دستپخت خانم‌ها مادرانه است

سامان گلریز کسی است که در استان گرم و زیبای خوزستان و در شهر اهواز به دنیا آمده است. او در رشته عکاسی تحصیل کرد، اما عکاسی هیچ وقت ارضاکننده روح و احساساتش نبود و به طرز عجیبی به آشپزی علاقه‌داشت و همین علاقه باعث شد در رشته هتلداری هم تحصیل کرده و تخصص‌اش را در رشته آشپزی بین‌المللی کسب کند. به همین دلیل برای ویژه‌برنامه نوروز با او به گفت‌وگو نشستیم تا بیشتر با دنیای او آشنا شویم.

وقتی همکاران من در روزنامه متوجه شدند شما به روزنامه می‌آیید، پیشنهاد کردند به نمایندگی از آنها از شما بخواهم غذاهای روزنامه را امتحان کنید و نظرتان را هر چند خوب یا بد بگویید.

(با خنده) دستپخت هر آدمی اثر انگشتش است. من همیشه در غذا به دنبال یک اتفاق هستم. در هر غذایی می‌شود یک اتفاق خوب پیدا کرد و یک اتفاق بد. باید اول سعی کنیم اتفاقات خوب را ببینیم و بعد سراغ اتفاقات بد برویم. چون خیلی کم پیش می‌آید کسی بتواند با نعمت‌های خدا یک چیز بد درست کند. مگر این ‌که مخصوصا این کار را بکند. چیزی که باید در این سیستم کنترل شود، مقدار روغن، چربی و مواد غذایی است که کسالت‌آور هستند. روزنامه یک کار شاداب است یعنی آدم‌ها باید بخندند، شوخی کنند و با هم حرف بزنند. بنابراین نیاز به انرژی دارند. روزنامه در واقع جایی است که باید در آن انرژی مثبت زیاد باشد. با توجه به دنیایی که خبرها غالبا منفی است، فضای روزنامه را باید مثبت کرد و غذا نقش مهمی در این امر ایفا می‌کند. چربی، برنج و غذاهایی که حجم زیادی دارد باید حذف شود. البته می‌شود شکم را با حجم کمتر و غذاهای خیلی ارزان‌تر و شاداب‌تر سیر کرد. اولین قدم این‌ است که روغن را کنترل کنیم.

شما اشاره کردید به این که در هر غذایی یک اتفاق خوب هست و یک اتفاق بد. آیا تا به حال اتفاق افتاده غذایی درست کنید که بدمزه شده باشد؟

صددرصد. اتفاقات خوب و بد برای همه آدم‌ها پیش می‌آید. تصادف برای همه هست. هر زمان که من فکر کنم که بزرگ‌ترین آدم روی زمین در دنیای آشپزی هستم، این اولین تصادف من است. یعنی اولین تصادف برای من این است که چنین فکری به سراغم بیاید. در آشپزی بهترین و کامل‌ترین معنا ندارد، دنیای آشپزی بیکران است و آزمون و خطایش برای همه وجود دارد. من در برنامه تلویزیونی یک کار را چند بار انجام می‌دهم که اشتباه نکنم، چون من برای ده نفر آشپزی نمی‌کنم که بتوانم در صورت روی دادن اشتباه عذرخواهی کنم، برای هزاران نفر دارم آشپزی می‌کنم و یک اشتباه یک خطای بزرگ است. آزمون و خطا انجام می‌دهم، اما با این حال در همین تلویزیون هم مردم باید بدانند من هم خطاهای خودم را دارم، حتی گاهی یک غذا می‌سوزد و از اول درست می‌کنم.

ژما از شش صبح تا دو بعدازظهر داخل استودیو کار می‌کنیم و در طول یک روز فقط یک برنامه ضبط نمی‌کنیم. بنابراین وقتی با فیلمبردار یک قهوه یا چای می‌خورم و درباره برنامه بعدی حرف می‌زنیم ممکن است یک روی غذای من برشته شود. این اتفاق در سال ممکن است سه بار بیفتد، ولی به هر حال اتفاق می‌افتد و اگر چنین اتفاقی بیفتد دوباره از اول آن غذا را درست می‌کنیم. زیرا ما تعارف نداریم نباید اشتباه بکنیم. پس اتفاقات خوب و بد برای همه می‌افتد، ولی ما باید یاد بگیریم که اصلاحشان کنیم و با مردم صادق باشیم. در این دنیا هیچ کس نیست که اشتباه نکند، ولی باید صادقانه اشتباهش را بپذیرد و برطرف کند.

