همه‌چیز درباره ویژگی‌های شگفت‌انگیز سیر و پیاز

 شاید همین دلایل کوچک اما با‌اهمیت کافی باشد برای این‌که تلاش کنیم تا بیشتر از همیشه، با این دو ترکیب شگفت‌انگیز آشنا شویم و راه‌شان را برای ورود به سبک غذایی‌مان باز کنیم.

هرچند که به نظر می‌رسد سبک غذایی خانواده‌های ایرانی خیلی هم از این دو ماده بدبوی دوست‌داشتنی دور نیست اما شاید بعد از خواندن این گزارش، نزدیک و نزدیک‌تر هم بشود. البته که تعادل و میانه‌روی در مصرف هرچیزی، حرف اول را می‌زند؛ حتی اگر سیر و پیازی با این همه خاصیت باشد.

این پزشکان خانگی

باید از همین اول بگوییم که فارغ از همه خوشمزگی‌ها، تنوع، خلاقیت‌ها و ابداعاتی که به سیر و پیاز نسبت داده می‌شود، این دو نوع سبزی بیش از هرچیز به خواص درمانی‌شان شناخته می‌شوند. خواصی که آن‌قدر بدیهی و شناخته شده‌است که از روزگار قدیم دوران مادربزرگ و پدربزرگ‌هایمان به آن باور داشته و تاثیراتش را دیده بودند تا همین امروز، امروزی که با وجود انواع و اقسام پیشرفت‌هایی که در زمینه علمی و پزشکی صورت گرفته‌است اما همچنان این دو خوراکی می‌توانند دوای درد خیلی از مسائل باشند.

این‌طور که معلوم است، سیر و پیاز و البته دیگر مشتقاتی که در دسته این دو قرار می‌گیرند، مانند پیازچه، تره فرنگی و... دارای خواص آنتی‌اکسیدانی بوده که فرد را در برابر برخی بیماری‌ها ازجمله بیماری‌های قلبی و سرطان محافظت می‌کنند.

می‌گویند در زمان‌های گذشته، مردم مصر از پیاز به‌دلیل داشتن ترکیباتی مانند سدیم، پتاسیم، ید، سیلیس، آهن، فسفر و... در غذاهایشان استفاده می‌کردند.

آن‌قدر که برخی اسناد تاریخی به ما نشان می‌دهند که غذای اصلی کارگرانی که اهرام ثلاثه مصر را ساختند، پیاز بوده‌است و همین مساله، قدمت استفاده از پیاز در غذا را به ما ثابت می‌کند. حالا هم کار به‌جایی رسیده‌است که از پیاز برای رفع دردهای عصبی، پایین آوردن قند خون، کشتن باکتری‌های موجود در محیط و خرد‌کردن سنگ کلیه استفاده می‌شود.

ضمن این‌که تجربه نشان داده است که پیاز نیم‌پز برای درمان سوختگی‌ها مؤثر است و پیاز خام هم محرک قلب خواهد بود البته از ماسک پیاز روی صورت و درخشان کردن پوست هم غافل نشوید اما سیر چطور؟ با این‌که همه سیر را به‌عنوان چاشنی غذا می‌شناسند اما سیر هم دست‌کمی از پیاز ندارد، با این تفاوت که افرادی که فشار پایینی دارند، نباید در مصرف سیر زیاده‌روی کنند.

این ماده طعم‌دهنده هم می‌تواند در درمان رماتیسم، ترمیم زخم‌های سطحی و خلط سینه کاربرد داشته باشد و عفونت‌های بدن را از بین ببرد. ضمنا اگر دچار ریزش مو هستید، از خواص درمانی سیر برای تقویت ریشه‌های سرتان غافل نشوید. خب مگر از یک ماده غذایی، چه توقع دیگری می‌توانید داشته باشید؟

فرق است از سیر تا موسیر

خیلی‌ها موسیر را همان سیر می‌دانند در صورتی که این تنها یک تشابه اسمی است و این دو ماده غذایی، هیچ ارتباطی با همدیگر ندارند البته جالبی‌اش این است که در میان این همه تفاوت، خواص درمانی تقریبا مشابهی با همدیگر دارند. مثلا اولین و مهم‌ترین تفاوت آشکار بین سیر و موسیر، تفاوت در ظاهر آنهاست.

سیر تشکیل شده از حبه‌هایی کوچک است که این حبه‌ها داخل یک پوسته نازک قرار دارند اما موسیر یک تکه و به شکل پیاز است.

ضمن این‌که از سیر معمولا در پخت غذا و چاشنی برای طعم غذا‌ها استفاده می‌شود اما موسیر را معمولا در ترشی‌ها یا معطر کردن لبنیات مثل ماست، دوغ و... مصرف می‌کنند.

بدیهی‌ترین تفاوت‌شان هم در طعم‌شان است که موسیر، اصلا تندی و تیزی سیر را ندارد. از همه مهم‌تر هم این‌که بعد از خوردن موسیر، نگرانی برای بوی بد دهان معنا ندارد، در صورتی که برای سیر باید مدام نگران این موضوع باشیم. اما با همه این تفاوت‌ها، تقریبا همه خواص‌ درمانی سیر، با خوردن موسیر هم به واقعیت می‌پیوندد، البته شاید با اثر کمی ضعیف‌تر از سیر. خلاصه این‌که اگر به هیچ طریقی نمی‌توانید با سیر ارتباط دوستانه‌ای برقرار کنید، از موسیر غافل نشوید.

تنها در خانه

روبه‌رو شدن با صحنه خرابی سیر و پیاز، از آن صحنه‌هایی است که احتمالا هرکسی تجربه‌اش را داشته است. اما واقعا چطور می‌توان از تکرار چنین صحنه‌ای جلوگیری کرد؟ رسیدن به چنین هدفی، چند قلق کاربردی اما ساده دارد که به نگهداری طولانی مدت سیر و پیاز در خانه کمک می‌کند.

در اولین گام، حواس‌تان باشد اگر سیرها در داخل مغازه جوانه زده بود، از خیر خریدن آنها بگذرید، چراکه جوانه‌زدن نشانه تازه نبودن محصول کشاورزی است و این سرعت گندیدگی سیر را بالا می‌برد اما یکی از روش‌های نگهداری سیر این است که حبه‌های سیر را تمیز و خشک و خرد کنید و آنها را در روغن مایع یا روغن زیتون بریزید.

بعد هم در شیشه حاوی آنها را سفت ببندید و هر بار برای مصرف باز کنید. با چنین روشی، همیشه غذاهایتان چاشنی سیر را دارد و با گندیدگی سیر هم مواجه نمی‌شوید، روشی که بین شش ماه تا یک‌سال دوام دارد.

فریز کردن سیر هم یکی دیگر از روش‌هایی است که به ماندگاری طولانی آن در خانه کمک می‌کند، البته برای کسانی که میزان مصرف‌ سیرشان به صورت روزانه نیست.

پیاز هم از آن دسته ضروریات آشپزخانه است که به دلیل نیاز همیشگی به آن به مقدار زیاد خریده می‌شود تا لازم نباشد هر روز به هوای پیاز به میوه‌فروشی سر بزنیم. اما تجربه نشان داده برخی روش‌های نگهداری در ماندگاری پیاز، تاثیر قابل توجهی دارد. پیش از هرچیز یادتان باشد پیازهای صورتی و قرمز برای نگهداری مناسب‌ترند، چراکه رطوبت کم و عطر و طعم بالایی دارند.

فقط دقت کنید برای ماندگاری بیشتر پیاز، برگ‌های پیاز را جدا نکنید و آنها را در یک فضا با تهویه مناسب قرار دهید تا پوست‌شان خشک باشد، چراکه رطوبت باعث جوانه زدن پیاز می‌شود، جوانه هم که یعنی هشدار برای گندیدگی.

