محصولی که با رنج به دست می آید

روغن ها و چربی ها از زمانهای بسیار دور یکی از اجزای اصلی و مهم تشکیل دهنده غذای انسانها بوده اند که یک گرم آن حدود 2/9کیلو کالری انرژی در بدن تولید می کند.

کد خبر: ۷۴۸۱۵

در حال حاضر به رغم توسعه کشت دانه ها و میوه های روغنی فقط درصد کمی از نیاز چربی و روغن مصرفی را در کشور می توان تامین کرد، از این نظر میزان قابل ملاحظه ای روغن خام از خارج وارد کشور می شود.
در این میان به نظر می رسد استفاده از منابع روغنی جدید از اقدامات مهمی است که توجه شایانی را می طلبد.
با توجه به میزان تولید انواع برنج در کشور استفاده نکردن بهینه از سبوس برنج و از طرفی باارزش بودن روغن سبوس برنج از نظر تغذیه ای و بالابودن میزان آنتی اکسیدان در آن باعث شد که تحقیقات وسیعی روی این ماده باارزش انجام شود.
میزان سبوس برنج تولیدی در کشور بسیار بالاست و 95درصد آن در استان های مازندران ، گیلان و گلستان تولید می شود و بیشتر به عنوان خوراک دام و طیور مورد استفاده قرار می گیرد، از این رو هیچ فرآوری صحیحی از آن صورت نمی گیرد، مهندس رضا اسماعیل زاده عضو هیات علمی دانشگاه گرگان می گوید: مطالعه بر روغن سبوس به علت بالابودن میزان روغن در سبوس برنج ( 15-20درصد) و باارزش بودن روغن سبوس برنج از نظر اسیدهای چرب ضروری بالا، آنتی اکسیدن های بالا و کاهش کلسترول خون حائز اهمیت است.
طبیعتا واریته های مختلف برنج از نظر ترکیبات غذایی خصوصیات مختلفی دارند و سبوس به دست آمده از آنها ممکن است خصوصیات متفاوتی داشته باشد.
روغن سبوس از لایه های قهوه ای روشن (مایل به زرد) برنج به دست می آید و حاوی 15-20درصد روغن است.
مهندس اسماعیل زاده می گوید: از لحاظ تغذیه ای نیز روغن سبوس برنج یک روغن شناخته شده است ، به عنوان مثال در کشورهای غربی ، روغن سبوس برنج را در بیماری های قلبی موثر می دانند و گزارش شده که اریزانول موجود در سبوس برنج وظایفی مشابه ویتامین Eیعنی افزایش رشد و تسهیل رشد مویرگ خونی قلب همراه با تحریک ترشح هورمون های لازم را به عهده دارد.
روغن سبوس برنج ، منبع عالی از اسیدهای چرب با چند باند مضاعف است که در کاهش حمله قلبی مفید است و در کاهش کلسترول خون نسبت به روغنهای آفتابگردان و ذرت و گلرنگ بسیار موثرتر است.
همچنین این ماده به عنوان یک روغن باکیفیت صنعتی عالی است و در کارخانه های سس مایونز و سس سالاد به عنوان تشکیل دهنده امولسیون کاربرد دارد.
روغن سبوس برنج دارای عمر نگهداری بالا بوده و پایداری زیادی در دمای بالا دارد و موجب بهبود طعم و مزه غذا می شود و سرخ کردن موادغذایی با استفاده از روغن سبوس برنج به زمان کمتری نیاز دارد؛ بنابراین انرژی را ذخیره می کند و 15درصد جذب روغن کمتری طی سرخ کردن دارد.
مهندس اسماعیل زاده می گوید: استفاده از 2درصد روغن سبوس برنج در گوشت گوساله پخته شده نشان داده است که پایداری اکسیداتیو بیشتری در طول انبارکردن در دمای 45درجه نسبت به گوشتهای گوساله پخته شده ، بدون اضافه کردن روغن سبوس برنج دارد.
از مزیتهای دیگر روغن سبوس برنج این است که به پایین آمدن کلسترول مضر خون کمک می کند. این روغن اریزانول دارد.
اریزانول یک آنتی اکسیدان طبیعی است که رادیکال های آزاد را از میان می برد. رادیکال های آزاد عوامل تعیین کننده در بیماری های قلبی و سرطانی هستند.
44درصد کل اسیدهای چرب روغن سبوس برنج اسید چرب تک غیراشباعی است.چرا که یک روغن پخت خوب باید دارای اسید چرب تک غیراشباعی بالا باشد چون به کاهش کلسترول مضر کمک می کند.
روغن سبوس برنج از نظر ویتامین و دیگر موادمغذی طبیعی ضروری غنی است.توکوتری انولها، توکوفرول ها و اریزانول ، آنتی اکسیدان های طبیعی روغن سبوس برنج است که از تشکیل رادیکال های آزاد جلوگیری و به پایین آوردن کلسترول مضر کمک می کند.
توکوتری انول یک نوع ویتامین Eاست که غالبا در سبوس برنج وجود دارد و از تشکیل کلسترول خون جلوگیری می کند.
اریزانول هم فقط در روغن سبوس است و به پایین آوردن کلسترول از طریق کاهش جذب کلسترول و جلوگیری از سنتز کلسترول کمک می کند.
مهندس اسماعیل زاده می گوید: فیتواسترول در روغن سبوس برنج نسبت به روغنهای سبزیهای دیگر بیشتر دیده می شود و این روغن به کاهش جذب کلسترول کمک می کند.
وجود آنتی اکسیدان های طبیعی برای سلامت مفید است.
بهترین روغن سبوس برنج می تواند بیش از 2سال بدون اضافه کردن آنتی اکسیدان های سنتتیک نگهداری شود، بعلاوه بهترین روغن سبوس برنج برای هر دو پخت در دمای بالا و پایین مناسب است.
با توجه به این که میزان آنتی اکسیدان روغن سبوس برنج بسیار بالاست ، از این رو احتمال فاسدشدن بسیار کم است.
محصولات بر پایه روغن سبوس برنج مدت زمان ماندگاری گسترده ای دارند، چون آنتی اکسیدان بالایی دارند و برابر اکسیداسیون بسیار مقاومند.

