منبع غذایی سالم مهمان سفره‌ها می‌شود

پنیرهای کم‌چرب به طور معمول به واسطه خواص علمی، طعم و کیفیت ضعیف و به دلیل نمک کم و رطوبت زیاد، مشخص می‌شوند. روش‌های توسعه‌یافته جهت تولید پنیرهای کم‌چرب شامل تکنیک‌های پردازش، انتخاب کشت استارتر و استفاده از مواد افزودنی است. چربی جداشده در تولید پنیر کم‌چرب تا حد زیادی جای خود را به رطوبت می‌دهد و نسبت رطوبت در مواد بدون چربی پنیر همانند پنیر پرچرب است. زمان و دمای پایین پخت، خشک شدن سریع وPH  بالای مخلوط و شستن دلمه پنیر استفاده می‌شوند. نکات مورد توجه شامل مصرف کشت‌های ضعیف (برای جلوگیری از تشکیل اسید اضافی و طعم‌های تلخ‌تر)،‌ کشت‌های کمکی و آنزیم‌ها هستند.

هموژنیزاسیون خامه بافت و شکل و خواص کاربردی پنیرهای کم‌چرب را بهبود بخشیده و در حین کاربرد در چربی 50 درصد بازدهی را افزایش می‌دهد. تثبیت‌کننده‌ها، جایگزین‌های چربی و شیر چرخ‌کرده شیرین نیز برای بهبود کیفیت پنیرهای کم‌چرب استفاده می‌شوند.

طی 15 سال گذشته، تجاری‌سازی تولید پنیر کم‌چرب در سراسر دنیا به طور قابل توجه توسعه یافته است. مفهوم تولید پنیر کم‌چرب به خودی‌خود ایده‌ جدیدی نیست. در ایالات متحده آمریکا، جذب کالری توصیه شده از چربی بیش از 30 درصد نیست. در کشور سوئد، هدف مصرف کمتر از30 گرم چربی در هر روز است. راهنماهای رژیمی و مصرف فرآورده‌های کم‌چربی بازار فروش را نیز تحت تاثیر قرار داده است. در نتیجه این امر خرید مصرف‌کننده از پنیرهای کم‌چرب افزایش می‌یابد و استراتژی‌های ارزیابی و انواع پنیر توسعه می‌یابد. در ایالات متحده در سال 1998، پنیرهای کم‌چرب حدود 20 درصد فروش بازار پنیر را دربرگرفته بود و در سوئد مصرف پنیر کم‌چرب طی یک دوره سه‌ساله دو برابر شده بود. برخلاف این پدیده، اعتقاد بر این است که فروش پنیر ممکن است به حداکثر برسد و این که به دلیل ترکیب انتظارات مصرف‌کننده و محدودیت‌های تکنولوژیکی می‌باشد.

خواص پنیرهای کم‌چرب

اصطلاح پنیر کم‌چرب به طور کلی به پنیرهایی اطلاق می‌گردد که محتوای چربی آنها کمتر از گونه‌های پرچرب است. در نتیجه در موازنه ترکیبی اجزای گوناگون پنیر در مقایسه با بخش پرچربی آن، تغییری مهم وجود دارد.

به طور تخصصی، با کاهش محتوای چربی پنیر، محتوای رطوبت افزایش می‌یابد و پروتئین در بهبود و توسعه بافت نقش مهم‌تری ایفا می‌کند. برخلاف این امر، رطوبت موجود در مواد فاقد چربی پنیر معادل پنیر پرچرب است. در نتیجه محتوای نمک موجود در بخش مرطوب پنیر کاهش می‌یابد. این تغییر در محیط میکروسکوپی تا حد زیادی مسوول تغییرات موجود در خواص علمی و حسی پنیر می‌باشد. هر قدر کاهش چربی بیشتر باشد، این تغییرات شدیدتر هستند.

کاهش میزان کلسترول بد خون: به طور کلی به افرادی که چربی خون دارند توصیه می‌شود که از لبنیات کم‌چرب استفاده کنند. باید توجه داشت که در فرآورده‌های کم‌چرب تفاوتی میان میزان مواد مغذی آن نظیر میزان کلسیم در مقایسه با شیر پرچرب وجود ندارد. بنابراین می‌توان از اثرات سودمند این مواد مغذی بهره برد.

