گفت‌وگو با «ملاحت کامیار»، قناد، سرآشپز و سردبیر مجله

همان جا خیلی از ما قابلمه و کفگیر و ملاقه را جا گذاشتیم تا فقط پس ذهنمان باقی بماند اما بودند کسانی که دنبال رؤیا و علاقه‌هایشان رفتند. زندگی‌شان شد خمیر و شیرینی و کیک و بوی دارچین و عطر هل. همان‌هایی که خط رؤیا و علاقه را گرفتند و به جایی رسیدند که می‌خواستند.

همیشه دوست داشتم با آدم‌های دیگر تفاوت داشته باشم. نه این‌که عجیب و غریب باشم اما دلم می‌خواست دنبال کارهای جالب و دوست‌داشتنی بروم.شاید همین کارهایی که در بچگی کردم بعدها در انتخاب شغل کمکم کرد و دستم را گرفت. من از 9 سالگی و وقتی همه خاله بازی می‌کردند آشپزی را شروع کردم.
خانه بزرگی داشتیم با یک حیاط هکتاری. خاله و عمویم هم کنار ما بودند. تابستان‌ها از مادرم کمی برنج و گوجه و رب می‌گرفتم و ته باغ برای خودم اجاق درست می‌کردم. روی آتشی که درست می‌کردم غذا می‌پختم. آن زمان نمی‌دانستم حرارت آتش چطور کم می‌شود برای همین همیشه غذاهایم می‌سوخت. البته فقط علاقه به آشپزی نبود. تا مادرم از خانه بیرون می‌رفت بند و بساط شیرینی و کیک را راه می‌انداختم. خمیر درست می‌کردم و با آن دونات می‌پختم. برای آن حفره وسط دونات هم از تشتک در نوشابه استفاده می‌کردم. از همان دوره پایه و اساس کار من گذاشته شد. البته پدر و مادر خوبی هم داشتم. مادرم هیچ وقت به من نگفت چرا. همیشه آشپزخانه‌اش را به هم می‌ریختم. دود همه جا را بر می‌داشت. پدرم هم همیشه از من حمایت کرد تا همین امروز هیچ وقت تنهایم نگذاشته.

وقتی سرپرست شدم

من از بچگی به شیرینی‌پزی و آشپزی آشنا بودم، برای همین بیشتر مهمانی‌ها را من برگزار می‌کردم. نامزدی خواهرم که خیلی هم مهمان داشتیم همه غذاها و شیرینی‌ها را من پختم. البته فقط شیرینی و آشپزی نبود. نقاشی رنگ روغن، آبرنگ، خیاطی، آرایشگری، فرش بافی و گلیم بافی را هم یاد گرفتم اما تنها چیزی که به من آرامش می‌داد شیرینی پزی و آشپزی بود. خمیر را که پهن می‌کردم همه انرژی‌های منفی از من دور می‌شد و حالم را خوب می‌کرد.
در مسجد محلمان درس هم می‌دادم: شیرینی‌پزی و کیک و آشپزی؛ اما بعد از یک اتفاق همه این آزمایش‌ها و کارهای تفننی برایم جنبه جدی پیدا کرد. دخترم که یک سال و نیمه بود از همسرم جدا شدم. دیگر همه علایقم به کارم تبدیل شد.
حالا دیگر باید از دخترم نگهداری می‌کردم و سرپرستش می‌شدم. خیلی اتفاقی با تهیه‌کننده برنامه به خانه بر می‌گردیم آشنا شدم. قرار شد به صورت آزمایشی یک روز در هفته برنامه داشته باشم. البته آن زمان هیچ دوره‌ای ندیده بودم. من خانم رزا منتظمی را ندیده بودم. هر وقت از من می‌پرسیدند استادت کیست می‌گفتم خانم منتظمی. هیچ وقت ایشان را ندیدم اما کتاب ایشان نخستین کلاس درس من بود. اما پدرم همیشه به من یاد داده که نباید خودم را با شرایط سازگار کنم.
همیشه باید بجنگیم تا بر شرایط مسلط شویم. همین باعث شد که دوره‌های مختلفی را بگذرانم تا با دست پر به تلویزیون بروم. خدا را شکر برنامه هم خیلی طرفدار پیدا کرد. روزهای اول این برنامه تلویزیونی بود و تماس‌های زیادی می‌گرفتند.یک بار یک خانمی تماس گرفت و خیلی تشکر کرد و گفت با آموزش‌های من خیلی آشپزی‌اش بهتر شده و زندگی‌اش تغییر کرده. همین به من انرژی داد. تا همین امروز هم اثر آن حرف هست. آن حرف دیگر اجازه خستگی به من نمی‌دهد.
من بعد از آن برنامه بیشتر دوره‌های آشپزی را گذراندم. مدرک آشپزی ایتالیایی، فرانسوی، اسکاتلندی، آسیای میانه، آسیای شرقی اما مدرک ایران را نداشتم. هیچ وقت یادم نمی‌رود روزی که برای ثبت‌نام به فنی‌حرفه‌ای رفتم خانمی که مسئول ثبت نام بود به من گفت تو چطور مدرک ایران را نداری ولی در تلویزیون آموزش می‌دهی. جواب دادم مدرک بین‌المللی زیادی دارم حالا هم آمده‌ام مدرک ایران را بگیرم. همین موضوع باعث شد نمره من پایین‌ترین نمره باشد. طوری که فقط قبول شدم.

