نان، عاملی برای سلامت جامعه
گندم و نان برای مردم ایران از گذشته های دور قداست خاصی داشته است ، هنوز هم خیلی ها در کوچه و خیابان وقتی تکه نانی را رها شده به زمین می بینند، برمی دارند، می بوسند و در گوشه امنی قرار می دهند که لگد نشود.
به اعتقاد مردم ما، نان برکت سفره است و براستی چنین است نان تنها ماده غذایی است که به دلیل یارانه ای که از سوی دولت به آن تعلق می گیرد با قیمت مناسب عرضه می شود و همه اقشار مردم قادر به تهیه آن هستند.
اما متاسفانه به دلیل پاره ای کم توجهی ها در مراحل مختلف تهیه نان از آرد کردن گندم در آسیاب ، تخمیر و فرآوری خمیر گرفته تا پخت و بسته بندی نان ، در بعضی مناطق ، این نعمت خدا و برکت سفره ایرانی با کیفیتی نامطلوب عرضه می شود. نان نامرغوب نه تنها به سلامت و بهداشت جامعه آسیب می رساند بلکه ضایعات آن نیز سبب صدمات اقتصادی می شود.
نان ، بخش مهمی از غذای همه مردم دنیا و معجونی از خواص مختلف است که تامین انرژی و جلوگیری از سرطان دستگاه گوارش تنها بخشی از این خواص است. فیبرهای موجود در آرد باعث حجیم شدن توده دفعی می شود و به گردش مواد در روده سرعت می بخشد.
همچنین نان ، منبع خوبی برای تامین کلسیم بدن است و کلسیم آن بخوبی جذب می شود. ویتامین های گروه Bاز دیگر مواد موجود در نان است که علاوه بر نقشی که در حفظ سلامت جسمی انسان دارد، به ساختار عصبی و حفظ روحیه نیز کمک می کند.
کارشناسان تغذیه معتقدند روزانه حدود 40تا 50درصد انرژی دریافتی و 40درصد پروتئین بدن از نان تامین می شود. البته همه این خواص سودمند منوط به تهیه صحیح نان است که شامل تهیه آرد، آماده سازی خمیر و پخت نان می شود.
نان مطلوب چیست؛
دکتر درستی ، متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه تهران می گوید: نان مطلوب نانی است که مواد افزودنی نظیر جوش شیرین نداشته باشد. وی معتقد است بهترین روش برای ور آمدن خمیر استفاده از خمیر ترش است که از گذشته رایج بوده و هیچ ضرری ندارد.
روش دوم استفاده از مخمرهاست که البته بیشتر برای نانهای فانتزی به کار می رود. یک نکته مهم درباره ور آمدن خمیر کیفیت آرد است.
اگر گندم با دستگاه های غیرمدرن آسیاب شود، آرد حاصل نامرغوب است و با مصرف خمیر ترش به قدر کافی ورنمی آید؛ بنابراین یکی از دلایلی که نانوایان را به افزودن جوش شیرین و افزودنی های دیگر وامی دارد، کیفیت نامطلوب آرد است.
پخت نان بهتر است با آتش مستقیم نباشد و زمان کافی باید برای پخت آن صرف شود. زمان کوتاه برای پخت صحیح نان مناسب نیست و کیفیت آن را کاهش می دهد.
همچنین نباید بلافاصله بعد از پخت و به صورت داغ ، نان در پلاستیک بسته بندی شود؛ چون این کار نیز موجب پایین آمدن کیفیت نان می شود.
دکتر مژگان امتیازجو، پژوهشگر و عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی تهران معتقد است بسته بندی مواد غذایی داغ با کیسه های نایلونی نازک که معمولا در نانوایی ها مرسوم است موجب آزاد شدن مواد شیمیایی خطرناک و سرطانزای پلاستیک می شود. میزان سبوس نان از دیگر عوامل مهم در کیفیت نان است که هر چه میزان آن بیشتر باشد، بهتر است.
سبوس با عمل تخمیری خود محیط روده را پاکسازی کرده و با افزایش حرکت دورانی دستگاه گوارش سرعت عبور مواد از روده را زیاد می کند. همچنین سبوس قند خون را کاهش می دهد و به دفع مواد مضر و زاید در افراد دیابتی کمک می کند، بنابراین نان سبوس دار برای افراد مبتلا به دیابت مناسب است.
