شایع‌ترین آلودگی‌های میکروبی مواد غذایی را بشناسید

دانش‌آموختگان رشته‌های مرتبط با مفاهیم این واژه‌ها آشنا هستند، اما تعدادی به دلیل تحصیل در رشته‌های غیرمرتبط تفاوت میان میکروب‌ها را نمی‌دانند و حتی میکروب را یک گونه و باکتری یا ویروس و کپک را گونه متمایز دیگری در نظر می‌گیرند.

با توجه به این‌که آلودگی‌های میکروبی به خصوص در مواد غذایی، منشاء بروز بسیاری از بیماری‌ها و مسمومیت‌های خطرناک هستند، با افزایش اطلاعات در این خصوص می‌توانید نوع فساد میکروبی ماده غذایی را تشخیص داده و نسبت به‌شدت و ضعف خطرات احتمالی آن آگاهی نسبی داشته باشید.

لازم است بدانید میکروب‌ها یا همان میکروارگانیسم‌ها جاندارانی هستند که با چشم غیر مسلح دیده نمی‌شوند و در هوا، خاک، آب، مواد غذایی و حتی سطح بدن انسان و حیوان و اشیا وجود دارند. تمامی گونه‌های مختلف باکتری، ویروس، قارچ(کپک و مخمر) و برخی انگل‌ها میکروب نامیده شده و اگر این میکروب‌ها فرصت رشد و تکثیر پیدا کنند سبب بروز بیماری و مسمومیت‌های خطرناک و گاهی کشنده می‌شوند.

در میان میکروب ها، باکتری ها، کپک‌ها و مخمرها قدرت فساد بالا و مسمومیت زایی در مواد غذایی دارند و برعکس، انگل‌ها و ویروس‌ها قادر به تکثیر در مواد غذایی نیستند و فقط در بدن میزبان قادر به رشد هستند. هر چه غذا ارزش تغذیه‌ای بالاتری داشته و در مجاورت با گرما، رطوبت و اکسیژن باشد فسادپذیری بیشتری خواهد داشت.

باکتری‌ها بزرگ‌ترین گونه میکروبی

در میان میکروارگانیسم ها، باکتری‌ها به علت فراوانی و رشد سریع بیشترین و خطرناک ترین مسمومیت‌زایی را دارند. دمای مطلوب برای حداکثر رشد و تکثیر باکتری‌های عامل مسمومیت‌های غذایی، دمای بدن انسان (37 درجه سانتی‌گراد) است که البته در طیف دمایی 5 تا 63 درجه سانتی‌گراد که دمای خطر نام دارد تقریبا همه نوع باکتری می‌تواند تکثیر یابد.

در دمای بالای 63 درجه سانتی گراد اغلب باکتری‌ها نابود خواهند شد اما اگر قادر به تشکیل اسپور(پوشش حفاظتی) باشند احتمال زنده ماندن آنها و نیاز به تدابیر حرارتی طولانی تر وجود دارد. برعکس، باکتری‌ها در دمای پایین‌تر از 5 درجه سانتی‌گراد (دمای یخچال) و منفی 18 درجه (دمای انجماد فریزر) غیرفعال شده اما با کمترین سوخت و ساز زنده می‌مانند و حداقل رشد را دارند ولی به محض فراهم شدن دمای مطلوب یا خروج ماده غذایی از محیط یخچال یا فریزر شروع به رشد و تکثیر و مسمومیت‌زایی می‌کنند.

به همین علت توصیه کارشناسان و متخصصان علوم غذایی بر این است که باقیمانده مواد غذایی پس از پخت و مصرف بلافاصله در یخچال و برای طولانی مدت در فریزر نگهداری و در صورت خروج ماده غذایی از فریزر، یخ‌زدایی در یخچال یا طی پخت انجام شود. به یاد داشته باشید برخی از باکتری‌های سرمادوست پس از گذشت سه چهار روز از نگهداری ماده غذایی در محیط یخچال قابلیت رشد و تکثیر مجدد و فساد محصول را خواهند داشت.

ریسک فساد باکتریایی در محصولات پروتئینی

هر چه رطوبت ماده غذایی بیشتر و دمای مطلوب فراهم باشد به‌خصوص مواد غذایی حاوی پروتئین فسادپذیری سریع‌تری خواهند داشت. گوشت و مرغ و فرآورده‌های حاصل از آن، شیر و مواد لبنی و محصولات حاوی تخم مرغ در شرایط نامساعد بیشترین فسادپذیری باکتریایی را داشته، اما غذاهای اسیدی همچون ترشیجات، غذاهای نمک سود و دودی شده، فرآورده‌های حاوی غلظت بالای شکر همچون مربا و شربت و غذاهای خشک و روغن کمترین فساد باکتریایی را دارند.