اولین روزی که جلوی دوربین قرار گرفتید و برای مردم در مقابل دوربین غذایی را پختید و آموزش دادید، آیا فکر می‌کردید که یک آشپز مطرح در برنامه‌های تلویزیونی شوید؟

اولین بار 16 سال پیش بود. یک بار در خیابان راه می‌رفتم، چند پسر جوان ایستاده بودند، یکی از آنها رو به بقیه گفت: «اینو می‌بینین؟ این مایکل شوماخر آشپزیه؟» من همیشه این جمله او را به یاد دارم.

به یاد دارم روزی داخل آسانسور مجتمع آتی‌ساز بودم و داشتم به خانه یکی از دوستانم می‌رفتم. مادر و دختری وارد آسانسور شدند. آن خانم نگاهی به من کرد و بالاخره گفت: «شما در برنامه کودک هستید؟» دخترش که هشت یا نه ساله بود گفت: «مامان! این اون آقایی است که آشپزی درس می‌دهد.» در آن روز فهمیدم که دارم تاثیر می‌گذارم و این تاثیر شگرف است. صادقانه بگویم وقتی که شانزده سال پیش وارد تلویزیون شدم، مردم مرا در خیابان مسخره می‌کردند و می‌گفتند مگر تو دختری که آشپزی می‌کنی؟ و هزاران حرف و حدیث دیگر، اما امروز که به خیابان می‌روم همان آدم‌ها می‌آیند و می‌گویند: می‌شود بچه‌های ما هم هتلداری بخوانند؟ می‌شود بچه‌های ما هم آشپزی یاد بگیرند؟ می‌توانی به بچه‌های ما هم درس بدهی؟ بچه من می‌خواهد به کانادا یا استرالیا برود و بالاترین درجه امتیاز برای چنین مهاجرت‌هایی آشپزی است، حتی دندانپزشکی نیست! آیا می‌شود که به فرزند من آشپزی یاد بدهی تا بتواند به این کشورها برود؟ یا حتی می‌شود به فرزند من آشپزی یاد بدهی تا پولدار شود؟!

آیا تصور می‌کردید که روزی رکورددار برنامه‌های آشپزی شوید؟

اوایل این تصور را داشتم، اما خیلی زود به دستش آوردم، زیرا عاشق مردم، کارم و آشپزی بودم.

16 سال پیش هنوز جامعه ما به این شکل نبود که مردها آشپزی کنند و مردم ما هنوز تصویر درستی نداشتند از این ‌که مردها هم می‌توانند به خوبی آشپزی کنند، آیا ناراحت نمی‌شدید وقتی حرف‌هایی از این قبیل که « مگر خانم هستی که آشپزی می‌کنی»، را می‌شنیدید؟

من اینجا به عنوان یک دوست به خانم‌ها و آقایان، به جوان‌ها و بزرگسال‌ها یک توصیه می‌کنم. برای موفقیت هر صبح پوتین سربازی به پا کنید. باید فکر کنید که در یک پادگان زندگی می‌کنید. انضباط، صبر، تحمل هر نوع فشار، تحقیر، شوخی و هر چیزی در هر فضایی برای آغاز هر کاری وجود دارد. آقایی که اینجا عکاسی می‌کند، شمایی که خبرنگار هستید، همیشه در هر کجای دنیا که باشی، در آمریکایا ایتالیا باشی، همیشه و در هر کجا چنین موانع و مشکلاتی وجود دارد، ولی هر روز صبح که بیدار می‌شوی باید در ذهنت یک موسیقی مارش نظامی بگذاری و کفش نظامی به پا کنی و فکر کنی که هر روز صبح داری می‌روی که پیروز شوی.

آیا هر روز صبح که بیدار می‌شوید با خودتان تصمیم می‌گیرید امروز یک غذای جدید ابداع کنید؟ در طول هفته‌ چند بار این اتفاق می‌افتد؟

بله، هر روز این تصمیم را با خودم می‌گیرم. همین الان که با شما صحبت می‌کنم، شب قبل تا ساعت یک نیمه‌ شب درس می‌خواندم. در واقع این کار هر شب من است. می‌توانید از همسرم بپرسید. به نظر من هر روز باید درس خواند، مطالعه کرد و کتاب خواند. من با این شرایط سخت عضو معروف‌ترین مجلات آشپزی بین‌المللی هستم و با سختی‌ها و مشکلات بسیار زیاد و همچنین با هزینه هنگفتی این مجلات به دستم می‌رسد، ولی امکان ندارد هر ماه این مجلات را تهیه نکنم و این مطالعات را نداشته باشم. امکان ندارد در سال به دو یا سه کشور دنیا و چند نقطه ایران به منظور تحقیقات در زمینه آشپزی سفر نکنم و برای تحقیقات بین‌المللی سفر نکنم. قرار است بزودی برای گذراندن یک دوره آشپزی دریایی به تونس بروم. برای این‌ که 16 سال بتوانی رکورددار باشی باید هزینه کنی. هم مالی و هم معنوی. اگر درس نخوانم، مطالعه نکنم و به روز نباشم و حتی هر روز یاد نگیرم که چگونه متناسب با شرایط آن زمان، با مردم برخورد کنم؟ و چگونه بخندم؟ اصلا موفقیت و پیشرفتی در کار نخواهد بود. «بهونه» یک برنامه تلویزیونی است، اگر صرفا درس دادن بود، هیچ کس دوستش نداشت. ما در این برنامه هر روز در مورد موضوعات مختلف ازجمله کودکان، مادران، سر زدن به سالمندان، محیط زیست، حیوانات در حال انقراض، کشتن حیوانات، لگد کردن موجودات و حتی تفکیک زباله صحبت می‌کنیم. من هم مثل شما نمی‌توانم هر روز در خانه‌ام مرغ بخورم، ما هم نمی‌توانیم هر روز در غذایمان مقدار زیادی گوشت بریزیم. من در این برنامه با صد گرم گوشت برای چهار نفر غذا می‌پزم. این با مطالعه و دانش، سفر کردن و تحقیق به دست می‌آید. من نمی‌توانم خودم را از مردم و جامعه خودم جدا کنم. وقتی می‌بینم خیلی از مادرها دغدغه‌شان دادن میوه به بچه است، به مهدهای کودک می‌روم و با مادرها صحبت می‌کنم که چگونه مواد غذایی مفید مانند میوه، ماهی، شیر و از این قبیل را در برنامه غذایی بچه‌ها بگنجانند که آنها بپسندند و بخورند. من در راستای این مسائل با مردم در ارتباط هستم یا دسرهایی آموزش می‌دهم که مقدار زیادی میوه در آنها گنجانده شده تا به واسطه این دسر مادر بتواند مقدار مورد نیاز میوه را به کودک بدهد. ما غذاهایی را آموزش می‌دهیم که در آن مقدار زیادی شیر هست، کاری می‌کنیم با ماهی که بچه فکر می‌کند کیک است و آن را می‌خورد.

این که هر روز بخواهید غذایی را طراحی کنید، کار سختی نیست؟

طراحی غذا برایم اصلا کار دشواری نیست. من شغل‌های دیگری هم دارم، ولی 80 درصد تفکر من کار در تلویزیون است. من به یک کرکره که نگاه می‌کنم به طراحی یک دسر فکر می‌کنم یا به یک صندلی نگاه می‌کنم دارم به یک غذا فکر می‌کنم. ولی خودم را شکنجه نمی‌دهم، از این کار لذت می‌برم. من زندگی‌ام، راهم و هدفم را پیدا کرده‌ام. خوشبخت‌ترین آدم‌ها در دنیا کسانی هستند که عشقشان را پیدا می‌کنند و من 16 سال پیش آن را پیدا کردم.

اشاره کردید که برای آموزش آشپزی به کشورهای مختلف سفر می‌کنید و غذاهای آنها را آموزش می‌بینید، اما ذائقه بسیاری از آنها با ما متفاوت است، در این مورد چه می‌کنید؟

در واقع من یک فیلترم. من در این سفرها پخت غذاهای زیادی را یاد می‌گیرم، اما آنهایی را به مردم کشورمان آموزش می‌دهم که با ذائقه آنها همخوانی دارد. کار من این است که مردم کمترین وقت را برای تحقیق بگذارند. لقمه را آماده جلوی آنها می‌گذارم. مثلا اگر به تونس بروند می‌دانند چه چیزی در آنجا باید بخورند و اگر من یک غذای دریایی تونسی را به آنها معرفی می‌کنم، می‌دانم که این غذا خوشمزه است. می‌دانم فرهنگمان چه چیزی را می‌پسندد و چه چیزی را نمی‌پسندد. مثلا غذاهای ژاپنی برای ذهن ایرانی آزاردهنده است. زیرا آنها موجودات زنده را شکنجه می‌کنند یا قبل از مردن می‌پزند یا به محیط زیست آسیب می‌زنند.

