سمنوی عمه لیلا؛ اشتراک خاطره‌های چند نسل

تقریبا دو ساعت زودتر از قرار قبلی‌مان رسیده‌ایم، اما آقای تجریشی و همسرش از ما به گرمی استقبال می‌کنند.

به کارگاه سمنو پزی که می‌رسیم، بلافاصله بالای سر دیگ‌های بزرگ مسی می‌روم و حرارت شیره‌های داغ جوانه گندم را روی صورتم حس می‌کنم.به قول آقای کاظمی، راننده روزنامه که به گفته خودش بیش از 20 سال است در خانه پدری‌شان سمنو درست می‌کنند، این احتمالا بزرگ‌ترین دیگ‌های مسی است که می‌توان در کشور پیدا کرد. کارگاه سمنوپزی عمه لیلا در طبقه پایین یک ساختمان پنج طبقه نیمه‌کاره قرار دارد که مساحتش تقریبا به 300 متر مربع می‌رسد. روی هر پنج دیگ مسی، یک همزن برقی قرار دارد که ترکیب آرد و شیره‌های گندم را به طور مداوم هم می‌زند تا به اصطلاح دیگ سمنو «ته نگیرد».

زیر هر دیگ هم کپسول‌های گازی تعبیه‌شده که حرارت را به طور مساوی به همه نقاط دیگ منتقل می‌کند.

تقسیم وظایف بین کارگران این کارگاه هم جالب است؛ گرفتن شیره از جوانه گندم را خانم‌ها انجام می‌دهند و به هم زدن سمنو که نیاز به قدرت بدنی بیشتری دارد، به آقایان واگذار شده است.

از سمنوی نذری تا نشان تجاری

اگر تهرانی باشید و از طعم سمنو هم خوشتان بیاد، بعید است که سمنوی عمه لیلا را در بازارچه امامزاده صالح تجریش ندیده باشید؛ سمنوی مشهوری که خیلی‌ها معتقدند با کیفیت‌ترین سمنوی ایران است و حالا حتی به کشورهایی مثل بلغارستان هم این دسر ایرانی را صادر می‌کنند.خود عمه لیلا نزدیک به شش سالی می‌شود که در هشتاد سالگی فوت کرده است و حالا دخترش مطابق رسم قدیم خانواده، همچنان کار سمنو پختن را ادامه می‌دهد.

مهری مرادی، دختر عمه لیلا که حالا پا جای پای مادرش گذاشته است و در کنار همسرش، مسئولیت اداره کارگاه سمنوپزی را به عهده دارد، می‌گوید: مادرم سال‌های زیادی در شهریار، سمنوی نذری می‌پخت و بین همسایه‌ها تقسیم می‌کرد تا این که حدود 30 سال پیش، همسرم از مادرم خواست که این بار یک دیگ سمنو برای فروش درست کند؛ عمه لیلا هم همین کار را کرد و اتفاقا با استقبال زیاد اهالی شمران تهران قرار گرفت. سال بعد هم همین کار تکرار شد و خلاصه بعد از سه، چهار سال، تعداد مشتری‌هایمان به حدی زیاد شد که دیگر مجبور شدیم چند دیگ جدید بخریم.

عمه لیلا، پنج دختر و یک پسر دارد که همه آنها، سال‌های طولانی همراه با مادرشان پای دیگ‌های سمنو نذری پخته‌اند.

حالا بجز مهری که چهارمین دختر عمه لیلاست، یکی دیگر از دختران عمه لیلا و پسر او هم در این کار باقی مانده‌اند، اما بقیه دختران عمه لیلا به علت کهولت سن، با کار سنگین سمنوپزی خداحافظی کرده‌اند. مهری پا به پای هشت نفری که در کارگاه سمنوپزی عمه لیلا هستند، کار می‌کند و در حالی که برای‌بقیه کارگران کارگاه ناهار درست می‌کند، می‌گوید: سمنو پختن کار سختی است. الان که خودم سمنو درست می‌کنم، بهتر می‌فهمم که مادرم در طول سال‌های سال، چه مشقتی کشیده است، اما با تمام این سختی‌ها عاشق کارمان هستیم و حتی پسرم هم در کار درست‌کردن و فروش سمنوها به ما کمک می‌کند.

