با استفاده از روغن‌های غیراشباع در سرخ کردن غذا ممکن است به بدن آسیب برسانید

بیشتر مردم علاقه دارند که برای سرخ کردن از روغن‌های غیراشباع استفاده کنند. زیرا علیرغم اینکه این روغن‌ها گران تر هستند، مردم فکر می‌کنند که روغن‌های غیراشباع روغن های سالم تری هستند. اگرچه بیشتر مصرف کنندگان نمی‌‌‌دانند به دلیل مقاومت دمایی پایین روغن‌های غیراشباع، از این روغن‌ها فقط در پخت و پز با دمای کم و تهیه سالاد می‌توان استفاده کرد.

دمای مناسب برای سرخ کردن 160 تا 180 درجه سانتی‌گراد است که این دما برای روغن‌های غیراشباع مانند روغن سویا، آفتابگردان، کانولا و ذرت بسیار زیاد است، در مقایسه با روغن‌های اشباع، روغن های غیراشباع در این دما براحتی اکسیده (سوخته) و هیدرولیزه می‌شوند و ترکیبات سمی تولید می‌کنند که برای سلامت بدن بسیار خطرناک می‌باشند.

در فرآیند اکسیداسیون، مولکولهای هیدروژن موجود در روغن گیاهی اشباع نشده از بین رفته و با اکسیژن جایگزین می شوند و رادیکالهای پروکسی لیپید و هیدروپراکسید تولید می کنند که ممکن است اثرات منفی بر سلامتی بگذارد.

میزان اکسیداسیون روغن با میزان غیراشباع بودن آن افزایش می‌یابد. به دلیل وجود تعداد زیاد پیوندهای دوگانه، اسیدهای چرب غیراشباع (PUFA) در مقایسه با اسیدهای چرب اشباع (SFA)  بیشتر در معرض اکسیداسیون (سوختگی) هستند.

بیشتر مردم در خانه‌ها و رستوران‌ها برای کم کردن هزینه‌ها تمایل به استفاده از روغن برای مدت زمان طولانی و یا چندباره دارند و این شرایط را بدتر می‌کند.

حرارت دادن طولانی و یا چندباره‌ روغن غیراشباع واکنش‌های اکسیداسیون را از اکسیداسیون اولیه تا ثانویه و حتی اکسیداسیون سوم گسترش می‌دهد، که باعث بوجود آمدن محصولات اکسیده شده(مطابق جدول 1) می‌شود که برای سلامت بسیار مضر هستند.

عوارض مصرف روغن اکسیده شده (سوخته)

 مصرف طولانی مدت و یا چندباره روغن های گیاهی باعث تضعیف شدید سیستم دفاعی آنتی اکسیدانی انسان و بروز بسیاری از بیماری های مزمن مانند فشار خون بالا ، دیابت ، التهاب عروقی و بیماری های قلبی عروقی می شود.

مصرف مداوم روغن اکسید شده بدن را به طور مداوم در معرض سطح قابل توجهی از استرس اکسیداتیو قرار می دهد ، که ناشی از عدم تعادل بین سیستم دفاعی اکسیداتیو و تشکیل مواد اکسید کننده از جمله رادیکال های آزاد است.

این وضعیت هیچ تفاوتی با قرار گرفتن در معرض مواد سمی ، بدون هیچ محافظتی ندارد و می تواند باعث آسیب اکسیداتیو به مولکولهای زیستی مانند DNA ، پروتئین ها ، لیپیدها و کربوهیدرات ها در بدن شود و در نهایت منجر به بسیاری از بیماری های مزمن از جمله تصلب شراین، سرطان، دیابت، روماتیسم مفصلی، سکته مغزی، پیری و سایر بیماریهای دژنراتیو شود.

مصرف روغن های اکسیده شده ممکن است بر متابولیسم لیپید تأثیر بگذارد ، که با تغییر در ترکیب اسیدهای چرب بافتی قابل تشخیص است.

براساس یک مطالعه قبلی، مقدار اسید آراشیدونیک در لیپیدهای بافتی حیواناتی که از روغن اکسیده شده تغذیه  کرده‌اند افزایش یافته است.

اسید آراشیدونیک توسط سیکلواکسیژنازها و لیپوکسیژنازها می تواند به فرآیندهای التهابی مانند پروستاگلاندین ها ، ترومبوکسان ها و لکوترین ها به ایکوزانوئیدها تبدیل شود.

اسید آراشیدونیک توسط سیکلواکسیژنازها و لیپوکسیژنازها می تواند به فرآیندهای التهابی مانند پروستاگلاندین ها ، ترومبوکسان ها و لکوترین ها به ایکوزانوئیدها تبدیل شود. محصولات نهایی حاصل از روغن‌های اکسیده شده ، توسط روده جذب می شوند و به سیستم گردش خون می روند.

این ماده ممکن است به عنوان ماده شیمیایی مضر عمل کند که باعث التهاب می شود و نه تنها به سیستم گردش خون بلکه در اندام هایی مانند کبد ، ریه ، کلیه و روده نیز اثر منفی باقی می گذارد.

مصرف چربی اکسیده شده، اسیدهای چرب ضروری بدن را از بین می برد و باعث ایجاد ترکیبات سمی و پلیمرهای اکسیده شده می‌شود. چربی‌های اکسیده شده رژیم غذایی ممکن است اصلاح کلسترول LDL را از طریق محصولات پراکسیداسیون لیپیدی آنها افزایش دهند.

به طور خلاصه ، مصرف روغن‌های اکسیده شده منجر به مصرف تعدادی از فرآورده های جانبی می شود که چندین مسیر مولکولی را فعال می کنند، و به دنبال آن مولکول های التهابی که به نظر می رسد دارای تأثیرات مثبتی بر رشد تومور هستند و بنابراین خطر سرطان را افزایش می دهند.

نتیجه گیری و توصیه

حرارت دادن طولانی مدت و یا چندباره روغن به دلیل آگاهی پایین مردم نسبت به عوارض و مضرات آن به یک روش رایج تبدیل شده است.

استفاده روغن برای چندین بار یا به مدت طولانی برای سرخ کردن مواد غذایی نباید به عنوان یک استراتژی خوب برای پایین اوردن هزینه در نظر گرفته شوند. این امر به این دلیل است که وقتی روغن‌‍ در طولانی مدت و یا چندباره گرم می شود روغنهای گیاهی بخصوص روغنهای غیر اشباع برای سلامتی بسیار مضر می شوند و در طی آن محصولات اکسیداتیو خطرناک مختلفی از واکنشهای اکسیداسیون روغن تشکیل می شوند.

استفاده از محصولات روغن پالم (نخل) به دلیل پایداری اکسیداتیو بالای آن در برابر حرارت باعث کاهش روند اکسیداسیون و اثرات منفی بر سلامتی در مقایسه با روغن‌های غیراشباع می‌شود.

در برخی از کشورها که در آن محصولات 100٪ پالم (نخل) در قفسه های بازار موجود نیست استفاده از روغن‌های سرخ کردنی که حاوی درصد بالایی پالم اولئین و یا سوپر اولئین هستند بهتر از استفاده از روغن‌های غیراشباع می‌باشد. پایداری حرارتی زیاد پالم اولئین و سوپر اولئین به کاهش اکسیداسیون در هنگام پخت و پز و سرخ کردن کمک می‌کند.

اطلاع از منابع:  MPOBTehran@gmail.com

هشام الدین محمد اسپر

mpobtehran@gmail.com