زن‌های بی‌سرپرست

من به غیر از سردبیری مجله آشپزی و کارهای تلویزیونی، کار راه‌اندازی رستوران هم انجام می‌دهم. البته کار من کمی فرق می‌کند. همه دنبال آشپزهای درجه یک هستند اما من همیشه با نیروی صفر کار می‌کنم. بعد از جذب نیرو کار آموزش را شروع می‌کنیم. این نیروهای صفر در ذهنشان هیچ پس زمینه‌ای از آشپزی ندارند و هر چه یاد می‌گیرند در ذهنشان نهادینه می‌شود.
این استفاده از نیروی صفر حسن زیادی دارد. هم این‌که می‌توان با سرمایه کمتر یک رستوران راه انداخت و هم این‌که چند نفر کار یاد می‌گیرند و درآمد پیدا می‌کنند.
من خودم سرپرست خانواده کوچکم یعنی خودم و دخترم بودم برای همین اولویت من در انتخاب و آموزش نیروی صفر خانم‌ها هستند. آن هم خانم‌های بی‌سرپرست و بد سرپرست. همیشه برای من بانوان جایگاه خاصی دارند نه به خاطر بحث جنسیتی و تعصب روی زن‌ها. به نظر من خانم‌ها خیلی متعهد‌تر هستند.
متأسفانه آن طور که باید به زنها بها داده نمی‌شود. همه دنبال نیروی جوان و مجرد هستند که تمام وقت بتواند کار کند اما من خانم‌ها را درک می‌کنم.
زن‌های بچه‌دار اتفاقاً شرایط سخت تری دارند. مثل خود من. این زن‌ها را خیلی درک می‌کنم. همیشه به خانم‌هایی که آموزش می‌دهم می‌گویم من از شما کار مانند یک مرد نمی‌خواهم فقط می‌خواهم مثل ذات خود یک زن کار کنید؛ یک زن متعهد و مسئولیت‌پذیر. برای همین وقتی می‌خواهم برای رستورانی نیرو جذب کنم تا جایی که بشود از خانم‌ها استفاده می‌کنم. مگر این‌که جای رستوران و مکان رفت‌وآمدش برای زن‌ها سخت باشد وگرنه انتخاب اول من همیشه زن‌هایی هستند که هیچ کاری بلد نیستند. آموزش می‌بینند و کار می‌کنند. من تا حالا 1500 نیروی صفر را وارد بازار کار کرده ام که 98 درصد آنها زن بوده‌اند.

رکوردهای من: کوکو 9 متری و ماهی 5 /2 متری

کار رکورد را با شیلات ایران شروع کردم. البته نه فقط برای رکورد و این‌که کار بزرگی کرده باشیم. می‌خواستیم با این کار توجه مردم را به آبزیان جلب کنیم. در آن سال سرانه مصرف آبزیان 5/ 2 کیلوگرم بود اما بعد از آن ماهی 5/ 2 متری شکم‌پر و کارهای دیگری که انجام دادیم خیلی بالاتر رفته است.
با انجمن قارچ هم برای بالا بردن سرانه مصرف قارچ و معرفی قارچ هم همکاری کردم. بعد از آن بشقاب اسپاگتی 1400 کیلویی درست کردم. کباب 40 متری در قم.کوکو 9 متری در تهران. املت 8 متری در اراک. پیتزا 18 متری در تهران. برگر 188 کیلو در ارومیه. کباب 53 متری در کرمانشاه و... آخرین کارم هم سالاد پاستای 150 متری بود که برای بچه‌های یک مدرسه درست کردیم.

