سرخ کردن با حداقل جذب روغن

مقدار آب ماده غذایی : هر چقدر محتوای رطوبتی ماده غذایی بالاتر باشد، میزان جذب روغن بالاتر خواهد رفت. وقتی ماده غذایی در روغن داغ قرار می‌گیرد، آب تبدیل به بخار شده و از ماده غذایی خارج می‌شود. این حفره ها مکان مناسبی برای جذب روغن است. به عنوان مثال در بادمجان به دلیل بافت نشاسته‌ای، اسفنجی و ضعیف، جذب روغن بسیار بالاست. روش‌های مختلفی برای کاهش جذب روغن در بادمجان وجود دارد که می‌توانید آنها را امتحان کنید:

به جای این که بادمجان را در روغن غوطه‌ور کنید، روغن را با برس به سطح آن بمالید و آن را داخل ماهیتابه داغ قرار دهید.

قبل از سرخ کردن، ورقه‌ها و قطعات مکعبی بادمجان را داخل مایکرویو قرار دهید. پختن به مدت پنج دقیقه کمک می‌کند بافت اسفنجی آن از بین برود و روغن کمتری جذب کند.
نمک‌زدن به بادمجان که در واقع برای رفع تلخی آن است، سبب می‌شود آب بادمجان از سلول‌های آن خارج شود و نمک به داخل حفرات آن نفوذ کند. برای این منظور، بادمجان‌های بریده‌شده را به مدت 60-30 دقیقه نمک بزنید، سپس آبکشی و خشک کنید. یکی از روش‌هایی که اغلب در خارج از کشور برای کاهش جذب روغن استفاده می‌شود، خیساندن بادمجان در شیر است. پر شدن حفرات از شیر مانع جذب روغن می‌شود. در مورد سیب‌زمینی به این نکته توجه کنید قبل از سرخ کردن حتماً با پارچه آن را خشک کنید و آب آن را بگیرید.

عملیات قبل از سرخ کردن : گاهی برخی سبزیجات قبل از سرخ کردن تحت فرآیندی به نام بلانچینگ قرار می‌گیرند. هدف از بلانچینگ غیر فعال سازی آنزیم‌های مخرب ماده غذایی است که در آن سبزیجات (سیب‌زمینی، کلم بروکلی، اسفناج و غیره) و میوه‌ها (سیب، گلابی، هلو و غیره) به مدت یکی دو دقیقه در آب‌جوش قرار می‌گیرند. طی این فرآیند اگرچه ممکن است مقداری آب جذب ماده غذایی شود، اما در مورد مواد نشاسته‌ای مثل سیب‌زمینی به دلیل تغییراتی که در نشاسته رخ می‌دهد، از جذب روغن جلوگیری می‌شود. خشک کردن مواد غذایی قبل از سرخ کردن، علاوه بر جلوگیری از تشکیل یک لایه چروکیده و خشک مانع جذب روغن می‌شود.

پس از سرخ کردن : یکی از عواملی که میزان جذب روغن را پس از سرخ کردن تحت تاثیر قرار می‌دهد، سرعت سرد کردن ماده غذایی سرخ شده است. اگر ماده غذایی سرخ شده درون سبد بشدت تکان داده شود، روغن سطحی آن جدا شده و به داخل ماده غذایی جذب نمی‌شود.

دکتر مریم قادری قهفرخی

متخصص صنایع غذایی