به اعتقاد شما معروف‌ترین آشپزهای دنیا خانم هستند یا آقا؟

اجازه نمی‌دهم خانم‌ها را برای ما تبدیل به یک سد کنید. چیزی به نام خانم‌ها یا آقایان دیگر معنی ندارد. خانم‌ها در آشپزی برتر هستند و من هر روز از آنها چیزهایی یاد می‌گیرم و اصلا از این موضوع تفکیک خانم‌ها و آقایان خوشم نمی‌آید و بشدت در مقابل آن می‌ایستم. من بسیار در این مورد متعصبم و معتقدم در دنیای امروز آشپزهای برتر خانمی داریم که مردها باید بروند از آنها درس بگیرند. آنها در بالاترین سطح و کلاس قرار دارند. این دوره گذشته که بهترین سرآشپزهای دنیا مرد هستند. صاحبان چند تا از بهترین رستوران‌ها خانم‌ها هستند و اگر مردم چند برنامه تلویزیونی ببینند و چند سفر بروند، متوجه این موضوع می‌شوند و مهم‌تر از هر چیزی این است که باید به آقایان عزیز این را بگوییم در درجه اول دستپخت خانم‌ها و آقایان یک فرق مهمی دارد و آن این که دستپخت خانم‌ها مادرانه است و شما با خوردن دستپخت یک خانم همیشه حس مادرانه را در آن کشف می‌کنید، ولی با خوردن دستپخت یک آقا هر چقدر هم خوب باشد، این حس را پیدا نمی‌کنید.

اگر چند بار دیگر هم به شما فرصت انتخاب شغل بدهند، آیا باز هم آشپزی را انتخاب می‌کنید؟

(با خنده) اگر قرار باشد من فردا به کره ماه بروم باز هم آشپزی را انتخاب می‌کنم.

خانواده‌ها معمولا در دوران کودکی بسیار علاقه‌مندند که فرزندانشان دکتر یا مهندس شوند. آیا پدر و مادرتان با شما مخالفت نکردند شغل آشپزی را انتخاب کردید؟

آنها هم این آرزوها را داشته‌اند. ما نمی‌توانیم فرهنگ مردم را یک شبه عوض کنیم. آموزش فرهنگ یک پروسه طولانی است. زمانی که من آشپزی را آغاز کردم، تفکر مردم چگونه بود و امروز چگونه است. خانواده من هم همین طور بودند. عشق، ایمان و توجه من آنقدر زیاد بود که خانواده‌ام را با من همراه کرد. همه پدر و مادرها این گونه‌اند. امکان ندارد پدر و مادری که عاشق فرزندانشان هستند، وقتی عشق و میزان علاقه فرزندشان را نسبت به چیزی می‌بینند آن را نپذیرند.

با وجود این همه عشق و علاقه به آشپزی چقدر شخصیت خود را با آشپزی کردن ساختید؟

احترام، توجه، انسانیت، شعور، مردم‌دوستی، انسان دوستی، ایران‌دوستی و خیلی چیزهای دیگر را در راه آشپزی یاد گرفتم. من یاد گرفتم که راه درست برای به دست آوردن چیزی، سیاست نیست، بلکه راه صحیح مطالعه و علم و خدمت کردن است. من به وسیله همین آشپزی محیط زیست، فقر، محبت، کمک کردن، تقسیم کردن، حقوق برابر زن و مرد را یاد گرفته‌ام. اینها را تلویزیون به من داده است. در اینجا جا دارد که بگویم تلویزیون، رسانه‌ها، مطبوعات و خبرنگاران چقدر به من کمک کرده‌اند و خیلی بی‌انصافی است اگر تلویزیون و نقش آن را بی‌ارزش کنم و بگویم من این کار را کرده‌ام. تلویزیون به من خیلی کمک کرد و به من این اجازه را داد که ایده‌ها و تفکراتم را ارائه دهم.

پس بخش عظیمی از موفقیت‌هایتان را مدیون تلویزیون هستید؟

من همه موفقیتم در تلویزیون را مدیون تهیه‌کننده‌هایم، کارگردان‌هایم و شمایی که روبه‌روی من نشسته‌اید، می‌دانم. همه این عوامل باعث شد من به اینجا برسم و در این جایگاه بنشینم. مردم مرا به دنیا آوردند و مرا تربیت کردند. این مردم هستند که مرا موفق کردند و برایم سکوی پرتاب فراهم کردند، این مردم هستند که به من پول دادند تا بتوانم برای تحقیقات به سفر بروم. مردم با حمایت، توجه، با دیدن برنامه‌هایم، خوردن غذاهایم و تشویق‌هایشان این امکان را برای من فراهم کردند. تلویزیون برای خیلی‌ها ازجمله من محبت کرده و خیلی بی‌انصافی است حالا که به جایی رسیده‌ام منکر این مساله شوم و یکی از مهم‌ترین مسببان موفقیت‌هایم را فراموش کنم و بگویم پدر تو باعث موفقیت من نشدی.

یکی از ساختارشکنی‌هایی که شما در برنامه آشپزی‌تان انجام دادید این بود که غذاهای مدرن را وارد دنیای آشپزی سنتی ایرانی کردید. نگران نبودید مردم پذیرای آشپزی مدرن نباشند؟

تا چهار سال پیش هر وقت از من می‌پرسیدند حالا که تو آنقدر واردی، بهترین آشپزی دنیا مال کجاست؟ می‌گفتم ایتالیا، اسپانیا، فرانسه. تا این که چهار سال پیش همسرم دید مرا باز کرد و از او خیلی تشکر می‌کنم. چهار سال پیش در یک روستا خطری را احساس کردم، و آن خطر انقراض بود. انگار یک جرقه‌ای در ذهنم زده شد و آن این بود که دیدم همان گونه که نسل گوزن زرد ایرانی، پلنگ و یوزپلنگ ایرانی در حال انقراض است، احساس کردم آشپزی ما هم رو به انقراض است. خیلی نگران شدم، زیرا دیدم یک سری از محصولات غذایی صددرصد ایرانی دارد از بین می‌رود. مثلا من کشف کردم یک نوع عدس عجیب و غریب که به شکل مثلث‌های کوچک است و در ابیانه کشت می‌شود، در حال انقراض است. به خودم نهیب زدم که کجایی؟ تخت جمشید را رها کردی و رفتی دیوار چین را نگاه می‌کنی؟ مسجد جامع اصفهان را رها کردی و رفتی موزه هنرهای معاصر پاریس را نگاه می‌کنی؟ تو باید اول مملکت خودت و تاریخ خودت و معجزات آشپزی مملکت خودت را بشناسی و بعد شروع کردم به شناخت معجزات آشپزی کشور خودم. امروز که اینجا هستم این را می‌گویم که آشپزی ایرانی یکی از عجایب هفتگانه است و حاضرم با بزرگ‌ترین آشپزهای دنیا با دلیل و مدارک تاریخی به بحث و تبادل‌نظر بپردازم. آشپزی ایران یکی از کامل‌ترین آشپزی‌های کره زمین است و اگر امروز خیلی از آشپزی‌های دنیا خودشان را مطرح می‌کنند، ریشه‌اش در آشپزی ایرانی است. بخصوص کشورهای عربی، آفریقایی و هندی. تمام دامنه گستره تحت حکومت ایران در طول تاریخ تحت سلطه آشپزی ایرانی است. ما آشپزی ایرانی را در همه جا می‌بینیم، حتی در اروپا.

ما مخترع پخت گوشت در سس هستیم، خورشت بادمجان در واقع گوشتی است که در سسی پخته شده که آن سس بادمجان، گوجه، غوره و... است. مردم هیچ وقت به خورش با این دید نگاه نمی‌کنند که یک سس برای پخت گوشت است. اینها‌ عجیب است. مردم مرغ ترش که می‌خورند فکر می‌کنند این فقط یک خورش است در صورتی که ترکیب یک سری از سبزی‌های معطر کوهی است که باعث شده مرغ بدبو و بی‌مزه تبدیل به غذای پرطرفداری شود. یا قورمه سبزی سس شگفت‌انگیزی است برای پخت گوشت. ما تنها کشور در دنیا هستیم که می‌دانیم آش با سوپ فرق دارد. بقیه مردم جهان هر چیزی را که رقیق باشد را به عنوان سوپ می‌شناسند. ما در 400 یا 500 سال پیش از انار، رب درست کردیم. ما از یک گل کوچک که همه می‌گویند چه خوشگله، زعفران را اختراع کردیم. ما اسفناج را به دنیا معرفی کردیم. روستایی 400 یا 500 ساله حوالی زنجان وجود دارد که نامش اسفناج است. یک روستا نزدیک اصفهان، اسمش کرفس است. تا زمانی که مطالعه تاریخی نداشته باشیم، نمی‌توانیم در مورد آشپزی خارجی حرف بزنیم. من تا وطن خودم را نشناسم نمی‌توانم وطن دیگران را بشناسم.

