آبگوشت گنجشک با بنگو

اولین پیشنهاد من این است که بالای این صفحه علامت 12+ را بزرگ بزنیم و بعد برویم سراغ آشپزخانه ایرانی یکی از شهرهای تاریخی و مهم ایران و استان خوزستان.

دزفول یکی از کهن‌ترین شهرهای ایران است که پیشینه تاریخی آن به دوران ساسانیان باز می‌گردد و این را نه کتاب‌ها که پل تاریخی این شهر هم گواهی می‌کند. پلی با 1700 سال قدمت و اصلا بسیاری از مورخان معتقدند که نام این شهر در گذشته‌های دور «دژپل» بوده و بعدها در گذر تاریخ به دزفول تغییر کرده است.

اگر اجازه بدهید از اصل مطلب یعنی همان غذای خوشمزه دزفولی‌ها زیاد فاصله نگیریم غذایی که برای دزفولی‌ها هم شکار است، هم تفریح و هم حاصلش به تولید غذایی لذیذ می‌انجامد.

دوستانی که تا به امروز فقط درباره آبگوشت گنجشک، خورشت قیمه گنجشک، کباب گنجشک یا خوراک گنجشک شنیده‌اند و می‌خواهند برای یکبار هم که شده طعم آن را امتحان کنند در سفر به خوزستان، دزفول را فراموش نکنند.

به عبارتی اگر نمی‌خواهید زیگورات چغازنبیل و پل تاریخی و آسیاب‌های آبی خوابیده در دل تاریخ را ببینید، شاید مهم نباشد، اما فکر می‌کنم خوردن یک آبگوشت گنجشک یا تجربه دیدن سیخ‌هایی که به هر کدام حداقل 10 تا گنجشک کبابی آویزان است ارزش رفتن به شهر زیبای دزفول را دارد.

دزفول به علت داشتن دشت‌های حاصلخیز و باغ‌هایی که در اطراف این شهر وجود دارد و همچنین بافت گرمسیری، همواره (بخصوص در پاییز و زمستان) میزبان پرندگان مختلفی بوده است که گنجشک‌ها یکی از آنها هستند و شکارشان برای دزفولی‌ها جدای از تفریح در برخی موارد یک حرفه و شغل است.

آن گروه از مردمی که به صورت حرفه‌ای این کار را انجام می‌دهند به طور متوسط روزانه هزار گنجشک شکار می‌کنند و کافی است شما سری به خیابانی که به نام جاده ساحلی معروف شده است بزنید تا در فهرست غذای رستوران‌های متعددی که آنجا وجود دارد انواع غذاهایی که با گنجشک طبخ می‌شوند را ببینید، گنجشک‌هایی که پس از شکار عمده مصرف‌شان همان کباب است، اگرچه آبگوشت گنجشک هم یکی دیگر از غذاهای خوشمزه دزفولی است که در اکثر رستوران‌های این شهر می‌توانید میل کنید.

یکی از نکات اصلی خوردن گوشت گنجشک این است که شما وقتی در آبگوشت آن را می‌بینید به دلیل قرمز بودن، خیلی شبیه بقیه غذاهایی است که با گوشت قرمز طبخ می‌شود. به عبارتی بر خلاف گوشت بقیه پرندگان که سفید است گنجشک گوشتی قرمز و کبابی دارد.

اما جدای از رنگ و مزه متفاوت و خوشمزه‌ای که گنجشک دارد خود دزفولی‌ها می‌گویند گوشت گنجشک در مقایسه با سایر پرندگان سالم‌تر است و دلیل آن هم این است که هیچ وقت این پرنده از میوه‌های فاسد یا آفات گیاهی مانند لارو و برخی دیگر از حشرات یا حتی آب آلوده استفاده نمی‌کند.

البته من به همه آنهایی که الان دارند این یادداشت را می‌خوانند و در دلشان می‌گویند آخر کی دلش می‌آید برای یک وعده غذایی مثلا 10 تا حیوان را بکشد هم کاملا حق می‌دهم، اما باور بفرمایید با کشتن هر مرغ، گوسفند و گاو هم چند نفر آدم سیر می‌شوند و اصلا گوشت آنها هم که در قصابی‌ها موجود است تقریبا با همین وضعیت به دست ما می‌رسد! خلاصه این که اگر دزفول هم نرفتید و در منطقه‌ای دیگر هوس خوردن گنجشگ کردید، این نکته را فراموش نکنید که بعد از پوست کندن و شستن باید گوشت گنجشک را حداقل 5 دقیقه در آب بجوشانید؛ من دلیل علمی و پزشکی آن را نمی‌دانم فقط در همین حد می‌گویم که آشپزهای دزفولی می‌گویند این کار رگه تلخ گوشت گنجشک را از بین می‌برد.

وقتی می‌خواهید غذایی بخورید که با گوشت گنجشک پخته شده، حتما درخواست «بنگو» هم بدهید. تعجب نکنید بنگو غذای خاصی نیست همان ماست و خیار خودمان است که در دزفول پیاز و پونه هم به آن اضافه می‌کنند ‌با کمی ادویه مانند فلفل سیاه و... یک همراه خوب برای خوردن غذاست و نامش را هم گذاشته‌اند بنگو!

از دیگر غذاهای دزفولی که البته در رستوران‌های این شهر کمتر یافت می‌شود «برونی» است، غذایی که ماده اصلی آن باقلاست و البته دزفولی‌های اصیل به آن «صندلی سلطون» هم می‌گویند.

این صندلی سلطون هم برای خودش داستانی دارد؛ مشهور است که علت تغییر نام برونی به صندلی سلطون این بوده است که وقتی لرها وارد شهر دزفول می‌شوند و چند نفر از دزفولی‌ها در باغ و دشت‌های حاصلخیز آن مشغول خوردن برونی بوده‌اند لرها می‌پرسند که شما باقلا می‌خورید؟ و یکی از دزفولی‌ها که روی صندلی نشسته بوده به شوخی می‌گوید نه این صندلی سلطونه! و از همان زمان تا به امروز این نام بر این غذا باقی مانده است.

یکی دیگر از غذاهای محلی و سنتی دزفولی «اوپیوزی» است که با کمی تغییر همان اشکنه خودمان است و بخصوص در فصل زمستان و در خانه‌های دزفولی‌ها و توسط بانوان خوش ذوق این منطقه طبخ می‌شود.

سینا علی‌محمدی