فست‌فودی‌ها لبنیات پروبیوتیک بخورند

در کارخانجات سوسیس و کالباس به منظور نابودی باکتری مسمومیت‌زای کلستریدیوم بوتولینوم، از یک ماده شیمیایی باکتری‌کش به نام نیتریت استفاده می‌شود. حد مجاز نیتریت معادل
120 میلی‌گرم در کیلوگرم است. اما متاسفانه گاهی به دلایلی نظیر زیاد بودن آلودگی میکروبی مواد خام اولیه یا جهت خوشرنگ و قرمزتر شدن سوسیس و کالباس از مقادیر بیش از حد مجاز نیتریت استفاده می‌شود. مثلا طبق برخی از تحقیقات، فراوانی موارد حاوی مقادیر غیر‌مجاز نیتریت در نمونه‌های سوسیس عرضه‌شده در شهرهای تهران، کرمانشاه، بیرجند و سبزوار به ترتیب برابر با 7، 24، 10 و 30 درصد بوده است. مقادیر غیرمجاز ترکیب ضدمیکروبی نیتریت ممکن است موجب نابودی باکتری‌های مفید روده انسان شود. طبق یافته‌های جدید دانشمندان، نابودی برخی از باکتری‌های مفید روده به‌طور غیر‌مستقیم سبب تغییراتی در پیام‌رسان‌های عصبی مغز و مسیرهای سیستم اعصاب بدن می‌شود و لذا در درازمدت خطر اختلال روانی شیدایی را به دنبال خواهد داشت.

برای پیشگیری از عوارض یادشده باید از مصرف بی‌رویه سوسیس و کالباس پرهیز شود و حداکثر یک یا دو بار در ماه مصرف گردد. گفتنی است که در حین سرخ کردن سوسیس، ترکیب شیمیایی نیتریت عمدتا در داخل روغن تجمع می‌یابد. لذا برای اجتناب از مصرف روغن اضافه موجود در سوسیس سرخ‌شده، باید سوسیس‌های سرخ‌شده را بلافاصله مدت کوتاهی داخل یک بشقاب به صورت شیب‌دار قرار داد تا روغن اضافه از داخل سوسیس به بیرون تراوش کند.

مصرف مستمر لبنیات پروبیوتیک یکی از موثرترین راه‌های پیشگیری از ابتلا به شیدایی بر اثر خوردن افراطی سوسیس و کالباس است. لبنیات پروبیوتیک حاوی باکتری‌های مفید و مورد نیاز روده است؛ بنابراین متعاقب مرگ برخی از باکتری‌های مفید روده بر اثر مصرف بی‌رویه فست‌فودها، مصرف لبنیات پروبیوتیک موجب جایگزینی باکتری‌های مفید می‌شود. دوغ کفیر از مفیدترین انواع لبنیات پروبیوتیک بوده و مصرف منظم کفیر برای سلامت بدن بسیار مفید است.

دکتر بهادر حاجی‌محمدی

بازرس انجمن علمی بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایران