غذاهای رنگی از یک استان رنگارنگ

خورش متفاوت
رنگ‌وبو و عطرش هوش از سر همه می‌برد. این خورش از غذاهای محلی استان گلستان است و اغلب در مراسم و اعیاد طبخ می‌شود.
جغرافیا:‌ درست است که خورش ساک در شهرهای استان طبخ و مصرف می‌شود، ولی روستای کردلوها، این خورش را از آن خودشان می‌داند.
طرز تهیه: مواد لازم: نخود خام / فلفل، زردچوبه و نمک/ گوشت با چربی/ آرد/ اسفناج/ روغن/ سیر/ پیاز/ نعنا
طرز تهیه: نخود را در آب جوش بریزید و وقتی نخود در حال جوشیدن است به آن مقدار کمی جوش‌شیرین اضافه کنید تا پوستش راحت‌تر گرفته شود. گلستانی‌ها به این روش، خام جوش می‌گویند. بعد از این‌که نخودها پخت، پوستش را جدا کنید و با گوشت بپزید. بعد از آن، اسفناج‌های خرد شده را همراه پیاز به داخل قابلمه گوشت بریزید تا همراه گوشت پخته شوند. سپس آرد را با کمی آب مخلوط کنید، هم بزنید و داخل خورش بریزید تا لعابدار شود. سیر را هم در مقداری روغن تفت دهید و مقداری زرد چوبه داخل آن بریزید تا ترکیب خوشرنگ و خوش‌بویی بسازید. نعنا خشک را هم در مقداری روغن بریزید و نعنا داغ درست کنید. بعد از آن تمام این ترکیبات را داخل خورش بریزید و بعد از چند بار به اصطلاح جوش زدن، نمک و فلفل را با توجه به ذائقه‌تان به آن اضافه کنید. بعد از آن خورش ساک آماده است. حالا می‌توانید با کمی نعنا داغ و سیر داغ خورش را تزئین کنید.

هلی آش
هل آش یا آش گوجه سبز، همه اینها اسم‌ دیگر هلی آش هستند؛ غذایی که جزو غذاهای سنتی استان گلستان است و خیلی هم ساده طبخ می‌شود.
واژه‌شناسی:‌ هل در گویش گلستانی‌ها به معنای گوجه‌سبز است. نه آن دانه خوشبویی که در غذاهای سنتی ایرانی مصرف می‌شود.
مواد لازم: نخود/ لوبیا/ تره، گشنیز، جعفری و اسفناج/ برنج / کدو / گوجه سبز (هلی)/ شکر سرخ/ آب/ پیاز داغ و نعنا داغ / نمک، فلفل سیاه و زردچوبه/ روغن زیتون
طرز تهیه:‌ برای تهیه این غذا ابتدا نخود و لوبیا را که از قبل خیس کرده‌اید با مقداری آب بپزید. سپس برنج را به آن اضافه کنید. سبزیجات را پس از شستن و خرد کردن به مواد اضافه کنید. پس از آن که کمی پخته شد کدو را خرد کنید و درون قابلمه بریزید. در انتهای پخت، گوجه سبز و شکرسرخ را به قابلمه اضافه کنید. با توجه به ذائقه خود، نمک و فلفل و روغن زیتون را اضافه کنید. زمانی که غذا کاملا پخت و به اصطلاح جا افتاد در ظرفی بریزید و با پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کنید.
نکات مهم: هلی آش یک غذای کامل است و سرشار از ویتامین‌های A، B، C، D، E، کربوهیدرات‌ها، سدیم، پتاسیم، فیبر، فسفر، پروتئین، کلسیم، منیزیم، منگنز، مس، روی (زینک)، سلنیوم، آهن، اسیدفولیک، اسیدسیتریک، قند ساکاروز، گلوکز و فراکتوز است و همه اینها نشان می‌دهد با یک کاسه از این آش، یک وعده کامل میل کرده‌اید.
• هلی آش مناسب سالمندان، زنان باردار، کودکان و ورزشکاران است و بسیاری از پزشکان هم آن را به این گروه‌ها توصیه می‌کنند.
• این آش البته در گیلان هم طبخ می‌شود، ولی هلی آش گیلانی‌ها کاملا با هلی آش گلستانی‌ها متفاوت است؛ مثلا گیلانی‌ها در هلی آش‌شان، لپه، آلوچه و گوشت می‌ریزند.
• اگر فصل گوجه سبز نیست و شما دوست دارید هلی آش بپزید، می‌توانید از گوجه سبز فریزری یا خشک شده استفاده کنید.

چند نکته که باید درباره این خورش خوشرنگ بدانید
پیش‌غذای قدیمی
پخت این خورش حدود دو ساعت‌ونیم زمان می‌برد.
در گذشته، این خورش را به عنوان پیش‌غذا استفاده می‌کردند، ولی می‌توان آن را به‌عنوان ناهار یا شام هم سرو کرد.
درست است که ساک یک نوع خورش است، ولی حتما نباید با برنج سرو شود، می‌توانید آن را با نان هم میل کنید.
خورش ساک یک غذای مناسبتی است و در تمام مراسم مذهبی و سنتی طبخ می‌شود.
در گذشته این غذا در مراسم عروسی سرو می‌شد. حالا اما این رسم قدیمی از یادها رفته است.
یکی از استفاده‌های خورش ساک، در ماه رمضان است. گلستانی‌ها این خورش را به خاطر مقوی بودن، در زمان سحری و افطار مصرف می‌کنند.
در روزهای محرم، در تمام تکیه‌های گرگان، خورش ساک سرو می‌شود. درواقع این خورش، خورش محرمی گلستانی‌ها و گرگانی‌ها هم است.

گلستانی‌ها عادت دارند در مراسم سنتی و اعیاد، خورش ساک را با برنج سرو کنند.
گوشت نکته مهم غذا نیست، بدون گوشت هم می‌توان خورش ساک پخت و به‌جای آن می‌توان از آب قلمه استفاده کرد.

لیلا شوقی
خبرنگار