مطالعات نشان می‌دهد که دریافت روزانه 600 میلی‌گرم کلسیم بیش از نیاز روزانه می‌تواند به میزان چشمگیری سطوح کلسترول را کاهش دهد. جالب‌تر آن که به تازگی دانشمندان دریافته‌اند مصرف منظم لبنیات کم‌چرب میزان کلسترول بد خون را به میزان قابل ملاحظه‌ای کاهش می‌دهد. دانشمندان در تحقیقات جدید به این نتیجه دست یافته‌اند دریافت 200 گرم ماستی که دارای باکتری لاکتویاسیون و اسیدوفیلوس است می‌تواند به میزان 3 درصد، کل کلسترول خون را کاهش داده و به میزان 5 درصد از سطح کلسترول بد بکاهد. دانشمندان تصور می‌کنند که این باکتری می‌تواند در روده با کلسترول باند شده و مانع جذب آن شود. آنها خاطرنشان می‌کنند که با کاهش هر درصد از سطح کلسترول خون، 2 تا 3 درصد از احتمال بروز حملات قلبی کاسته می‌شود.

کاهش قند خون افراد دیابتی: افراد دیابتی نیز مجبورند مصرف کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده را در رژیم غذایی‌شان کاهش دهند. تحقیقی که در دانشگاه کمبریج انجام شده است نشان می‌دهد که افراد دیابتی همچنین موظفند مصرف چربی‌های موجود در رژیم غذایی خود را کاهش دهند. بعد از صرف غذا قند خون افزایش می‌یابد. در صورتی که قند خون بیش از اندازه افزایش یابد قند اضافی به دیواره سلول‌ها چسبیده و سرانجام تبدیل به ماده‌ای سمی به نام سوربیتول می‌شود. این ماده سمی با آسیب به سلول‌ها می‌تواند منجر به حملات قلبی و مغزی و نابینایی و ناشنوایی، نارسایی‌های کلیوی، ناتوانی جنسی و دیگر عوارض دیابت شود. آزمایش c1HbA نشان می‌دهد که چه مقدار قند به دیواره سلول‌ها چسبیده است. مقادیر بالا در این تست نشانگر مصرف زیاده از حد مواد قندی و کربوهیدرات‌های پیچیده از 2 هفته قبل تا روز انجام آزمایش می‌باشد. تحقیق انجام شده همچنین نشان می‌دهد که مقادیر این آزمایش به واسطه مصرف مقادیر زیاد چربی نیز افزایش می‌یابد، چراکه نحوه عملکرد انسولین این گونه است که با تاثیر روی گیرنده‌های سلولی موجب افزایش میزان ورود قند به درون سلول‌های بدن می‌شود.
مصرف مقادیر زیاد چربی‌ها منجر به چرخش این گیرنده‌ها به درون سلول شده و در نتیجه به کاهش اثر انسولین می‌انجامد، لذا دیابتی‌ها باید در مصرف چربی‌ها به همراه وعده‌های غذایی کمی دقت به خرج  دهند.

کاهش فشار خون بالا: بنا بر گزارش New England Joumal of Medicine  که بر پایه آزمایشات بسیاری تنظیم شده است نشان می‌دهد رژیم غذایی غنی از کربوهیدرات و سبزیجات و محدود از چربی‌ها به میزان چشمگیری ما را در بهبود فشار خون بالا کمک می‌نماید. همچنین بعضی از آزمایشات به این نتیجه رسیده‌اند که رژیم غذایی محدود از نمک در مورد بسیاری از افراد تاثیری در بهبود فشار خون ندارد.

محدود کردن آن موجب می‌گردد که فشار خون بالا تنظیم گردد. افزایش دریافت نمک به سبب افزایش حجم خون موجب می‌گردد که فشار خون فرد بالا برود. به هر صورت اطلاعات نشان می‌دهند که محدود کردن دریافت نمک به مقدار کم ‌تاثیری در بهبود فشار خون بالا ندارد و محدودیت زیاد نمک هم ممکن است فشار خون را حتی بیشتر از قبل بالا ببرد. محدودیت بسیار شدید نمک اصلا مفید نیست. میزان مرگ و میر در افرادی که دارای رژیم کم‌نمک بوده‌اند بالاست و داروهای کاهش فشار خون نیز باعث کاهش سطح بهره هوشی می‌شوند. از این گذشته رژیم بسیار محدود از نمک می‌تواند فشار و کلسترول خون را بالا ببرد و همچنین موجب بروز حملات قلبی شود. کمبود نمک باعث می‌شود که کلیه‌ها و غدد فوق‌کلیوی مقدار بیشتری از هورمون‌های رنین و آلدوسترون تولید کنند که این امر موجب افزایش فشار خون می‌شود. به عبارت دیگر رژیم غذایی کم‌چربی و ورزش و کاهش وزن و محدود کردن الکل به همراه مصرف داروهای کاهش فشار خون است که می‌تواند موجب کاهش فشار خون گردد.