صبحانه‌ غنی؛ کشک زرد سیستان

در مناطق روستایی و شهری سیستان و بلوچستان صبحانه‌های محلی متفاوتی برای فصول مختلف سال وجود دارد. کلوچه زابلی با مغزی خرمایی یا بدون خرما، کشک زابلی (کشک زرد)، مسکه (کره محلی)، گورماست (شیر و ماست)، دود پتی (شیر با چای مخصوص) و شیرک روگنی (روغن حیوانی و شیره خرما) از جمله صبحانه‌های مغذی است که در این نوشتار به توصیف کشک زرد و خواص تغذیه‌ای آن می‌پردازیم.

کشک زرد در میان ۱۳ کشک معروف خاورمیانه سرآمد است و در سیستان در فصول سرد سال به علت مغذی بودن اغلب در وعده صبحانه استفاده می‌شود.

کشکی که کشک نیست!

کشک زرد برخلاف نامش از کشک تهیه نشده، بلکه پودری زرد رنگ است که از ترکیب آرد گندم سبوس‌دار، ماست یا دوغ، تخم شوید، گشنیز، زیره، سیر، زردچوبه و کمی فلفل و نمک تهیه می‌شود. تخم شوید و گشنیز و زیره را آسیاب می‌کنند، سیر را چرخ کرده و آرد را با تمام مواد مخلوط و داخل دوغ یا ماست می‌ریزند و خوب ورز می‌دهند. این مخلوط در حدود
دو تا سه هفته باید بماند تا تخمیر شود و هر دو تا سه روز یک‌بار با کمی ماست یا دوغ خمیر را ورز می‌دهند، سپس آن را پهن کرده تا کمی خشک شود و با دست پودر می‌کنند. معمولا پودر کشک زرد در مناطق بومی به صورت آماده عرضه می‌شود و برای تهیه آن کافی است پودر کشک را داخل روغن ریخته و پس از تفت دادن و ترکیب با پیاز داغ به آن آب افزوده تا جوش بیاید و جا بیفتد. این غذا همراه با نان سرو و در برخی رستوران‌ها به عنوان سوپ مصرف می‌شود .

هر ده گرم کشک زرد نپخته حدود 15 کالری انرژی دارد. سبوس گندم آن جزو فیبرهای غذایی نامحلول در جلوگیری از یبوست تاثیرگذار است. تخم زیره و شوید ضد درد و نفخ زدا و افزایش‌دهنده اشتهاست و برای مادران شیرده به عنوان شیر افزا توصیه شده و وجود سیر در این غذا برای بیماران قلبی و دارای پرفشاری خون مناسب است.

فاخره بهبهانی

جام جم