یک تکه نان مقدس

مهندس شهیدی که روی اصول و روشهای صحیح مصرف نان تحقیق می کند، می گوید: نان از مزرعه آغاز می شود، از لحظه ای که تصمیم برای کشت گندم گرفته می شود، خطر ضایعات وجود دارد.
شیوه های غلط کشاورزی سبب می شود نتوانیم آن طور که باید و شاید به بازدهی صحیحی از محصول گندم در سطح یک مزرعه برسیم! وقتی می شود با شیوه های جدیدتر و سازماندهی شده تر از یک سطح محدود مزرعه مقدار بیشتری گندم تولید کرد، حتما با استفاده از ابزار کشاورزی دقیق تر هم می توان جلوی هدر رفتن دانه های گندم را گرفت. زمین های زراعی گندم همه کوچک و دور از هم هستند.
این ویژگی خاص که بخصوص در کشور ما روندی رو به افزایش دارد، برهمه این کاستی ها را دامن می زند.

از آردچه خبر؛
می خواهید در خانه شیرینی درست کنید یا نذری برای پختن حلوا دارید. خوب آرد می خواهید. به نانوایی محل سری می زنید و چند کیلویی آرد تهیه می کنید.
بعد به سراغ فروشگاهی می روید که وسایل تهیه شیرینی را به طور خاص عرضه می کند. چند کیلو آرد هم از آنجا می خرید. وقتی مقایسه می کنید، این دو چندان تفاوتی با هم ندارند.
هر دو سفید و یکدست هستند و اثری از آن چیزی که به سبوس معروف است در هیچ کدام دیده نمی شود. شاید برایتان عجیب باشد؛ اما بهتر است بدانید در همه جای دنیا و در کشور خودمان هم آردی که برای نان مصرف می شود، کاملا با آرد شیرینی پزی متفاوت است.
این تفاوت فقط در سبوس نیست؛ بلکه حتی نوع گندم و درصد مواد غذایی موجود در آن و نوع آسیاب شدن آن هم به گونه ای خاص باید باشد.
وقتی از آرد مناسب برای تهیه نان استفاده نمی شود، دیگر نباید انتظار داشته باشیم که بهترین نان از نظر کیفیت به ما عرضه شود.
به سراغ نانوای محل می روم و از او علت را می پرسم ، می گوید: ما همان آردی را که به صورت سهمیه به ما داده می شود، نان می کنیم و در اختیار مردم می گذاریم ؛ چون آردی که به دست ما می رسد، با خمیر مایه خوب عمل نمی آید، مجبوریم مقدار جوش شیرین بیشتری به آن بزنیم، تا ظاهر نان همانی باشد که مشتری می پسندد(!).
استفاده از جوش شیرین بتازگی در نانوایی ها باب شده و یکی از علل استفاده از این ماده ، مسطح بودن نانهای ماست ؛ چون فرصتی برای عمل کردن خمیر مایه به آنها داده نمی شود.
هرچند ما عادت کرده ایم به نانهای حجیمی که در سطح کشور تولید می شود، با دید فانتزی نگاه کنیم؛ اما مثل این که بهتر است با آنها هم آشتی کنیم. شاید این طوری مساله جوش شیرین هم حل شود!