من همیشه آشپزی ایرانی را با فرش ایرانی یکی می‌کنم. آشپزی ایرانی یک فرش پر از گره‌های رنگارنگ است. در حالی که آشپزی اروپایی اینطور نیست.

ما از چند سبزی مختلف و حبوبات گوناگون به یک آش رسیدیم یا سال‌هاست از زرشک در غذاهایمان استفاده می‌کنیم و تازه الان در اروپا در بیشتر دسرها و غذاهایشان از زرشک استفاده می‌کنند. آنها از ما ایده می‌گیرند و از مواد ما بهترین استفاده را می‌کنند، اما ما دائم می‌خواهیم تکرار کنیم. من نگران انقراض آشپزی ایرانی هستم. به همین دلیل می‌گویم از تلویزیون و رادیو باید تشکر کنیم. تهیه‌کننده‌ای به نام محمد کاشانی من را کشف کرد و بعد از آن کسی که مرا رشد داد، قلمه زد و کود و آب داد، شاهرخ معزی بود. فکر می‌کنید تا به حال به من پیشنهادهای بیشتر و بهتر و پرمنفعت‌تری به لحاظ مالی چه در داخل ایران و چه خارج از ایران نشده، اما من هرگز شبکه سه و این تهیه‌کننده را رها نمی‌کنم. هرگز وطنم را ترک نمی‌کنم. من بهترین تصویربردارها، بهترین صدابردار و نورپرداز و بهترین دکوراتور‌های ایران را دارم. زمانی که پیش شاهرخ معزی رفتم و گفتم من احساس خطر می‌کنم که غذاهای ایرانی در حال انقراض و فراموشی است تیم دکوراتورش را صدا زد و گفت اینجا یک دکور ایرانی می‌سازید و از فردا غذاهای فراموش شده ایرانی را درس می‌دهیم. همسرم نیز مرا تشویق کرد و من شروع کردم به سفر و گشتن در روستاها و گپ و گفت با پیرزن‌ها و پیرمردها در مورد غذاهای سنتی‌شان و یادداشت‌برداری از غذاهایشان و نکته‌هایی که گفته می‌شد. آنچه باعث شد به این نتیجه برسم در مورد غذاهای خارجی مطالعه کنم و با تفکر آنها را وارد کنم، زندگی پرسرعت امروز است. تلویزیون از من خواست که خانواده را دور هم جمع نگه دارم و زن خانه را تشویق کنم که آشپزخانه را خالی نکند، چون آشپزخانه و غذا محل نگهداری و دور هم جمع کردن خانواده است. بچه باید به خاطر خورشت قیمه و قورمه مادرش به خانه بیاید و بعد به آنها یاد دادم بتوانند آشپزی چینی، ژاپنی، فرانسوی، ایتالیایی، هندی، شرقی و غربی را انجام دهند، ولی با سرعت زیاد. مردم آشپزی مدرن را پذیرفتند، چون پردردسر نبود.

آیا تا به حال پیش آمده به شما پیشنهاد بازی در نقش یک سرآشپز را بدهند؟

بله، خیلی پیشنهاد شده، ولی من یک آشپز حرفه‌ای و متخصص آشپزی هستم و کار من بازیگری نیست، حتی من سوژه یک فیلم بودم. یعنی از روی من یک سناریو نوشته و پیشنهاد شد که بازی کنم، اما قبول نکردم. من فقط ده الی 15 دقیقه در سریال رضا عطاران و برای رضا عطاران نقش خودم را بازی کردم و بعد هم پشیمان شدم، چون احساس کردم می‌توانست بهتر و پخته‌تر باشد. چون من معلم آشپزی هستم و بازیگر سینما نیستم. البته می‌توانم در سینما باشم، اما نقش خودم را بازی کنم، یعنی سامان گلریز باشم که نقش خودش را بازی کند و واقعا آشپزی کنم یا پیشنهاد داده بودند که در مجموعه کلاه قرمزی حضور داشته باشم.

واقعا قرار است این اتفاق بیفته و در کلاه قرمزی بازی کنید؟

خیر، ولی سال‌های پیش این پیشنهاد شده بود.

فکر می‌کنم در حوزه آشپزی خیلی ماجراجو هستید؟

صددرصد، اگر به من بگویند می‌خواهیم برویم آمازون ببینیم در آنجا چگونه مرغ را کباب می‌کنند، من حتما می‌روم.