از حریره سیر غافل نشوید

حریره را با پودر سیر اشتباه نگیرید. پودر سیر از آن دسته ادویه‌هاست که بسته به سلیقه افراد، قابلیت استفاده در هر غذایی را دارد اما حالا مدتی است که حریره سیر به یکی از ترکیبات پرطرفدار و پرمصرف بین آشپزها تبدیل شده است؛ ترکیبی که طعم بی‌نظیری به غذاها می‌دهد. اما چطور تهیه می‌شود؟ به این صورت که سیر را پوست بگیرید و بشویید.

اجازه بدهید آب آن کاملا برود و سیرها خشک شوند. سپس سیرها را با روغن داخل غذاساز یا مخلوط کن بریزید. حدودا دو قسمت روغن و یک قسمت سیر احتیاج دارید. می‌توانید روغن مایع یا روغن زیتون را کم‌کم اضافه کنید.

نباید مواد حریره سیر شما خشک باشد. زمانی که کاملا پوره شد و غلظت آن به حد مورد نیازتان رسید، مقداری نمک به آن اضافه کنید. این ترکیب نه‌تنها به ماندگاری سیرهای شما کمک می‌کند بلکه یک چاشنی همیشه آماده خواهد بود که طعم متفاوتی به غذاهایتان می‌دهد.

پودر سیری این‌چنین

حریره سیر و پودر سیر چه تفاوتی با هم دارند؟ واقعیت این است که خیلی تفاوت‌ها مثلا این‌که یکی از کاربردهای اصلی پودر سیر در تهیه انواع سس‌هاست؛کاربردی که برای حریره سیر قابلیت اجرایی شدن ندارد. برخی سالادها مانند سالاد الویه و سالاد کلم و سالاد ذرت، بدون پودر سیر، انگار چیزی کم دارند. حالا به همه اینها، ترکیب دوست‌داشتنی و محبوب ماست و خیار را هم اضافه کنید که پودر سیر، عضو اصلی و جدانشدنی آن محسوب می‌شود.

خلاصه حرف این است که هر سیری جایی و هر نکته مکانی دارد. ضمن این‌که فراموش نکنید با وجود این‌که می‌توانید پودر سیر را در هر زمانی از پخت به غذا اضافه کنید اما از تاثیر طعم آن در اضافه کردن آن در زمان ابتدایی غافل نشوید که عطر متفاوتی به غذایتان خواهد داد.

در نهایت هم بدانید اگر میزان سیرتان در غذا، بیشتر از آن چیزی که مدنظرتان بود شده است، کمی شکر به غذا اضافه کنید تا تندی سیر را بگیرید. نگران شیرینی آن هم نباشید، چراکه با تندی سیر، خنثی خواهد شد.

پیازهای جهانی

به‌طور طبیعی، پیازها در سه رنگ متنوع دیده می‌شوند: پیازهای زرد یا قهوه‌ای، پیاز قرمز و پیاز سفید که هرکدام از آنها جایگاهی بین‌المللی دارند. یعنی چه؟ یعنی اگر ما از همه آنها برای یک هدف استفاده می‌کنیم اشکالی ندارد اما خوب است بدانیم که در دنیای جهانی غذا، هرکدام از این پیازها، استفاده خاصی دارند. مثلا این‌که از پیاز زرد در پخت انواع سوپ‌ها که مزه شیرینی می‌دهند استفاده می‌شود.