تصفیه روغن سبوس برنج
روغن خام سبوس برنج ، حاوی مقادیر متفاوتی از ناخالصی های غیرگلیسریدی است.
این ناخالصی ها روی رنگ ، طعم و کیفیت نگهداری تاثیر می گذارد.از این رو حذف این ناخالصی ها با هدف به حداقل رساندن خسارات وارده بر گلیسرید و توکوفرول و دیگر ناخالصی های مطلوب مضاف بر حداقل کردن افت تصفیه است.
پس از مراحل صمغ گیری ، خنثی سازی و رنگبری ، روغن با کربن فعال تصفیه می شود.استفاده از فناوری مناسب برنج کوبی بخصوص در مرحله سفیدکردن ، کمک شایانی به رفع مشکلات روغن کشی از سبوس برنج می کند.
چنانچه می شود با افزایش مراحل سفیدکردن از یک به 4مرحله و کاهش فشار مکانیکی دستگاه جداکننده سبوس ، میزان ضایعات وارده به سبوس را به حداقل رساند.
سبوس برنج که لایه بیرونی دانه برنج را تشکیل می دهد، حدود 8-12درصد وزن دانه را به خود اختصاص می دهد.
دارای رنگ زرد مایل به قهوه ای روشن یا تیره و بافت نسبتا نرم (نسبت به پوسته برنج ) است.
این بخش از برنج در مرحله سفیدکردن ( polishing )از آن جدا می شود. هیدرات کربن آن در حدود 47درصد و چربی آن 15تا 20درصد است که چربی آن 6برابر چربی خود دانه برنج است.
در بسیاری از کشورها مثل چین ، هندوستان ، ژاپن و کره از سبوس به عنوان ماده اولیه برای تهیه روغن خوراکی رژیمی با کیفیت بسیار بالا استفاده می شود.
بیشترین اسید چرب سبوس را اسیدلوئیک با 43درصد به خود اختصاص داده است.
اسیدلینولئیک و اسید پالمنیک با درصد تقریبی 37و 15درصد به ترتیب در رتبه های بعدی هستند. مرکز Amircan Heart Association توصیه کرده که بهتر است 30درصد از کالری رژیم غذایی از منابع چربی تامین شود و این چربی بایستی متعادل باشد.
یک چربی متعادل باید حدود 30درصد چربی اشباع و 33درصد چربی چند غیراشباعی (اسیدهای چرب با بیش از یک باند مضاعف ) و 37درصد چربی تک غیراشباع باشد.
روغن سبوس از میان روغنهای گیاهان مرسوم نزدیک ترین روغن به توصیه انجمن قلب امریکاست.
به همین دلیل به این روغن ، روغن دوست سلامت قلب (Heart Frieendly Healthoil )نسبت داده اند.
سازمان بهداشت جهانی مناسب ترین نسبت بین اسیدهای چربی تک اشباعی به اشباع را در جیره غذایی انسان 8/42به 6/28 عنوان کرده است که نزدیک ترین روغن به این نسبت را روغن سبوس برنج با نسبت 45 به 18دارد.

سبوس با ارزش برنج
برای شمالی ها شهریور، ماه عزیزی است.شاید دوست داشتنی تر از 11 ماه دیگر سال.
شهریور در شمال موسم برداشت برنج است ، زمان برداشت محصول ، زمان لذت بردن از زحمت چندماهه.برای کشاورزی که برنج را با رنج فراوان و نگرانی های بسیار تولید می کند، دیدن خوشه های برنج به محصول رسیده لذت وصف نشدنی ای دارد.
امروزه برنج غیر از مسیر مشخصی به نام تبدیل شدن به پلو به راههای دیگری هم کشانده شده است ؛ البته نگران نباشید این مسیرها هم خیر و مفیدند.
فناوری های جدید صنایع غذایی و... به برنج به دید دیگری نگاه می کنند و با استفاده از روشهای نوین ، سبوس آن را که سالها به عنوان محصول زائد به حساب می آمد، به محصولات ارزشمندی تبدیل می کنند.
استفاده از سبوس برنج در صنایع چوب و کاغذ و چسب سازی و مهمتر از همه استحصال روغن ، رفته رفته رونق فراوانی می یابد و این موضوع سرمایه گذاری و توجه محققان و مسوولان را می طلبد.
مسلما رایج شدن بهره گیری از فواید سبوس به درآمد و رضایتمندی کشاورزان از کشت این محصول می افزاید.