کتابهای آشپزی در ایران مخاطبان زیادی داشته و از بازار فروش خوبی برخوردار است
خوشمزهترین کتابها
کتابهای آشپزی از جمله کتابهایی است که معمولا نیازی به تلاش زیاد برای جذب مخاطب ندارد. همین که روی جلدشان واژه آشپزی دیده میشود، خیلیها را جذب میکند. بعضی آشپزی بلد نیستند و سراغ چنین کتابهایی میروند و بعضی هم آنقدر به آشپزی و خلاقیت در آن علاقه دارند که میخواهند همواره جدیدترین و بهترین غذاها را در آشپزخانههایشان بپزند.
حالا فرقی ندارد جزو کدامیک از این دستهها باشیم. مهم این است که اغلب ما خواهناخواه نگاهی به این کتابهای خوشمزه انداخته و میاندازیم. اما این سوال همیشه وجود دارد که مخاطبان این کتابها چه ملاکهایی برای انتخاب آنها دارند؟ و اینکه افراد جامعه ما چه میزان برای خرید این کتابها هزینه میکنند؟ این سوال را هم از ناشران پرسیدهام تا انگیزه چاپ کتابهایشان را بدانم و هم از مخاطبان دستورات آشپزی، هم در اینترنت گشتهام و هم در کتابفروشیها و دکههای فروش مجلات تا ملاکهایشان مشخص شود.
ضرورت چاپ کتاب آشپزی
کتابهای آشپزی تنوع زیادی دارد، میزهای نسبتا بزرگ کتابفروشیها که طرح جلدهایی پر از تصویر غذاها دارند بیش از هر چیز گواهی بر این موضوع است. از طرف دیگر، مشتریان بازار داغی برای این کتابها ایجاد کردهاند. در کتابفروشیهای ایستگاههای مترو و حتی در وسایل کسانی که در قطارهای مترو به خرید و فروش اجناس متنوع مشغول شدند و در میان اجناس خود کتابهای جیبی آشپزی هم دارند، معمولا کسانی هستند تا چند دقیقهای برای مطالعه سطحی و خرید کتابهای آشپزی وقت بگذارند.
انتشارات نقش نگین در اصفهان، از ناشرانی است که برای تولید و فروش کتابهای آشپزی تلاش میکند. مهدی نقش، مدیر این انتشارات معتقد است همه به این کتابها نیاز دارند. از دختران نوعروس گرفته تا دانشجویانی که زندگی خوابگاهی را تجربه میکنند. او درباره استقبال مردم از کتابهای آشپزی میگوید: بازار فروش این کتابها بالاست و این را از تعداد خرید زیاد مردم براحتی میتوان متوجه شد. در ضمن من معتقدم بالاترین فروش کتاب در حال حاضر در اختیار کتابهای آشپزی است.
آشپزی برای خیلی از افراد، سرگرمی خلاقانهای است که به صورت هدفمند صورت میگیرد؛ یعنی بعضی برای لذت شخصی خود به این کار میپردازند و بعضی برای آموزش و کسب درآمد و... فرق زیادی نیز بین مخاطبان وجود ندارد و اینگونه نیست که مخاطب کتابها فقط خانمها باشند. چه بسا در بعضی رشتههای آشپزی، آقایان هم مهارت زیادی دارند و هم مشتری خوبی برای خرید کتابها هستند.