در برنامه‌هایتان لبخند خاصی دارید. آیا این لبخند برای این است که مردم با شما ارتباط خوبی برقرار کنند یا شخصا این طور هستید؟

عشق، عشق و عشق. من عاشق کارم و مردم هستم. اصلا خیلی جالب است، من در دنیای کاری‌ام هم خیلی آدم جدی هستم، اما اخم‌هایم هم با لبخند است.

پس یعنی در واقع جلوی دوربین بازی نمی‌کنید. یعنی خود سامان گلریز هستید.

من همیشه خودم هستم. در طول این سال‌ها سعی کردم با مخاطبانم صادق باشم تا بهترین ارتباط را با آنها برقرار کنم.

می‌خواهم بدانم اگر قرار بود شما اولین کسی باشید که بنیانگذار غذای شب عید باشد، چه غذایی را جایگزین سبزی‌پلو با ماهی و کوکو می‌کردید؟

هر جایی از ایران غذای مخصوص خودش را دارد، اما غذای عید سبزی‌پلو با ماهی و کوکو مرسوم است. این طور بگویم که تمدن باستانی ایران آنقدر متفکرانه است که آدمی مثل من توانش را ندارد که راجع به این تفکر حرفی بزند و این اجازه را به خودم نمی‌دهم. من در مقابل این تفکر اصلا هیچی نیستم و تعظیم می‌کنم به این غذا و به خودم اجازه نمی‌دهم که چیز دیگری جایگزینش کنم. می‌دانید چرا؟! چون می‌گویند سبزی پلو؟ چون سبزی نشانه زندگی است و چرا ماهی؟ چون ماهی نشانه دریاست و دریا نشانه آبی، آرامش، صلابت، امید و پول است. چرا کوکو سبزی؟ برای این ‌که آن هم سبز است. من کی هستم که بخواهم چیزی را جایگزین این قدمت از تفکر کنم. هرگز نمی‌توانم.

حالا در کنار اینها چه غذایی را برای عید پیشنهاد می‌دهید؟

سوال سختی است. به نظرم برای هر نقطه از ایران جنوب، شرق، غرب، شمال و مرکزی می‌توان چیزهای گوناگونی پیشنهاد داد، اما فرصت بدهید مطالعه می‌کنم و سر فرصت می‌توانم جوابتان را بدهم، اما الان نمی‌توانم چیزی بگویم. مثلا یک چیزی مثل مرصع پلو می‌تواند خوب باشد چون پر از رنگ است، ولی راستش را بخواهید در مقابل تفکر و قدمت باستانی ایرانی زبانم
قاصر است.

شما که آشپز هستید وغذاهای مختلف درست می‌کنید، چرا چاق نمی‌شوید؟ آیا به همان اندازه که از درست کردن غذا لذت می‌برید از غذا خوردن هم لذت می‌برید؟

(با خنده) خیلی. من یکی از پرخورترین افراد هستم. وقتی چیزی می‌خورم انگار با یک گوشت کوب توی سرم زده‌اند. اصلا بی‌هوش و جای دیگر هستم. بگذارید برایتان خاطرهای بامزه را تعریف کنم. وقتی من به رستوران یا خانه یکی از دوستان و اقوام می‌روم، همه فکر می‌کنند من مثل شرلوک هلمز هستم. در حالی که من دنبال ایراد گرفتن نیستم. آنها متوجه نیستند وقتی یک خانم مشغول آشپزی است یک چیز جدید در آشپزی‌اش کشف می‌کنم و از آن استفاده می‌کنم.

یعنی وقتی به مهمانی هم می‌روید، باز هم کشف می‌کنید؟ چون در بیشتر مهمانی‌ها غذاهای سنتی مثل قورمه سبزی و قیمه درست می‌شود.

من یک بار که به فرانسه رفته بودم با کارگردانی از سینمای فلسطین آشنا شدم و او یک درس بزرگ به من داد. او گفت: «اگر همیشه به عنوان یک کارشناس به سینما بروم، هیچ وقت از هیچ فیلمی لذت نمی‌برم، من به عنوان یک مخاطب می‌روم تا بتوانم از فیلم دیدن لذت ببرم.» بنابراین من به عنوان یک ایرادگیر یا یک قاضی به خانه مردم نمی‌روم. من مهمانم و برای لذت بردن از مهمانی و شادی به خانه مردم می‌روم. من برای قضاوت کردن مردم به خانه آنها نمی‌روم، بلکه به این منظور می‌روم که از آنها چیزی یاد بگیرم. من هر روز از مردم، از خانه‌هایشان، از آشپزیشان و از رستوران‌ها چیز‌های جدید یاد می‌گیرم.

