زودپز مناسب برای پخت و پز

پخت مواد غذایی در زودپز نه‌تنها نسبت به دیگر روش‌های طبخی در حفظ ویتامین‌ها و املاح معدنی کارآمدتر است، بلکه به دلیل کوتاه کردن مدت زمان طبخ با کاهش مصرف سوخت می‌تواند برای اکثر خانواده‌ها مقرون به صرفه نیز باشد. اما پرسش اینجاست، مواد غذایی چگونه و در چه شرایطی در زودپز پخته می‌شوند و تا چه میزان ارزش تغذیه‌ای آنها در طی پخت حفظ خواهد شد؟

زودپز، دیگی از جنس استیل یا همان فولاد ضدزنگ یا آلیاژی از آلومینیوم است که غذا را با کمک فشار بخار آب با دمای بیش از 100 درجه سانتی‌گراد پخته و آماده می‌کند. در این روش به دلیل آن که فشار و دما افزایش چشمگیری می‌یابد مدت زمان پخت نیز به حداقل رسیده و در نتیجه ریزمغذی‌ها و درشت‌مغذی‌های غذا کمتر آسیب می‌بینند.

وقتی غذا با مقداری آب داخل زودپز پخته می‌شود در اثر حرارت پخت، آب داخل زودپز به نقطه جوش (100 درجه سانتی‌گراد)‌ رسیده و شروع به بخار شدن می‌کند. به تدریج که آب بخار می‌شود فشار داخل ظرف نیز افزایش یافته و دمای آب در اثر افزایش فشار به بیش از 100 درجه سانتی‌گراد می‌رسد. در این روش هر چه آب کمتر شود انتظار می‌رود که فشار بیشتری بر ماده غذایی وارد شود و زمان پخت کاهش بیشتری یابد. بنابراین پخت غذا در زودپز در مقایسه با روش پخت معمولی این مزیت را دارد که به دلیل غوطه‌وری کمتر غذا در آب، املاح و ویتامین کمتری نیز از بافت ماده غذایی خارج شده و غذا کمتر در معرض آسیب قرار می‌گیرد.

از سوی دیگر به دلیل قرار گرفتن غذا در خلأ، مواد مغذی به دور از هوا و اکسیژن پخته شده و از آسیب به ویتامین‌های حساس به اکسیژن نظیر ویتامین‌های A و C کاسته می‌شود. در این روش در مقایسه با پخت معمولی درصد آسیب به ویتامین C به نصف رسیده، آسیب به ویتامین B1 بسیار جزئی و آسیب به ویتامین B2 به صفر می‌رسد.

1 ـ هنگام خرید زودپز انواع استاندارد آن را که مجهز به سیستم‌های ایمنی هستند انتخاب و به جنس بدنه آن توجه کنید. زودپزهایی که از جنس فولاد ضد زنگ (استیل مرغوب)‌ هستند به دلیل مقاومت بالا در برابر فشار و حرارت و به علت سیاه نشدن، مناسب و بهداشتی‌تر هستند.

2 ـ قبل از بستن در زودپز سوپاپ یا دریچه اطمینان ورود و خروج بخار آن را بررسی کنید و از باز بودن آن مطمئن شوید. در صورتی که بخار نتواند از ظرف خارج شود زودپز تبدیل به یک بمب شده و منفجر می‌شود.

3 ـ در محل اتصال در پوش به بدنه زودپز، حلقه‌ای لاستیکی وجود دارد که از خارج شدن بخار آب جلوگیری می‌کند. فاسد بودن، پاره بودن و درست قرار نگرفتن حلقه لاستیکی روی بدنه موجب سر رفتن و ناپز ماندن غذا می‌شود.

4 ـ دانه‌های ریز یا غذاهایی که هنگام پخت ایجاد لعاب یا کف می‌کنند مانند بلغور گندم، جو پرک، برخی حبوبات ریز و ... را با زودپز طبخ نکنید چراکه ممکن است دانه‌های ریز غذا همراه کف بالا آمده و روزنه خروج فشار را مسدود کند.

5 ـ در هنگام خرید زودپز آنهایی را که دارای سبد بخارپز هستند انتخاب کنید. در این روش آب با ماده غذایی کمتر در تماس بوده و درصد اتلاف و آسیب به ویتامین‌ها و املاح به حداقل می‌رسد.

فاخره بهبهانی