باکتری‌ها بیشتر از مخمرها و کپک‌ها به آب احتیاج دارند و به همین دلیل در محیط‌های مرطوب آلودگی‌های باکتریایی سریع‌تر اتفاق می‌افتد.

سبزی‌ها در مقایسه با میوه‌ها اسیدیته کمتری دارند و بیشتر در معرض فساد باکتریایی هستند به همین دلیل نشانه فساد باکتریایی سبزی‌ها بوی بد و متعفن آنهاست اما فساد میوه‌ها که اغلب با رشد کپک همراه است در بیشتر موارد بوی تعفن ندارد. در صنایع غذایی برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها در خوراکی‌های کارخانه‌ای از روش‌های وکیوم کردن، کنسرو کردن، منجمد‌کردن، تزریق گاز نیتروژن و... استفاده و مصرف مواد نگهدارنده کاربرد کمتری دارد.

شرایط رشد مخمرها چگونه است؟

مخمرها گروهی دیگر از قارچ‌ها هستند که روی محصولات غذایی ساده که اسیدی‌تر بوده و حاوی بیشترین میزان کربوهیدرات(مواد قندی) هستند قابلیت رشد و تخمیر داشته و نسبت به کپک‌ها به رطوبت بیشتر و نسبت به باکتری‌ها به رطوبت کمتری برای رشد نیاز دارند.درجه حرارت مناسب برای رشد آنها تقریبا مشابه کپک‌هاست ولی صرفا در شرایط هوازی رشد نمی‌کنند بلکه می‌توانند هم در سطح و هم در داخل بافت محصول رشد کنند.

در سطح مواد غذایی باعث ایجاد حالت لزج با رنگ سفید تا کرم می‌شوند و انواعی که داخل ماده غذایی یا نوشیدنی در شرایط بی‌هوازی رشد می‌کنند باعث طعم ترش و تلخ می‌شوند. در صنعت برای جلوگیری از رشد مخمر در آبمیوه‌ها، نوشابه‌ها و... از مواد مجاز نگهدارنده استفاده می‌شود.

خطر سرطان‌زایی سموم مترشح از کپک‌ها

کپک نوعی قارچ است. اصطلاح کپک برای قارچ‌های گروهی که به صورت پنبه‌ای روی مواد غذایی رشد می‌کنند به کار می‌رود. کپک‌ها اغلب سفید رنگ هستند و وجود رنگ‌های مختلف روی آنها نشانه رشد کامل کپک و بالغ شدن آن است.

انواع مفید و خوراکی هم دارند که روی پنیرهای آبی رشد کرده و قابل مصرف هستند. کپک‌ها برعکس باکتری‌ها در اغلب محیط‌ها به خصوص محیط‌های اسیدی با رطوبت نسبی کم و در محصولات با غلظت نمک و شکر همچون مربا و شورها و ترشیجات حتی در دمای یخچال به راحتی رشد می‌کنند و با تجزیه بافت محصول می‌توانند شرایط را برای رشد باکتری‌ها فراهم کنند و در نهایت سبب فساد باکتریایی مواد غذایی شوند. برخی کپک‌ها با ترشح مواد سمی می‌توانند خطرناک شوند. به‌عنوان مثال در حبوبات، دانه‌های روغنی، انواع مغزهای آجیلی و غلات قادر به تولید نوعی سم به نام افلاتوکسین هستند که به شدت برای کبد مخرب و مسمومیت‌زا و سرطان‌زاست که در اثر شست‌وشو از بین نمی‌روند و برای نابود شدن نیاز به دماهای بالا دارند. سمومی که قارچ و کپک ترشح می‌کنند توکسین نام دارند. کپک‌ها روی ادویه‌جات، چای، قهوه، رب و محصولات دامینیز قابلیت رشد دارند اما اغلب سمی نیستند. طیف رشد کپک‌ها از دماهای منفی 10 تا 37 درجه متغیر است و بیشتر از مخمرها و باکتری‌ها مقاومت نشان می‌دهند. اغلب کپک‌ها هوازی هستند و برای رشد به اکسیژن نیاز دارند و فقط می‌توانند بر سطح مواد غذایی که در مجاورت با هوا هستند رشد کنند. در صنایع غذایی برای جلوگیری از رشد کپک در محصولات کارخانه‌ای از مواد مجاز نگهدارنده استفاده می‌شود.

فاخره بهبهانی - روزنامه جام جم