خوشا شیراز و طعم بی‌مثالش!

مسئولان میراث فرهنگی و گردشگری استان فارس می‌گویند بیش از 250 نوع غذای محلی و بومی در این استان شناسایی کرده‌‌اند که ریشه در فرهنگ، اقلیم و نوع زندگی مردم این سرزمین دارد. بیشتر این غذاها خاص شیراز و استان فارس هستند به طوری‌که اغلب پسوند شیرازی به خود گرفته‌اند؛ غذاهایی مانند: کته‌شیرازی، کلم‌پلو شیرازی، پاچه پلو شیرازی، شکر‌پلو شیرازی، لوبیا پلو شیرازی، رب پلو شیرازی، کوفته گشنیز شیرازی، کوفته‌سبزی شیرازی، کوفته‌هلو شیرازی و... .

کوفته گشنیز شیرازی

کوفته غذایی است با تنوع زیاد در سراسر ایران و حتی کشورهای همسایه، اما کوفته شیرازی با گشنیز ‌عطر و طعم خاصی دارد که با میل‌ کردن آن می‌توان ترشی، شوری، شیرینی و طعم ملس را به وضوح احساس کرد. گشنیز، تخم‌مرغ، آرد نخودچی، گوشت چرخ‌کرده، برنج، پیاز، نمک، فلفل، زردچوبه، گوجه‌فرنگی، رب گوجه‌فرنگی، روغن و دارچین از مواد اولیه مورد استفاده در طبخ این غذاست. شیرازی‌ها معتقدند گشنیز برطرف‌کننده عطش است.

پلوهای شیرازی

انگار پلو را نمی‌توان از غذاهای شیرازی جدا کرد. شاید معروف‌ترین این غذاها مرصع پلو شیرازی باشد که آن‌قدر رنگارنگ است که دل هر بیننده‌ای را آب می‌کند.

شیرازی پلو یا کته‌شیرازی همان‌طور که از اسمش مشخص است، مختص شهر شیراز است. مردم شیراز برای تهیه شیرازی پلوی مخصوص خود از برنج، مرغ، زعفران، روغن، کره، ماست بدون آب، بادمجان، زرشک، تخم‌مرغ، زیره، نمک، فلفل و زردچوبه استفاده می‌کنند.

کلم‌پلو شیرازی یکی دیگر از غذاهای سنتی شیراز است که با استفاده از کلم‌قمری، پیاز، گوشت چرخ‌کرده، برنج، آرد‌نخودچی و سبزی (شوید، تره، ترخان و ریحان)، تهیه می‌شود.

پاچه‌ پلو شیرازی هم با موادی مانند برنج، لپه، کشمش، گوشت چرخ‌کرده، سرکه شیره، نمک و فلفل تهیه می‌شود. استفاده از سرکه شیره در کنار کشمش پلویی طعمی منحصربه‌فرد را ایجاد خواهد کرد. مردم استان فارس، پاچه پلو را اغلب در فصل زمستان و هنگام وعده صبحانه میل می‌کنند.

پلوهای شیرازی اغلب شیرین‌ هستند. شکرپلو نمونه بارز آن است. این غذا با ترکیب موادی مانند برنج، خلال بادام، روغن، زعفران، شکر و برش‌های باریکی از نارنگی طبخ می‌شود. مردم استان فارس، این غذا را با خورشت قیمه میل می‌کنند.

لوبیاپلوی شیرازی که به چشم‌بلبلی هم معروف است با استفاده از برنج، لوبیا چشم‌بلبلی، شوید، زعفران، پودر دارچین، نمک و روغن، این غذای بومی و محلی تهیه می‌شود. اما یکی دیگر از غذاهای سنتی و بومی استان فارس، قنبرپلو نام دارد که بیشتر در ایام ماه مبارک رمضان مصرف می‌شود. این غذا که با استفاده از برنج، پیاز، گردو، رب‌انار، نمک، زردچوبه، آرد نخودچی، کشمش، گوشت چرخ‌کرده، شیره انگور و روغن تهیه می‌شود.

آش‌های شیرازی

شیراز مانند دیگر شهرهای کشورهای آش مخصوص به خود را دارد. آش سبزی، از معروف‌ترین و در عین حال محبوب‌ترین خوراکی شیرازی‌هاست که با استفاده از گوشت، برنج نیم‌دانه، لوبیا‌سفید، سبزی تره، ترخون، نمک، فلفل، پیاز، عدس، نخود، روغن و دارچین تهیه‌ و طبخ و معمولا همراه پیازداغ، آبلیمو و نان سنگک سرو می‌شود.

از دیگر غذاهای محبوب شیرازی‌ها آش انار شیرازی است که با ترکیب انار، برنج، سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، نعناع)، لپه، پیاز، گوشت، گلپر، نمک، زردچوبه و فلفل طبخ می‌شود. مردم برخی از نقاط استان فارس از چغندر نیز در طبخ آش انار استفاده می‌کنند.

اشکنه شیرازی

قدیم‌ترها، اشکنه ازجمله غذاهای محبوب قشر کم‌درآمد و فقیر جامعه بود، اما امروز غذایی نوستالژیک به شمار می‌رود. اشکنه شیرازی یا آب پیازک یکی از غذاهای سنتی استان فارس به‌شمار می‌آید که با استفاده از تخم‌مرغ، پیاز، روغن، ماست، شنبلیله تازه، نعناع خشک، نمک و زردچوبه طبخ می‌شود.

کمیل انتظاری