طعم واقعی با بسته بندی های جادویی

پنیر سفید UF ایرانی، به عنوان یکی از محصولات پرمصرف و دارای ارزش غذایی بالا همواره در معرض خطر آلودگیهای مختلفی بوده است. به گفته دکترعبدالرضا اروجعلیان مشهدی، عضو هیات علمی دانشکده مهندسی شیمی دانشگاه صنعتی امیرکبیر به دلیل انجام پاستوریزاسیون اولیه ، بندرت آلودگی از شیر وارد خط تولید میشود و عمده آلودگی ، از محیط و پس از تولید پنیر و در مرحله گرمخانهگذاری یا بستهبندی وارد بسته میشود. روشهای مختلفی برای حذف یا مهار آلودگی احتمالی مورد استفاده قرار میگیرد که معروفترین آنها مواد نگهدارنده هستند. این در حالی است که امروزه استفاده از مواد نگهدارنده به دلیل منشا غیر آلی و عوارض جانبی از طرف نظام کنترل کیفیت و بهداشت محصولات غذایی دولتهای مختلف ممنوع شده است و تولیدکنندهها در تلاش هستند با روشهای کمخطرتر یا بیخطر این آلودگیها را مهار کنند. از طرف دیگر ، طبیعت پنیر سفید UF ایرانی بهگونهای است که با داشتن محتوای رطوبت بالا ، چرخه رشد میکروبی در آن با سرعت بالاتری اتفاق میافتد و در زمان کوتاهتری متابولیتهای ثانویه غیرمفید در محیط آن انباشته میشود. این پدیده در مدت زمانهای نگهداری طولانیتر کیفیت محصول را کاهش میدهد. بنابر این، مهار فعالیت میکروارگانیسمها برای تولید محصولات در بازههای طولانیتر نیز از مسائل مورد توجه صنعت است.
حدود 13 درصد وزنی شیر از مواد جامد تشکیل شده که شامل مواد مقوی از جمله پروتئینها ، چربیها ، مواد معدنی و طعمدهندهها هستند. برای فرآوری شیر و تولید محصولات از قبیل پنیر باید میزان مواد جامد را در آن افزایش داد. در روش سنتی تعدادی مایه پنیر به شیر گرم شده اضافه شده و پنیر با انعقاد شیر، تولید می شود. دکتر اروجعلیان در ادامه میگوید: در این طرح هوای داخل بستهبندی پنیر خارج و ترکیبی از گازهای ازت، اکسیژن و هیدروژن تحت فشار خاصی به داخل بستهبندی پنیر تزریق میشود و سپس در آن بسته میشود. پنیر موردنظر درون بسته تحت اتمسفر اصلاح شده نگهداری میشود. دکتر اروجعلیان به معایب روش سنتی اشاره کرد و افزود: در روش سنتی حدود 90 درصد از شیر به صورت مایع غیر قابل مصرف در میآید و دور ریخته میشود.
در روش پیشرفته قبل از اضافه کردن مایه پنیر ، آب شیر استخراج شده به عبارتی درصد ماده جامد شیر از 13 درصد به 28 درصد افزایش می یابد و سپس مایه پنیر اضافه میشود. در روش مدرن مواد مقوی شیر در آن باقی می ماند و پنیرهای تولید شده از ارزش غذایی بیشتری نسبت به پنیرهای سنتی برخوردار هستند. در این پنیرها ابتدا عمل اولترافیتر روی شیر انجام می شود و سپس مایه پنیر اضافه میشود. این پنیرها در بستههای 450 گرمیدر جعبههایی از جنس پلی استایلنز یا پلی نیر توزیع میشود. پنیر در حالت مایع در این بستهبندی اضافه میشود. مایه پنیر به همراه مقداری آنزیم به آن اضافه میشود. سپس بستهبندی گرمادهی و در آن با یک فویل آلومینیومی بسته میشود. پنیر بستهبندی شده به مدت 48 ساعت در اتاقکهایی نگهداری میشود و سپس در بازار عرضه میشود. در حال حاضر زمان نگهداری پنیر سفید ایرانی حدود 3 ماه است. پس از 3 ماه پنیر در اثر تغییرات فیزیوشیمیایی بیولوژیکی فاسد میشود.

نسل جدید بستهبندیها

در کشورهای پیشرفته صنعتی، یکی از روشهای متداول برای بالا بردن زمان ماندگاری مواد غذایی استفاده از فناوری بستهبندی در اتمسفر اصلاح شده است. در این فناوری هوای موجود در درون بسته ماده غذایی خارج و ترکیبی از گازهای ازت ، اکسیژن و دیاکسیدکربن تحت فشار خاصی به داخل بسته محتوی ماده غذایی تزریق و سپس در آن بسته میشود. بنابراین ماده غذایی موردنظر درون بسته ، تحت اتمسفر اصلاح شده نگهداری میشود. به گفته اروجعلیان ، هدف اصلی از این پژوهش، معرفی ترکیب گازی مناسبی برای افزایش زمان ماندگاری محصول پنیر است. در این پژوهش ، در واقع تلاش شده است با تکنیک بستهبندی در اتمسفر اصلاح شده و با استفاده از خاصیت مهارکنندگی دیاکسیدکربن روی میکروارگانیسمهای موجود در بافت پنیر ، تاثیر اتمسفر بر رفتار توده میکروبی بررسی و بهترین مخلوط گازی برای کنترل فعالیتهای میکروبی و حفظ کیفیت اولیه پیشنهاد شود.
در این پژوهش ، ترکیب گازهای به کاررفته برای تولید مخلوط گازهای اتمسفر اصلاح شده ، شامل چندین سطح از اکسیژن و دیاکسیدکربن به همراه گاز نیتروژن که به عنوان گازپرکن و تامینکننده فشار است استفاده شده است. اثر حضور این نسبتهای مختلف گازی بر چهار کمیت جمعیت باکتریایی کل ، pH ، میزان رشد دو گونه قارچی و میزان پراکسید تولید شده در مدت نگهداری ، به عنوان شاخصهای فساد در پنیر سفید UF ایرانی ، مورد مطالعه قرار گرفته است. نتایج به دست آمده از این تحقیق نشان میدهد که میزان ترکیب درصد گازی مختلف روی زمان نگهداری پنیر سفید UF ایرانی بسیار موثر است به گونهای که در برخی از ترکیبات گازی مذکور زمان نگهداری پنیر سفید UF ایرانی به حدود 9 ماه افزایش مییابد حال آن که زمان نگهداری این گونه پنیرها در شرایط حاضر تولید تا حداکثر 3 ماه است.
لازم به ذکر است که پروژه مذکور از طرف سازمان صنایع شیر ایران (پگاه) تعریف و در مرکز تحقیقات مهندسی فرآیندهای غذایی و فناوری زیستی دانشگاه صنعتی امیرکبیر و با همکاری گروه صنایع غذایی دانشکده مهندسی شیمی دانشگاه صنعتی امیرکبیر و دفتر تحقیقات و توسعه سازمان صنایع شیر ایران (پگاه) و کارخانه صنایع شیر ایران واحد آذربایجان شرقی انجام شد.

مادهای غذایی به قدمت تاریخ

آنچه ما امروزه تحت نام پنیر فتا میشناسیم، برای یونانیان باستان کاملا شناخته شده بوده است. حداقل از زمان هومر این نوع پنیر تهیه میشده و در کتاب ادیسه بارها از آن سخن به میان آمده است. افسانهها حاکی از این است که اولین بار، فردی به نام سیکلپ پلی فیموس پنیر را ساخته است. او که شیر گوسفند را درون کیف ساخته شده از پوست حیوان حمل میکرد ، پس از گذشت چند روز متوجه شد که شیر درون کیف او به ماده جامدی تبدیل شده و مزه ترشی پیدا کرده است و میتوان این ماده به دست آمده را به همین شکل حفظ کرد. البته نام پنیر فتا، به قرن 17 برمیگردد و گرفته شده از روشی است که طی آن، پنیر را تکه تکه میکنند و آنها را داخل بشکه قرار میدهند. در حال حاضر هم تولید پنیر فتا (سفید) که یکی از انواع پنیرهای نرم است ، در دنیا جایگاه ویژهای دارد، به طوری که از بین 7 هزار نوع پنیری که تولید میشود پنیر فتا از نظر مقدار ، بالاترین رقم یعنی در حدود 60 درصد کل پنیر تولیدی دنیا را به خود اختصاص داده است.

بهاره صفوی