آشپزان نویسنده ایرانی
شما ترجیح میدهید کتابهای آشپزی مورد نظرتان را ایرانیان تالیف کرده باشند یا ترجمهای از کتابهای خارجی باشد؟ بسیاری از مردم ما بهدنبال دستورات پخت غذاهای ایرانی هستند. این را از فروش بالای کتابهای «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» از نجف دریابندری یا «هنر آشپزی» رزا منتظمی میتوان متوجه شد. مثلا در کتاب مستطاب آشپزی، غذاهای بومی شهرهای مختلف ایران نیز معرفی شده و گاهی اوقات تاریخچه کوتاهی از آنها بیان شده است. اگرچه این کتابها سالها پیش نوشته شده، ولی هنوز مشتریان خاص خود را دارد. هرچند عدهای هم هستند که دیگر اینها را جزو کتابهای قدیمی میدانند که دستورات به روز آشپزی را ندارند و دستوراتشان تکراری شده ولی آنها که نحوه نوشتار و توضیحات شخصی مانند دریابندری را دوست دارند، این کتاب را مثل کتابهای دوست داشتنی دیگرشان در کتابخانه نگهداری میکنند و حتی از آن برای پخت غذاهای بومی ایران و دیگر کشورها استفاده میکنند و دیگر خود را سرگردان منابع مختلف نمیکنند.
گرچه این دو کتاب، پیش از هر کتاب دیگری در زمینه آشپزی در وهله نخست به ذهن مردم میرسد، سوال اینجاست که دیگر کتابهای تالیفی چطور و با چه معیاری نوشته میشود؟
نشر طلایه تاکنون حدود 40 عنوان کتاب آشپزی تولید کرده که تیراژ آنها در هر نوبت چاپ از بین یکهزار نسخه تا ده هزار نسخه متغیر بوده است. در بین این 40 عنوان کتاب، هم کتابهای تالیفی میشود پیدا کرد و هم کتابهای ترجمه. آزاد تیموری که مدیریت فروش نشر طلایه را بر عهده دارد، درباره نحوه نوشتهشدن کتابهای آشپزی میگوید: مولفان کتابهای آشپزی نشر ما معمولا خودشان هم آشپز هستند و هنرجویانی دارند که به آنها تدریس میکنند. موفقیت آنها در آموزش و میزان جذب مخاطب، یکی از معیارهای ما برای پذیرش چاپ کتاب است. البته این مساله خود در میزان فروش هم تاثیر بسزایی دارد، زیرا بخشی از کتابها را هنرجویان آنها خریداری میکنند.
در این کتابهای داخلی گاهی اوقات از عکسهای تزئینی اینترنتی استفاده میشود که جذابیت زیادی دارد و گاهی اوقات عکسها در آشپزخانه شخص گرفته میشود و عکسها واقعیت غذای پختهشده را نشان میدهد و نه تصویری زیبا شده در عکس که بعضا هیچگاه غذای خانگی شبیه آن نمیشود.
در انتشارات نقش نگین هم بنا بر گفته مدیر تولیدش که بیش از 20 سال سابقه کاری در این زمینه دارد، تصویر اهمیت بیشتری دارد و البته تصاویر کتابهایشان هم اینترنتی است. مهدی نقش درباره علت افزایش کیفیت تصاویر کتاب میگوید: ما بیش از هر چیز بر دو نکته تمرکز میکنیم؛ یکی نوع پخت و دیگری سفرهآرایی؛ زیرا گاهی اوقات یک غذای زیبا با طعم معمولی بیشتر در ذهن میماند تا یک غذای خوب با ظاهر نازیبا.
آشپزان خارجی، کتابهای بومی
تمام کتابهای آشپزی مسلما به مولفان ایرانی محدود نمیشود. اتفاقا کتابهای خارجی در نوع خودشان بازار خوبی دارند، زیرا علاقهمندان به آشپزی مایلند دستورات پخت دیگر کشورها را امتحان و احیانا آنها را با مزاج ایرانیها سازگار کنند تا تنوع غذاها بیشتر شود. اما روند پذیرش این کتابها جهت چاپ در انتشارات طلایه به این صورت است که نسخه اصلی بعضی کتابها را خریداری میکنند و مربیان و حتی بعضی از افراد مشغول به کار در انتشارات شروع به پخت آن غذاها طبق دستورات کتاب میکنند. اگر اندازهها درست بود و طعم غذاها با ذائقه ایرانیها در کل جور بود، کتاب به مرحله چاپ میرسد و اگر مناسب نبود، از این چرخه خارج میشود. بنابراین کتابهای خارجی ترجمه شده پیش از چاپ به دست کارشناسان آشپزی میرسد و نظر آنها معیار تائید یا رد اثر قرار میگیرد.
