مسموم نشوید: علائم خراب شدن ماست

جام جم سرا: یک متخصص بهداشت مواد غذایی در پاسخ به این پرسش گفت: «ماست به‌خاطر دو ویژگی خاصی که دارد، فسادش نسبت به سایر مواد غذایی با تاخیر بیشتری صورت می‌گیرد. یکی از این ویژگی‌ها، آن است که شیر مصرفی برای تهیه ماست، باید جوشیده شده باشد و با شیر خام نمی‌توان ماست، درست کرد. دومین ویژگی هم فعالیت میکروارگانیسم‌های غیر بیماری‌زا داخل محیط ماست است. این میکروارگانیسم‌ها یا باکتری‌ها، به‌صورت رقابتی اجازه رشد به سایر باکتری‌ها را نمی‌دهند و به این ترتیب، روند فاسد شدن این محصول لبنی را به تعویق می‌اندازند».

به نقل از سلامانه، دکتر آراسب دباغ‌مقدم با اشاره به این نکته که همین میکروارگانیسم‌ها، باعث تولید اسیدلاکتیک در ماست می‌شوند و وجود این محیط اسیدی هم عامل دیگری برای فساد دیرهنگام ماست است، افزود:‌ «خود اسید لاکتیک باعث کاهش pH ماست می‌شود و جلوی رشد میکروب‌ها در محیط آن را می‌گیرد. بنابراین، تمام این ویژگی‌ها دست به دست هم می‌دهند تا از ماست محصولی بسازند که به‌سادگی فاسد نشود».

وی ادامه داد: «اگرچه بحث مسموم شدن با مصرف ماست، تقریبا منتفی است اما کیفیت این محصول می‌تواند تحت شرایطی به‌شدت پایین بیاید و آن را غیر قابل مصرف کند. اگر ماست در معرض حرارت محیطی بالا، تابش نور آفتاب یا گرمای شدید قرار بگیرد، پروتئین‌هایش هیدرولیز و تجزیه به اسیدهای آمینه‌ای می‌شوند که مزه تلخی دارند. با این حساب می‌توان گفت که تلخ شدن یا کپک زدن ماست نشانه از دست رفتن ایمنی خوراکی آن است و در این شرایط باید ماست را دور بریزید».