سنگک، نان مطلوب نان
سنگک منبع غنی از انرژی ، سرشار از کربوهیدرات و چربی بسیار کم است و با توجه به این که در پخت آن از جوش شیرین استفاده نمی شود، برای افرادی که مشکل گوارشی دارند نان مطلوبی است.
دکتر درستی معتقد است نان مطلوب نانی است که خمیر آن خوب تخمیر شده و ضمنا سبوس کافی هم داشته باشد. خوشبختانه خمیر سنگک را نمی توان با جوش شیرین ور آورد و علاوه بر این آرد سنگک حاوی مقادیر کافی سبوس است پس این نان خصوصیات لازم یک نان مطلوب را دارد.
فیبر نامحلول موجود در نان سنگک بیشتر از نانهای دیگر است و علاوه بر این که یبوست را کاهش می دهد، مصرف متعادل آن قند خون افراد دیابتی را به یکباره افزایش نمی دهد. همچنین فیبر نامحلول سنگک مانع از ماندن مدفوع در روده بزرگ می شود و تماس مواد سرطانزا با روده را کاهش می دهد.
جوش شیرین و نتایج تلخ
کارشناسان تغذیه معتقدند، جوش شیرین ماده مضری است که مانع از جذب مواد مفیدی مانند کلسیم ، آهن و روی می شود، همچنین کیفیت نان را از بین می برد و زمان ماندگاری آن را کاهش می دهد. نان حاوی جوش شیرین زودتر خشک می شود و کپک می زند و نانهای کپک زده به صورت غذای دام و طیور در چرخه تغذیه مصرف می شود.
در حضور جوش شیرین املاح موجود در نان به صورت فیتات های نامحلول در می آید و موجبات دفع آنها فراهم می شود. جذب نشدن آهن موجب گستردگی کم خونی فقر آهن می شود و تامین نشدن کلسیم نیز سبب بروز پوکی استخوان می شود. از دیگر عوارض استفاده از جوش شیرین برای در آوردن نان ، بروز ناراحتی های گوارشی و کمبودهای تغذیه ای است.
با مصرف جوش شیرین و افزایش بی کربنات سدیم و انباشته شدن سدیم در بدن ، خطر بروز بیماری های قلبی عروقی و فشار خون نیز افزایش می یابد.
استفاده از جوش شیرین علاوه بر مضرات مذکور موجب از بین رفتن اثرات مفید سبوس و نیز عدم کارایی پروژه های غنی سازی آرد با آهن می شود. زیرا همان طور که اشاره شد جوش شیرین مانع از جذب آهن می شود. آنزیم آمیلاز یکی از ترکیبات شیمیایی موجود در نان است که اهمیت زیادی در کیفیت نان دارد.
نتایج یک تحقیق که در گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس در قالب پایان نامه کارشناسی ارشد و به همت محمد حجتی انجام شده است ، نشان می دهد در صورت کم یا زیاد بودن مقدار آلفا آمیلاز آرد، نان حاصل از آن دستخوش تغییرات نامطلوبی خواهد شد.
آنزیم های آمیلاز ملکول های نشاسته را به ملکول های کوچک تری نظیر مالتوز و گلوکز می شکند که این ملکول های کوچکتر به عنوان غذای مخمر مصرف می شوند و همچنین در واکنش های مطلوب رنگ و طعم نان شرکت می کنند.
این پژوهشگر معتقد است برای بالا بردن فعالیت آمیلازی آردها می توان از مالت جو دیاستیک که در کشور تولید شده و قیمت کمی دارد استفاده کرد. بنابراین برای تولید یک نان خوب و سالم که هم نیازهای تغذیه ای را برآورده کند و هم اثرات سوئ نداشته باشد، باید تاثیر همه عوامل در نظر گرفته شده و به فاکتورهای مختلف توجه شود.
بنفشه رحمانی 
تازه ها
گوناگون
پیشنهاد سردبیر
در تپش این هفته، ماجرای فریب و تعرض در پوشش عرفانهای دروغین و رمالی را بررسی کردیم
پشت پرده اتاقهای دود و طلسـم
