از بریونی تا کوکو قندی در نصف جهان

از کنار شیرینی‌جات اصفهان هم که اصلا نمی‌توان به سادگی عبور کرد؛ گز و انواع پولکی که در ادامه درباره هر کدام برایتان بیشتر خواهم گفت.

برویم به سراغ بریان! غذایی لذیذ، چرب که از نان زیر آن واقعا روغن می‌چکد و البته بیشتر مردم ایران و حتی خود اصفهانی‌ها درست یا غلط به آن بریونی می‌گویند.

یکی از اصول سفر به اصفهان از نظر من این است که نمی‌شود انسان به اصفهان سفر کند؛ سی‌وسه‌پل را ببیند و همین جور در خیابان چهارباغ قدم بزند و یک خط در میان مغازه‌های بریونی را ببیند و از کنار این غذای لذیذ و به قول معروف چرب و چیلی بگذرد. از آنجا که شعار اصلی صفحه ما این است که: «آشپزخانه ایرانی یکی از جاذبه‌های گردشگری است» بنا نداریم دستور پخت غذا بدهیم و شما در خانه بمانید، بنشینید، بپزید و بخورید بلکه می‌خواهیم سفر کنید، غذاهای خاص و متفاوت را با دست پخت همان مردم امتحان کنید، از طعم غذا زیر زبانتان لذت ببرید.

بریونی از آنجا که گوشت اصلی‌اش که اصفهانی‌ها برای طبخ آن استفاده می‌کنند گوشت بره و از نوع سردست و دنده است و کمی جگر هم به آن اضافه می‌شود و همچنین در تزئینش گردو و خلال بادام فراوان وجود دارد و ادویه مخصوص اصفهانی‌ها هم از فلفل و زردچوبه و کمی زعفران گرفته تا دارچین و... در آن به کار گرفته می‌شود، غذایی بسیار سنگین است و توصیه می‌کنم که حتما یک وعده ناهار را برای آن کنار بگذارید تا مزه این غذای فوق‌العاده زیر زبانتان برای مدت‌ها باقی بماند!

اما برویم سراغ یکی از متفاوت‌ترین غذاهای اصفهانی یعنی خورش‌ماست که نخستین توصیه ما در این باره، این است که اصلا هیچ پیش ذهنیتی در موردش نداشته باشید؛ چون اگر از روی نامش بخواهید در مورد مزه، شکل و ظاهر آن قضاوت کنید شبیه من در اولین برخورد با این غذا بدجوری توی ذوقتان می‌خورد.

خورش‌ماست نه به آن مفهومی که ما می‌شناسیم خورش یا خورشت است و نه آن را با برنج می‌خورند، نه گوشت‌های تکه‌تکه دارد و نه خیلی چیزهای دیگری که در ذهن ما ممکن است نقش ببندد. به عبارتی خورش‌ماست اصلا غذا نیست و بیشتر از آن می‌توان به عنوان یک پیش‌غذا یا دسر آن هم به صورت سرد و نه گرم یاد کرد.

در مورد خورش‌ماست همین جا بگویم که این ماده غذایی لذیذ یک وی‍ژگی خیلی خیلی مهم دارد و آن این که خیلی به‌ندرت و انگشت‌شمارند اصفهانی‌هایی که خورش‌ماست را دوست نداشته باشند.

به همین دلیل در تمام محافل و مراسم اصفهانی‌ها خورش‌ماست حضوری پر رنگ دارد، اما مهم‌تر این که به همان میزان هم انگشت‌شمارند غیراصفهانی‌هایی که از خورش‌ماست خوششان بیاید!

پس توصیه ما این است که در سفر به اصفهان خورش‌ماست را حتما امتحان کنید، اما خیلی روی آن حساب نکنید و تا یادم نرفته‌ این نکته را هم اعلام کنم که در کتاب‌های آشپزی برای تهیه خورش‌ماست نوشته‌اند که از گوشت مرغ استفاده کنید، اما همه اصفهانی‌های اصیل می‌دانند که تنها گوشتی که برای تهیه خورش‌ماست به اصطلاح جواب می‌دهد، گوشت گوسفندی و بدون استخوان است.

ماش و قمری هم یکی دیگر از غذاهای سنتی و محلی اصفهان است که در برخی رستوران‌های این شهر هنوز ارائه می‌شود و برای خوردن آن باید کمی زحمت بکشید و به چندین رستوران سر بزنید و البته اگر تبلیغ نمی‌شد، خودم همین جا نام چند تا رستوران کوچک و بزرگ را برایتان ردیف می‌کردم که برای خوردن این غذا می‌توانید به آنجا بروید.

اولین نکته‌ای که درباره این غذای خوشمزه باید خدمت شما عرض کنم این است که وقتی می‌گوییم قمری هیچ ربطی به آن پرنده نازنینی که مثل کبوتر است و با نام‌های یاکریم، فاخته و... می‌شناسند؛ ندارد، بلکه قمری از خانواده سبزیجات و نوعی کلم است مانند کلم سفید، قرمز، کلم بروکلی، کلم پیچ و... با این تفاوت که کلم قمری به نسبت دیگر هم خانواده‌هایش تند و تیزتر و غلیظ‌تر است و البته کلسیم و آهن بیشتری هم دارد.

ماش و قمری البته نوعی آش است و ظاهر آن شبیه بسیاری از آش‌های دیگر است و درون آن برنج و ماش در کنار سبزیجات معطری همچون مرزه، ترخون، جعفری و نعنا کاملا خودنمایی می‌کنند و البته ممکن است برخی به دلیل بو و طعمی که کلم‌قمری دارد آن را نپسندند، اما ما خوردیم و جواب داد و به شما هم پیشنهاد می‌کنیم که سفر کنید، بخورید و لذت ببرید.

کوکوی قندی هم آخرین غذای پیشنهادی ما به مسافران نصف‌جهان است که البته این کوکو را به‌ندرت می‌توان در رستوران‌ها و مراکز تهیه غذا در شهر اصفهان پیدا کرد و بیشتر زنان قدیمی، خانه‌دار یا بهتر بگوییم، مادربزرگ‌های اصفهانی با دست و پنجه کم‌نظیرشان آن را می‌پزند، پس اگر در اصفهان مهمان خانه‌های دوستان و آشنایانتان شدید درباره این غذا پرس و جو کنید، شاید قسمت شد و برایتان پختند!

کوکوی قندی همان کوکوی سیب‌زمینی خودمان است با این تفاوت که نمک ندارد و پس از آن که مایه کوکو را در ماهیتابه می‌ریزند و رنگش به قول آشپزها طلایی می‌شود، مخلوطی از شکر، گلاب و زعفران به آن اضافه می‌شود و از خلال پسته و زرشک هم برای تزئینش استفاده می‌کنند.

سینا علی‌محمدی