ماجرای کتابهای ترجمهشده آشپزی به همینجا ختم نمیشود. انتشارات آوند دانش که نماینده رسمی انتشارات بینالمللی جان وایلی در ایران است، از مجموعه کتابهای آشپزی این نشر، کتابی را با عنوان «غذاهای 30 دقیقهای» به چاپ رسانده است. این کتاب چون تحت نظر انتشارات جان وایلی به چاپ رسیده و پیش از تولید محتوا مورد تائید آنها قرار گرفته، هیچ مطلب حذفی ندارد. یعنی پیشاپیش کتابی انتخاب شده که نیازی به حذف غذاهای ممنوعه نداشته باشد. در این کتاب که به گفته فرزانه متین، در انتشارات آوند دانش، تمام غذاهایش با مواد در دسترس ظرف 30 دقیقه پخته میشود، همه نوع غذایی آموزش داده شده است؛ از غذاهای سرخکردنی و آبپز گرفته تا سبزیجات و پختنی. او درباره استقبال نکردن مشتریان از این کتاب میگوید: پیش از هر چیز مخاطب ما به دلیل آشنایی با برند جان وایلی و کیفیت کتابهای او سراغ کتاب آشپزی میرود. از طرف دیگر، روانی و آسانی کتاب، دارا بودن دو فهرست بهصورت جزئی و کلی و همچنین وجود بخش نکات مهم کتاب در ده مساله و... از جمله علل استقبال مشتریان از این کتاب است. البته متین تائید میکند آقایان بیش از خانمها از کتاب غذاهای 30 دقیقهای استقبال میکنند و این شاید بهدلیل سرعت پخت غذاها باشد یا توضیحات خوب کتاب درباره هر نکته ریزهکاری در آشپزی.
آموزشهای آشپزی چند صد هزارتومانی یا رایگان؟
این سوال مهمی است که بارها و بارها چه از زبان کاربران اینترنتی و چه از زبان مشتریان کتابها شنیده میشود. امروز سایتهای آموزش نحوه پخت و پز بسیار زیاد است. سایتهایی که نویسندگانشان یا عکس غذاهای خود را میگذارند یا عکسهای باکیفیتی که در اینترنت وجود دارد و چون یک جو دوستانه در این سایتها وجود دارد و بخش نظرات فعال است، مخاطب هم براحتی هر اشکالی داشته باشد، میپرسد.
از طرف دیگر در این سایتها پخت همه جور غذایی آموزش داده میشود. از غذاهای محلی گرفته تا غذاهای فرنگی، از انواع تهیه نوشیدنی گرفته تا شیرینی و حتی تزئینات غذا. دسترسی به این اطلاعات فقط یک دستگاه رایانه میخواهد و اینترنت و اما برای آنها که کتاب و در دسترس بودن آن را بیشتر میپسندند گزینههای انتخاب زیاد است.
درباره کتابها هم باید گفت هم قیمتها بسیار متنوع است و هم کیفیتها. معمولا آن دسته از کتابهای آشپزی گزینه بهتری برای فروش به حساب میآید که در درجه اول عکس داشته باشد و بعد عکسها رنگی باشد. ولی به چه قیمت؟ میدانیم. گرانیها موجب کاهش خرید کتاب شده و میدانیم ممکن است ناشرانی بعضی از جنبههای کیفی کتاب را کم کنند تا به نتیجه برسند، گرچه انتشارات طلایه و نقش نگین از این راهکار اخیر استفاده نکردهاند و میخواهند همچنان کتابهای خود را با کیفیت بالا ارائه دهند، ولی در این میان هستند کسانی که کتابهایی با قیمت بالا دارند.
حورا نژاد صداقت / جامجم
گفت و گو
