شلیکی به سمت اکسیژن های خطرناک

مصرف سبزی ها رابطه معکوسی با بروز بیماری ها و عوارض خطرناک برای بدن دارد. در حالی که هنوز روشن نشده است که کدامیک از ترکیبات غذایی ، مسوول این خاصیت سبزی ها هستند به نظر می رسد ترکیبات آنتی اکسیدانی نقش عمده ای در خواص حفاظتی سبزی ها بازی کنند.

آنتی اکسیدان های سنتزی که به طور معمول در مواد غذایی مصرف می شوند اثرات زیان آوری برای بدن دارند

مطالعات اپیدمیولوژیکی که تا امروز روی نقش مواد غذایی در سلامتی بشر انجام شده است بر پایه ارزیابی هایی است که ظرفیت اجزای مواد غذایی را در غذاهای متداول می سنجد شاید به همین دلیل است که محققان ایرانی با وجود تنوع ترکیبات آنتی اکسیدانی در انواع غذاها، قصد دارند اطلاعات بیشتری را در این زمینه تدوین کنند.
دکتر نوشین راستکاری متخصص صنایع غذایی و مجری این تحقیق می گوید: دانستن مقادیر تک تک آنتی اکسیدان ها در غذا، ظرفیت نهایی آن را مشخص نمی کند. چراکه وجود برهم کنشها و اکسیداسیون هایی که بین مواد غذایی داریم این معیارها را بر هم می زند، علاوه بر این تفاوت های بومی و منطقه ای هم باید دراطلاعات مربوط به مواد غذایی در نظر گرفته شود. برای این کار به متد جدیدی برای اندازه گیری ظرفیت نهایی مواد غذایی نیاز داشتیم.
ما از هر سبزی 3 نمونه را از بازار محلی خریداری کردیم و تحقیقات خود را روی این نمونه ها انجام دادیم . سبزی هایی که ما انتخاب کردیم شامل چغندر، کلم بروکلی ، کلم ، هویج ، گل کلم ، کرفس ، رازیانه ، قارچ ، فلفل قرمز، اسفناج ، گوجه فرنگی و شلغم بود و در نهایت به این مساله رسیدیم که ظرفیت کامل آنتی اکسیدانی 12 سبزی متداول در رژیم غذایی ایرانی تا چه حد است.
نتایج تحقیقات ما که در دو روش به نامهای FRAP و TEACاسفناج بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی را نشان داد و فلفل قرمز در رتبه بعدی قرار گرفت نتیجه دیگری که ما به دست آوردیم ، این بود که ظرفیت آنتی اکسیدانی در میان اعضای خانواده کلم (براسیکا) متفاوت است.
شلغم در این خانواده بالاترین ظرفیت و کلم بروکلی و کلم مقادیر متوسطی داشتند. در حالی که این مقدار در کلم بسیار پایین بود جالب این که مقدار آنتی اکسیدان گوجه فرنگی در این روش بسیار پایین به دست آمد و این امر برای گوجه فرنگی باعث تعجب است ؛ چراکه منبع غنی از لیکوپن است به این ترتیب ما توانستیم نکات ، ظرایف و نواقص آزمایش با این روش را هم به دست بیاوریم.

یک ابتکار جدید در آنتی اکسیدان ها

روغن سبوس برنج یک روغن خوراکی سالم با اثرات بالقوه برای کاهش آترواسکلروز و بیماری های قلبی و عروقی است این روغن در بسیاری از کشورهای آسیایی به عنوان روغن خوراکی استفاده می شود. روغن سبوس برنج حاوی مقادیر زیادی از آنتی اکسیدان های مفید است که برای سلامتی مفیدند این آنتی اکسیدان ها باعث کاهش کلسترول پلاسما شده و برای بهبود پایداری و ذخیره مواد غذایی هم مناسب است ، روغن سبوس برنج یک منبع بالقوه از آنتی اکسیدان های با ارزش فراوان به عنوان افزودنی در مواد غذایی ، دارویی و آرایشی مورد استفاده قرار می گیرد. این روغن که در جوانه و لایه های دانه برنج وجود دارد. دو بخش صابونی و غیرصابونی دارد که بخش غیرصابونی آن نقش مهمی در کاهش کلسترول خون ایفا می کند و این بخش احتمالا از طریق کاهش جذب و بازجذب کلسترول و چربی از مجاری گوارشی و تداخل با متابولیسم باعث کاهش کلسترول پلاسما می شود. اینها همه کارهایی است که یک روغن قهوه ای با و یسکوزیته بالا و پس از استخراج از سبوس برنج انجام می دهد. ماده اوریزانو در روغن سبوس برنج باعث پایدار شدن این روغن شده و استرهای اسید فرولیک باعث مهار فساد این روغن سرخ کردنی می شود. حتی از این روغن در مواردی غیر از صنایع غذایی استفاده می شود ازجمله اسید فرولیک که با جذب اشعه ماورائ بنفش از پوست محافظت می کند از این ماده حتی در بسته بندی مواد غذایی و آرایشی هم استفاده می شود.

چرا آنتی اکسیدان؛

نقش اکسایشی عامل اصلی بروز بسیاری از بیماری ها است. این نقش در شرایطی به وجود می آید که توازن غلظت آنتی اکسیدان - پرواکسیدان بر هم می خورد، در نتیجه غلظت رادیکال های آزاد در بدن افزایش پیدا می کند و متابولیسم سلولی دچار اختلال می شود. دخالت رادیکال های آزاد و اکسیژن فعال در بروز سرطان ، تصلب شرائین ، آسیبهای بافتی ، بیماری های عفونی مزمن و تسریع فرایند پیری روز به روز بیشتر آشکار می شود. این ترکیبات اساسا بسیار واکنش گر و ناپایدار هستند و برای به دست آوردن ثبات و پایداری بیشتر با دیگر مولکول ها واکنش می یابند و صدمات زیادی در سلول بویژه در ماده ژنتیکی آن ایجاد می کنند که می تواند باعث جهش در DNA شود. تکثیر و تمایز بدون کنترل سلولها، فعال شدن مستقیم ژنهای سرطانی و اختلال در سیستم دفاعی از دیگر مکانیزم های آسیب رسانی رادیکال های آزاد است.

عاصفه اله وردی