مسمومیت اسکومبروئیدی در اثر مصرف کنسرو ماهی تون

فرآیند حرارتی در کارخانه کنسروسازی و یا جوشاندن کنسرو ماهی در منزل قادر به نابودی سم هیستامین در ماهی تون نیست. احتمال آلودگی کنسروهای تولیدی در تابستان بیشتر از زمستان است، زیرا گرمای هوا در تابستان موجب افزایش تکثیر باکتری‌ها و تولید بیشتر هیستامین می شود. همچنین احتمال آلودگی کنسروهای تهیه‌شده با ماهیان خلیج فارس بیشتر از کنسروهای تهیه‌شده با ماهیان دریای خزر است؛ زیرا به علت دمای بالاتر هوا در سواحل خلیج فارس رشد و تکثیر باکتری‌ها بیشتر است.

گرچه مدت زمان نگهداری مندرج روی قوطی کنسرو ماهی 24 ماه است، اما با گذشت
12 ماه از زمان تولید کنسرو احتمال تولید سم چند برابر بیشتر می‌شود. بهترین حالت زمانی است که کمتر از شش ماه از زمان تولید کنسرو ماهی سپری شده باشد. بنابراین در زمان خرید کنسرو ماهی تون در فروشگاه‌ها باید به تاریخ تولید مندرج روی قوطی کنسرو دقت شود تا حتی‌المقدور مدت کمی از زمان تولید آن سپری شده باشد. بویژه آن‌که دو تحقیق روی نمونه‌های کنسرو ماهی تون در سوپرمارکت‌های شهرهای تهران و تبریز نشان دادند که به ترتیب حدود 40 و 70 درصد از نمونه‌ها آلوده به هیستامین بودند.

گفتنی است که در کشور ما به غلط این‌گونه مرسوم است که اکثر افراد هرگونه کنسرو ماهی را به اصطلاح تون ماهی می‌نامند؛ حال آن‌که بسیاری از کنسروهای ماهی تولیدی در ایران از ماهی تون تهیه نشده و سایر ماهیان نظیر کیلکا و... نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند. البته خطر هیستامین بیشتر در مورد کنسروهای تهیه شده با ماهی تون مطرح است و معمولا این خطر در سایر ماهیان کنسروی از جمله کیلکا ناچیز است.

دکتر بهادر حاجی‌محمدی

بازرس انجمن علمی بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایران