تاثیر خشک کردن بر ارزش غذایی محصول

طبق تحقیقات صورت گرفته مشخص شده است خشک‌کردن میوه‌ها منجر به تخریب محتوای برخی از ویتامین‌ها بخصوص ویتامین C محصول می‌شود. حتی به کار بردن ترکیبات گوگردی که از تخریب ویتامین C تاحدی ممانعت می‌کنند، موجب ازبین رفتن تیامین می‌شود، البته کاروتن، ریبوفلاوین، نیاسین و فولیک اسید در خلال خشک کردن مواد غذایی از بین نمی‌روند، به همین دلیل میوه‌های خشک شده منبع خوبی از این ویتامین‌ها هستند. در روش‌های جدید خشک کردن سبزی‌ها تلاش شده که ویتامین‌ها (بجز تیامین) کمتر از دست بروند.

اما چنانچه در نگهداری این محصولات دقت لازم صورت نگیرد ویتامین C و کاروتن محصولات خشک شده در مجاورت اکسیژن و نور بشدت کاهش می‌یابند، زیرا ویتامین C نسبت به یون‌های فلزی مانند مس، آهن و همچنین اکسیژن، رطوبت زیاد و نور حساس است. اگرچه تلاش می‌شود این ویتامین به وسیله دی‌اکسید گوگرد محافظت شود، ولی افت آن در حین فرآیند خشک‌کردن معمولا متغیر بوده و اغلب تا حدود 50 درصد است.

به طور کلی چنانچه عملیات خشک‌کردن به خوبی صورت گیرد و ماده غذایی موردنظر به صورت مناسبی بسته‌بندی و نگهداری شود از افت ویتامین‌ها و ارزش غذایی محصول نهایی جلوگیری خواهد شد.