پیاز قرمز معمولا به‌صورت تازه یا کبابی استفاده می‌شود، چراکه رنگ آن، ظاهری وسوسه‌انگیز برای سرو غذا دارد و پیاز سفید هم همان پیاز محبوب ما ایرانی‌ها‌ست که به‌صورت سنتی در آشپزی‌هایمان آن را تفت می‌دهیم و به رنگ طلایی که درآمد، آن‌وقت تصمیم می‌گیریم چه غذایی درست کنیم. اصلا مگر غذا بدون پیاز هم می‌شود؟

حالا چی بپزیم؟

پیاز به‌صورت کاملا سنتی تقریبا در اکثر غذاهای ایرانی حضور چشمگیری دارد اما تابه‌حال به ایده‌های خاص و تازه درباره طبخ پیاز فکر کرده‌اید؟ مثلا این‌که می‌توانید پیاز را حلقه کنید و از یکی از حلقه‌هایش به‌عنوان قالبی برای پخت نیمرو استفاده کنید. شک نکنید که ترکیب تخم‌مرغ و پیاز کمی طلایی‌شده، پیشنهاد هیجان‌انگیزی برای صبحانه خواهد بود.

در این میان، ایده پیاز سوخاری هم می‌تواند محبوبیت این پیاز پرخاصیت را بین کودکان و نوجوانان بیشتر کند. برای این کار، پیاز را به صورت حلقه‌های باریک برش بزنید و بعد در ترکیبی از پودر سوخاری و تخم‌مرغ بغلتانید؛ ترکیبی که بعد از سوخاری‌شدن این پیاز خورده می‌شود، هیچ شباهتی به آن پیاز اولیه و به نظر بچه‌ها بدبوی چند دقیقه پیش ندارد. سس پیاز و ترشی پیاز هم برخی دیگر از مشتقات پیاز است که تصورتان را نسبت به یک پیاز ساده کاملا عوض می‌کند. کافی است کمی پیاز خردشده را در ترکیبی از سس مایونز، آبلیمو، و خیارشور مخلوط کنید تا بعد از آن دیگر نتوانید هیچ ساندویچی را بدون چنین سسی بخورید. ترشی پیاز هم تقریبا یکی از محبوب‌ترین ترشی‌هاست که با آن پیازهای گرد و کوچک و قرمز، دل هرکسی را به وسوسه خوردنش به همراه یک غذای اصیل ایرانی می‌اندازد.

همه به صف برای ترشی

تقریبا محصولی از محصولات کشاورزی نیست که به دست ایرانی‌ها به ترشی تبدیل نشده باشد؛ از ترشی بامیه و بادمجان تا همین ترشی پیاز و سیرترشی که شیشه چندین و چندساله‌اش تقریبا در خانه همه خانواده‌ها، حضور پررنگی دارد.

خوبی‌شان این است که اگر نمی‌توانید سیر و پیاز را به‌صورت خام مصرف کنید، ترکیبی مانند ترشی پیاز، این فرصت را به شما می‌دهد که از خواص آن بهره‌مند شوید اما در شکل و شمایلی دیگر.

نهایت کارش هم این است که پیازهای گرد و کوچک مخصوص ترشی را به‌صورت کامل خشک کنید و در شیشه‌ای خشک بریزید؛ بعد از آن هم به میزان لازم، سرکه و کمی آب‌جوشیده اضافه کنید و اجاره دهید مدتی با همدیگر معاشرت کنند. باتجربه‌های این امر می‌گویند بعد از حدود یک هفته، با یک ترشی پیاز خوشمزه مواجه خواهید شد.

ولی سیرترشی هم از آن دسته ترکیبات محبوبی است که طرز تهیه‌اش بسیار آسان است اما برای جاافتادن و قابل خوردن شدنش، باید صبر داشته باشید.

برای تهیه سیرترشی باید حتما از سیر خشک استفاده کنید و آن را با نمک و سرکه ترکیب کنید و اجازه دهید زمان بگذرد البته استفاده‌اش در اسرع وقت هم امکان‌پذیر است و شما را مهمان یک سیرترشی خوشمزه و ترد می‌کند اما آن سیرترشی که حکم دوا را دارد، همان است که باید امروز در آن را ببندید و تقریبا شش هفت سال دیگر سراغش بروید. حتما درباره سیرترشی هفت ساله که چیزی شنیده‌اید!

نرگس خانعلی‌ زاده - خبرنگار / ضمیمه چاردیواری روزنامه جام جم