خطر سم زرالنون در سبوس

سم زرالنون اثر استروژنیک دارد و موجب اختلال در عملکرد غدد درون‌ریز بدن انسان می‌شود. این سم ممکن است سبب اختلالات تولیدمثلی نظیر ناباروری یا سقط جنین شود. در گذشته بلوغ زودرس دختران در برخی مناطق کشورهای ایتالیا و مجارستان مرتبط با وجود سم زرالنون در جیره غذایی ساکنان این مناطق وجود داشته است. حد مجاز سم زرالنون در مواد غذایی معادل 200 میکروگرم بر کیلوگرم است. طبق برخی پژوهش‌های انجام‌شده در کشور ما حدود 8 درصد از نمونه‌های گندم در استان گلستان و
5 درصد از نمونه‌های آرد نانوایی‌های خرم‌آباد حاوی مقادیر بیش از حد مجاز این سم بودند.
سم زرالنون نسبت به حرارت بسیار مقاوم بوده و دمای معمول طبخ غذا قادر به نابودسازی آن نیست. این سم بیشتر در پوسته گندم یا همان سبوس تجمع پیدا می‌کند. حتی‌المقدور باید از خرید سبوس‌های فله‌ای اجتناب کرد زیرا بسیاری از سبوس‌های فله‌ای، تصفیه‌شده نیستند. در استان‌های شمالی کشور که رطوبت هوا زیاد است، احتمال رشد کپک و تولید سم زرالنون در سبوس گندم افزایش می‌یابد پس باید بیشتر احتیاط کرد. برای مصارف خانگی سبوس باید از انواع سبوس‌های کارخانه‌ای تصفیه‌شده موجود در فروشگاه‌های معتبر استفاده شود. همچنین باقیمانده سبوس مورد استفاده در منزل نیز باید در داخل بسته‌بندی نفودناپذیر و در جای خشک و به دور از هرگونه رطوبت قرار داده شود.

دکتر بهادر حاجی‌محمدی

بازرس انجمن علمی بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایران