چرا فرآورده‌های گوشتی، قرمز هستند‌؟

اگرچه نیتریت از ترکیبات شیمیایی است که با توجه به مطالعات انجام شده به عنوان یک عامل سرطان‌زا در حیوانات شناخته شده است و به نظر می‌رسد که در انسان‌ها نیز مصرف نیتریت با پیامدهای مشابهی‌ همراه باشد، ‌اما در عین حال یکی از قدیمی‌ترین و متداول‌‌ترین نگهدارنده‌های مواد غذایی است که در تولید بسیاری از فرآورده‌های غذایی برای افزایش مدت زمان ماندگاری مورد استفاده قرار می‌گیرد.

نیتریت و نیترات که در حقیقت همان نمک نیترات سدیم یا پتاسیم است ترکیبات ساده‌ای متشکل از اکسیژن و نیتروژن هستند که به عناصری مانند سدیم و پتاسیم متصل شده‌اند. نیترات پتاسیم یا شوره، نخستین بار در قرون وسطی و برای افزایش زمان ماندگاری موادغذایی مورد استفاده قرار گرفت، اما امروزه از نیتریت سدیم به عنوان یکی از متداول‌‌ترین مواد نگهدارنده در تهیه مواد غذایی مختلف استفاده می‌شود. گوشت تازه‌‌ای که می‌خریم به علت داشتن رنگدانه‌هایی موسوم به میوگلوبین‌ها که وظیفه ذخیره‌سازی اکسیژن در بافت و سلول‌های ماهیچه‌‌ای را بر عهده دارند، به رنگ قرمز است، اما این رنگدانه‌ها تا زمانی که میوگلوبین با مولکول‌های اکسیژن در ارتباط است به رنگ قرمز هستند. در حیوانات زنده، خون اکسیژن را به میوگلوبین می‌رساند و به همین علت بافت گوشت در بدن حیوانات زنده به رنگ قرمز است. اگر گوشت حیوانات که در فروشگاه‌ها عرضه می‌شود تازه باشد این گوشت با اکسیژن دریافتی از محیط و رساندن آن به میوگلوبین همچنان به رنگ قرمز است، اما رنگ قرمز گوشت تازه موقتی است. چراکه با گذشت زمان، طبخ گوشت یا افزایش فعالیت باکتری‌ها در سطح گوشت، به تدریج اکسیژن از میوگلوبین جدا شده و گوشت به رنگ قهوه‌ای مایل به خاکستری، تغییررنگ خواهد داد نیتریت به میوگلوبین متصل شده و به عنوان جانشینی برای مولکول‌های اکسیژن عمل می‌کند. به همین علت با افزودن نیتریت به گوشت، رنگ آن حفظ خواهد شد. اکسیژن و نیترات سدیم موجب قرمز رنگ شدن میوگلوبین می‌شوند، اما از آنجایی که پیوند ایجاد شده بین نیترات و میوگلوبین در مقایسه با اکسیژن از استحکام بیشتری برخوردار است این رنگ برای مدت زمان طولانی‌تری حفظ خواهد شد. اگرچه سال‌های طولانی از نیترات و نیتریت به عنوان ترکیباتی برای حفظ رنگ گوشت و جلوگیری از تغییر رنگ آن استفاده می‌شد، اما مطالعات انجام شده نشان داده است که این ترکیبات علاوه بر این، از رشد بسیاری از باکتری‌ها و ازجمله باکتری‌هایی که موجب ابتلا به بیماری‌های کشنده مانند بوتولیسم یا مسمومیت‌ حاد غذایی می‌شوند نیز جلوگیری می‌کنند.

فرگل غفاری