او به یاد می‌آورد: آن موقع‌ها که بچه بودیم، همسایه‌ها در پختن سمنوی نذری به مادرم خیلی کمک می‌کردند و همین حالا هم باز تعدادی از همان همسایه‌ها در کارگاه سمنوپزی عمه لیلا کار می‌کنند.علی مرادی هم فرزند بزرگ لیلا یوسفی است که بازنشسته وزارت بهداشت است و ده سالی می‌شود که به طور مداوم در سمنوپزی عمه لیلا کار می‌کند.

«مادرم اصرار زیادی داشت که در خانه خودش زندگی کند و در خانه من یا دخترهایش نباشد؛ به همین علت هم تا پایان عمر مادرم، شب‌ها کنار او بودم و نمی‌گذاشتم تنها در خانه بخوابد.»

علی با بیان این جملات، روزهایی را به خاطر می‌آورد که با مادرش سمنو پخته است و او هم وظیفه داشته که سمنو را بین تک‌تک خانواده‌های محل، تقسیم کند.

مراحل ساخت سمنوی عمه لیلا

یوسف یکی از کارگران کارگاه سمنوپزی است که وقتی از او می‌پرسم آیا با عمه لیلا نسبت فامیلی داری، با خنده می‌گوید: نسبتی ندارم، اما بعد از سال‌ها کار کردن در این کارگاه، احساس می‌کنم عضوی از خانواده عمه لیلا هستم.

یوسف درباره نحوه تولید سمنوی عمه لیلا توضیح می‌دهد: اولین کارمان که خرید گندم است، بعد گندم‌ها را در یک قابلمه بزرگ می‌گذاریم تا خیس بخورد و نرم شود. بعد از آن گندم‌ها را پاک می‌کنیم و آنها را به مدت 24 ساعت در آب می‌گذاریم؛ گندم‌ها را بعد از 24 ساعت از آب در می‌آوریم و آنها را داخل بقچه‌های مخصوص نگهداری گندم می‌گذاریم تا دانه‌های گندم جوانه بزند و ریشه دربیاورد. به محض این که گندم‌ها ریشه زد، آنها را داخل یک قابلمه می‌ریزیم و بعد گندم‌ها را داخل سینی پخش می‌کنیم.

او ادامه می‌دهد: هفت تا هشت روز طول می‌کشد تا گندم‌ها جوانه بزند و به رنگ نقره‌ای دربیاید؛ البته باید خیلی مراقب باشیم که گندم‌ها زیاد از حد رشد نکند و به رنگ سبز درنیاید. پس از جوانه‌زدن گندم‌ها، آنها را داخل دستگاه خردکن می‌ریزیم و بعد در دستگاه دیگری که ما به آن «آب چلان» می‌گوییم، آب جوانه‌های گندم را می‌گیریم. در آخر هم شیره‌های گندم را داخل دیگ‌ها می‌ریزیم، سپس آرد را با نسبت یک کیلو جوانه گندم و پنج کیلو آرد اضافه کرده و شعله گاز را روشن می‌کنیم.

به گفته یوسف، حدود چهار ساعت طول می‌کشد که مایه سمنو به جوش بیاید و حدود سه ساعت دیگر هم طول می‌کشد تا خودش را بگیرد و به اصطلاح «قوام» بیاید؛ بعد شعله دیگ را کم‌می‌کنند و در دیگ را می‌بندند. حدود ده ساعت بعد هم، سمنو آماده بسته‌بندی می‌شود.

قیمت سمنو در بازار چند است؟

کارگاه سمنوپزی عمه لیلا، هر کیلو سمنو را 2500 تومان به‌صورت عمده می‌فروشد، اما در بازار تجریش تهران، سمنوی عمه لیلا کیلویی 4000 تا 5000 تومان به فروش می‌رسد.

پررونق‌ترین فصل پخت و فروش سمنو، دو ماه مانده به عید است که هر چقدر به لحظه تحویل سال نزدیک‌تر می‌شویم، بازار خرید سمنوی هفت سین داغ‌تر می‌شود.

با این که کارگاه عمه لیلا در طول این دو ماه، بیش از دو تن سمنو در هر روز تولید می‌کند، اما کارگران این کارگاه می‌گویند که در بقیه فصل‌های سال، بازار سمنو به پررونقی عید نیست و مثلا در فصل تابستان، دیگ سمنوپزی عمه لیلا، هر دو هفته یک‌بار روشن می‌شود.

امین جلالوند / گروه جامعه