آیا وقتی مهمان به خانه‌تان می‌آید، از آنها می‌پرسید، چه چیزی دوست دارندتا برایشان درست کنید؟

نه. این کار را نمی‌کنم. اتفاقا دوستان صمیمی‌ام همیشه می‌گویند که وای باز ما موش آزمایشگاهی شدیم، چون من همیشه سعی می‌کنم غذاهای جدید یا تجربه‌هایی که در سفر داشتم و چیزهایی که یاد گرفتم را تست کنم و این غذاها را برای دوستان صمیمی درست می‌کنم. از آنجایی که آنها این تجربه را زیاد داشتند به من اصرار دارند که همسرم آشپزی کند. دستپخت همسرم عالی است.

جالب است که هر وقت مهمانی به خانه ما می‌آید این سوال را می‌پرسد که من غذا درست کردم. اوایل همسرم ناراحت می‌شد، چون همه کارها را او انجام می‌داد و همیشه بویژه خانم‌ها به او می‌گویند که خوش به حالت که دست به سیاه و سفید نمی‌زنی! خوش به حالت که به این فکر نمی‌کنی که فردا چی درست کنم؟! طفلکی همسرم همه کارها را انجام می‌دهد، اما به نام من تمام می‌شود.

من یک جواب قشنگ برای این سوال پیدا کردم. اگر شما از من بپرسید که آیا در خانه‌تان شما آشپزی می‌کنید؟ می‌گویم مگر آرایشگرها خودشان موهایشان را کوتاه می‌کنند؟! این بهترین جواب است. مگر من می‌توانم قیچی بردارم و موهایم را کوتاه کنم؟! من هم یک آدم عادی هستم و دوست دارم دستپخت همسرم را بخورم و امکان ندارد بیرون از خانه غذا بخورم.

یعنی همسر شما هم هر روز باید فکر کند که چه بپزد؟

بله، گاهی کمکش می‌کنم. ما هم مثل آدم‌های دیگر هستیم. در خانه ما هیچ خبر خاصی نیست. خیلی وقت‌ها دیر به منزل می‌رسیم و با هر چه در یخچال هست، غذایی درست می‌کنیم یا غذای حاضری می‌خوریم. اگر قوانین خاصی در زندگی ما حاکم بود دیگر اسمش زندگی نبود.

آیا تا به حال پیش آمده به یک نفر به عنوان عیدی یک دستور غذایی بدهید؟

بله، زیاد پیش آمده است. مثلا وقتی به یک رستوران می‌روم به خاطر غذای خوبشان تشویق‌شان می‌کنم و دستور یک دسر خوب را به آنها یاد می‌دهم.

از این که این همه آموزش آشپزی می‌دهید، خسته نمی‌شوید؟

نه، من لذت می‌برم. چون مردم را دوستم دارم. وقتی از من سوال می‌پرسند، یعنی دوستم دارند. وقتی با من عکس می‌گیرند، یعنی عاشقم هستند وگرنه چرا باید با من عکس بگیرند. وقتی در برنامه‌ای مثل خنده‌بازار تصویر من را به عنوان یک کاریکاتور نشان می‌دادند، خیلی لذت می‌بردم؛ برای این ‌که خیلی شبیه خودم بود و من به آن می‌خندیدم و این نشان می‌دهد که آنها من را دوست دارند.

عیدی به مردم چه می‌دهید؟

کتاب آشپزی، مجله آشپزی جدید، ظرف و ظروف ایرانی با نقاشی‌های ایرانی، سفره، ادویه، سس و شکلات‌های متفاوت و... .

بین وسایل آشپزخانه کدام وسیله را از همه بیشتر دوست دارید؟

تخته، چاقو، ماهیتابه، قابلمه، فر، ولی از چرخ گوشت متنفرم و به همه پدر و مادرها می‌گویم از خانه‌شان بیرون بیندازند. خیلی دستگاه خطرناک و متشنجی است و همیشه چیزهای بدی را به ذهن می‌آورد.

خوراک مردم در ایام عید زیاد است. شما چه توصیه‌ای می‌کنید که چاق نشوند؟

من دو چیز را توصیه می‌کنم که نخورند. چربی و قند زیاد. معتقدم هر چه دوست دارید بخورید، ولی روغن و شکر نخورید. روغن و شکر و چیزهایی مثل خامه و شیرینی بدترین چیزها برای سلامت است.

فاطمه عودباشی

ویژه‌نامه نوروزی جام‌جم