ، مصرف روغنهای نباتی شروع شد که در ابتدا کمتر مورد توجه بود؛ اما مسائل اقتصادی و نیز ارزش تغذیه ای سبب شد تا مصرف روغنهای گیاهی متداول گردد. چربیهای نباتی به دو دسته مایع و جامد تقسیم می شود که عمدتا شامل تری گلیسریدها هستند. کلمه «چربی» به تری گلیسریدهایی اطلاق می شود که در حرارت معمولی به صورت جامد و نیمه جامد هستند؛ اما «روغن» شامل آن دسته از تری گلیسریدهایی است که در شرایط معمولی به حالت مایع است . استفاده از چربی و روغن علاوه بر آن که به غذا مزه مطلوبی می دهد از نظر انتقال حرارت به صورت یکنواخت و سریع به سطح ماده غذایی نیز نسبت به سایر روشها بهتر است . چربیها به همراه پروتئین و کربوهیدراتها منابع مهم تامین انرژی بدن هستند؛ اما انرژی حاصل از چربیها دو برابر انرژی حاصل از مصرف همان مقدار پروتئین و کربوهیدرات است که علاوه بر ایجاد خوش خوراکی و بهبود طعم غذا با به تعویق انداختن سرعت هضم مواد غذایی سبب افزایش مقاومت بدن می شوند. وجود لایه ای از چربی در اطراف قلب و برخی دیگر از اجزای بدن موجب حفاظت آنها در برابر شوک می شود و همچنین در زیرپوست لایه ای از چربی ، مانند عایق بدن را از تغییرات حرارت محیط محافظت می کند. علاوه بر آن برای جذب ویتامین های ضروری E، K، D، A وجود چربیها الزامی است . چربیها منابع مهم و با ارزشی از نظر دارا بودن اسیدهای چرب ضروری و مورد نیاز بدن می باشند که بخصوص در روغنهای مایع وجود دارند و علاوه بر جلوگیری از تصلب شرایین در تنظیم فشار خون و سلامتی پوست و... نقش بسزایی دارند. به طوری که حذف روغنهای مزبور در رژیم غذایی بخصوص در دوران رشد، مشکلاتی در سیستم بدن ایجاد کرده که از جمله می توان به ناراحتی های پوستی و حتی پارگی مویرگ ها اشاره کرد. بنابراین با توجه به نکات گفته شده حذف چربی از موادغذایی توصیه نمی شود، مگر در رژیمهای غذایی افرادی خاص که تحت نظر پزشک قرار دارند.
شرایط تولید روغنهای گیاهی در ایران

در حال حاضر بیش از 80درصد روغن مصرفی کشور، به صورت خام وارد ایران می شود که فقط مراحل تصفیه را در کارخانجات داخلی طی می کند؛ اما درصد کمی از روغن مصرفی از دانه هایی نظیر آفتابگردان ، پنبه دانه ، سویا و... پس از مراحل استخراج که شامل تمیز کردن دانه ها، جدا کردن پوسته از دانه ، خرد کردن ، حرارت و گداختن ، فشردن و... است . روغنی که به این ترتیب به دست می آید، مانند روغنهای خام وارداتی ، باید مراحل تصفیه را بگذرانند. این مراحل شامل صمغ گیری ، خنثی سازی ، رنگبری ، زمستانه کردن (حذف مومها که ارزش غذایی ندارند و سبب کدورت روغن پنبه نیز می شوند) و در نهایت بی بو کردن است که به این ترتیب روغن مایع به دست می آید. اگر هدف تهیه روغن جامد باشد بعد از مرحله رنگبری هیدروژنه و سپس بی بو می شود. این روغنها غیر از مرحله زمستانه کردن ، سایر مراحل روغن مایع را طی می کند و دارای افزایش قابلیت نگهداری بوده و مقاوم تر از روغن مایع است ؛ اما به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب اشباع که بر اثر هیدروژناسیون ایجاد می شود، سبب افزایش کلسترول و ناراحتی های قلبی عروقی بخصوص در افراد حساس می شود؛ البته کاهش مصرف کلسترول (انواع چربیها) به طور مقطعی تنها اثر موقتی دارد و در یک رژیم نامناسب کلسترول خون دوباره افزایش می یابد. همچنین این روغنها به دلیل عمل هیدروژناسیون ، اسیدهای چرب ضروری می باشند. به همین دلیل برای بالا بردن ارزش تغذیه ای حدود 10تا 20درصد روغن مایع به آن اضافه می شود. پس وجود روغن های مایع درون حلب های حاوی روغن جامد به این منظور بوده که لازم است ابتدا مخلوط و سپس به طور یکنواخت از آن استفاده شود. روغنهایی که به صورت دانه های درشت درون حلبها مشاهده می شود از نظر ارزش تغذیه ای با روغنهای صاف و یکدست تفاوتی ندارد، تنها به نوع پر کردن روغنها در حلب بستگی دارد، اگر پیش از پر کردن تا دمای بین 20و 25درجه سانتیگراد خنک شود صاف و با دانه های ریز می شود؛ اما اگر با حرارت 50درجه سانتی گراد درون حلبها پر و در شرایط محیط به آرامی خنک شود به صورت دانه های درشت درون حلب منجمد می شود. عمده ترین مشکلات روغن که در طول نگهداری ، مصرف و بخصوص بعد از انقضا در آن به وجود می آید «پراکسید» است .
سرنوشت روغنهای تاریخ مصرف گذشته

معمولا روغنهای مرجوعی با تاریخ انقضا پس از تبدیل شدن به مایع (در صورتی که جامد باشد) در پروسه تولید با سایر روغنها در مرحله بی بو کردن مخلوط شده ، پس از طی این مرحله پراکسیدهای موجود در آن کاهش یافته و دوباره وارد بازار مصرف می شود. اما روغنهای مایع علاوه بر آن که دارای اسیدهای چرب غیراشباع ضروری می باشند، ارزش بیولوژیکی نیز دارند به طوری که مصرف آن در طولانی مدت سبب تبدیل کلسترول خون به اسیدهای صفراوی شده که به این ترتیب کلسترول اضافی دفع می شود. بنابراین مصرف روغن مایع عامل مهمی در جلوگیری از انعقاد خون است . در تعریف استاندارد روغن مایع مخصوص سرخ کردن روغنی است که میزان اسید چرب لینولنیک آن از 7درصد به 1درصد کاهش یافته ، نقطه دود 200درجه سانتی گراد و پایداری حرارتی 50ساعت دارد. در مصرف روغنهای مایع استفاده از حرارت ملایم و پرهیز از رساندن روغن به نقطه دود بسیار موثر است . برای استفاده مجدد از روغنهای مایع باید ناخالصی های ناشی از مواد غذایی موجود در آن با کمک صافی حذف شود و روغن در ظرفی تمیز و شرایط دور از نور، گرما و... قرار گیرد. وجود اکسیژن ، حرارت ، فشار و مدت زمان نگهداری در تولید پراکسید بسیار موثر است . بنابراین نحوه صحیح نگهداری و مصرف ، کمک موثری به بهره برداری مفید روغنها می کند. آنچه مسلم است این که زیاده روی در هر ماده غذایی می تواند عوارض جبران ناپذیری در سیستم ایمنی بدن وارد کند، لذا همان طور که نمی توان حذف چربی را توصیه کرد، همچون بسیاری از مواد غذایی در مصرف آن باید حد تعادل را حفظ نمود. علاوه بر آن استفاده از انواع میوه ها و سبزیجات به همراه ورزش بخصوص پیاده روی کمک موثری به سالم زیستن می کند.