آرزوهای یک سرآشپز

دلم می‌خواهد یک کتاب نفیس آشپزی بنویسم. البته این کار را گذاشته‌ام برای روزهای سالمندی، زمانی خیلی نمی‌توانم جنب و جوش داشته باشم. فعلاً که پر از انرژی هستم و وقت نشستن هم ندارم. اما برای سال‌های پیری‌ام و زمانی که وقت می‌کنم پشت میز بنشینم نوشتن دغدغه اصلی‌ام می‌شود.
می‌خواهم آن زمان بنشینم و یک کتاب نفیس بنویسم تا همه چیز از آشپزی و شیرینی پزی و کیک و سالاد و دسر و شربت و مربا و ترشی و همه چیز در آن باشد. یک کتاب جامع و درست و حسابی. اما قبل از آن تا زمانی که جوان هستم و توان دارم می‌خواهم کار بهتری انجام بدهم.
همیشه آرزو داشته‌ام یک رستوران بزرگ در جایی داشته باشم که کسی مرا نشناسد.می خواهم یاد بدهم و یاد بگیرم. دوست دارم وقتی از مسئولیت‌هایم فارغ شدم و دخترم بزرگ شد و از پس خودش بر آمد به جایی بروم که همه یکی باشند. دکتر و مهندس و کارگر و فقیر و پولدار کنار هم آشپزی کنیم. برای کسانی غذا بپزم که نمی‌شناسمشان. یک جایی که دیگر خالی از لباس و مقام و شهرت باشد. جایی که مردم برای عبادت آمده‌اند و دور هم جمع شده‌اند و همه یکی هستند. یک جایی مانند خانه خدا. مثلاً روزی 5 هزار غذا برای کسانی که نمی‌شناسم بپزم. جایی که سرزمین انرژی باشد، پر از انرژی باشد. دیگر کسی نگوید این رستوران چند ستاره است و میز و صندلی‌هایش چه رنگی است.
دلم نمی‌خواهد شعار بدهم اما این یکی از آرزوهای بزرگ من است. این‌که در یک دنیای تنهایی و پر از آرامش فقط آشپزی کنم. خمیر درست کنم و ورز بدهم. این خمیر درست کردن و انرژی گرفتن از آن تا آخر عمر با من می‌ماند.

نمکدان قدیمی

بعضی وقت‌ها خیلی دلم می‌خواهد غذای فست فود بخورم. بعضی از مردم که مرا می‌شناسند به من می‌گویند خانم کامیار شما چرا. شما که خودت آشپزی برای چی فست فود می‌خوری. اما من هم دلم این جور غذاها را می‌خواهد. من رستوران‌های معمولی را به رستوران‌های شیک و چند ستاره ترجیح می‌دهم. دلم می‌خواهد به رستوران‌های
میان‌‌راه بروم. عاشق آن نمکدان‌های فلزی و آن سفره‌های رومیزی‌شان هستم با آن پارچ‌های قرمز پلاستیکی. به نظر من غذا باید با عشق و علاقه پخته شود. غذا که خوشمزه باشد و طعم و بو داشته باشد دیگر آن فضا به چشم نمی‌آید.

مستطاب آشپزی

تا حالا 4 جلد کتاب آشپزی نوشته‌ام و پنجمی هم در دست نگارش است. همیشه دوست داشته‌ام کتابی مانند مستطاب آشپزی آقای نجف دریا بندری بنویسم. ایشان با علم زیاد کتابی نوشته‌اند که مرجع خیلی از آشپزهاست. توضیحاتی که دستور پخت این کتاب دارد به نظر من کاملترین است.به نظر من مستطاب آشپزی باید در آثار ملی ایران ثبت شود. من در نخستین شماره مجله‌ام از آقای نجف دریا بندری دعوت کردم تا از ایشان تجلیل کنم.ایشان همیشه استاد من هستند.(اکرم احمدی/ایران بانو)