غذاهای محلی در سفرهای تابستانی

کولی غورابیج(گیلان)

مواد لازم:
ماهی کولی: نیم کیلو / مغز گردو: 300 گرم / سبزی (ریحان، مرزه و گشنیز): نیم کیلو / آب: 4 لیوان / آبغوره: یک قاشق غذاخوری / نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
گردو را آسیاب کرده و با چهار لیوان آب در قابلمه‌ای ریخته و روی حرارت کم می‌گذاریم تا بپزد و به روغن بیفتد.
پوست ماهی‌ها را گرفته و نمک و زردچوبه به آن زده و در کمی روغن سرخ می‌کنیم. سبزی‌ها را شسته، خرد کرده و در کمی روغن تفت می‌دهیم و به گردو اضافه کرده و خوب تفت می‌دهیم. سپس ماهی سرخ شده، نمک، زردچوبه و درنهایت آبغوره را به گردو اضافه کرده و مواد را خوب با هم مخلوط می‌کنیم. قابلمه را روی حرارت کم می‌گذاریم تا مواد پخته و غذا جا بیفتد.
در آخرین مرحله این خورشت خوش طعم را در طرف مناسبی ریخته و با برنج ایرانی معطر سرو می‌کنیم.

دمی یارما(اردبیل)

مواد لازم:
بلغور گندم(یارما): یک پیمانه / گوشت چرخکرده: 100 گرم / هویج کوچک: 2 عدد / سیب‌زمینی کوچک: 2 عدد / پیاز متوسط: یک عدد / رب گوجه فرنگی: یک قاشق غذاخوری / آب: 2 تا3 پیمانه / روغن، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
پیاز را پوست کنده، درشت خرد کرده و در قابلمه‌ای مناسب (ترجیحا تفلون و نچسب) ریخته و در کمی روغن تفت داده و سرخ می‌کنیم. بعد از طلایی شدن پیازداغ، گوشت چرخکرده، رب‌گوجه فرنگی و زردچوبه را به آن اضافه کرده و خوب تفت می‌دهیم. سپس هویج و سیب‌زمینی‌ها را شسته، نگینی خرد کرده و به گوشت اضافه کرده و بعد از کمی تفت دادن، حدود ده دقیقه در قابلمه را می‌گذاریم تا مواد کمی پخته و از حالت خامی درآید. دراین مرحله بلغور را شسته و همراه با آب و نمک به مواد اضافه کرده و کمی هم می‌زنیم. سپس حرارت را کم می‌کنیم تا آب غذا تمام شود بعد در قابلمه را دمکنی می‌گذاریم تا غذا دم بکشد. وقتی غذا آماده شد آن را قالبی درظرف مناسبی برمی‌گردانیم و به دلخواه تزیین کرده و سرو می‌کنیم.

آش گزنه(کردستان)

مواد لازم:
دوغ: 3 لیوان / آب: یک لیوان / سبزی آش (گزنه، پونه و کاکوتی): نیم کیلو
گندم: 100 گرم / جو: 100 گرم / پیاز درشت: یک عدد / سیر: 3 حبه / نعنا خشک: 2 قاشق غذاخوری / کشک برای تزیین: به میزان لازم / نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
گندم و جو را چند ساعت قبل از پخت خیس کرده و سپس آب آن را خالی کرده و با سه لیوان دوغ و یک لیوان آب در قابلمه‌ای ریخته و روی حرارت کم می‌گذاریم تا خوب پخته‌شده و لعاب بیندازد.
سبزی‌های معطر گزنه، پونه و کاکوتی را خوب شسته، خرد کرده و به آش اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم سبزی‌ها خوب بپزد. پیاز و سیرها را پوست کنده، خرد کرده و در روغن سرخ می‌کنیم. نعنای خشک را هم در قابلمه دیگری با کمی روغن سرخ کرده و کنار می‌گذاریم. حین پخت آش، نصف پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ را به آن اضافه می‌کنیم.
بعد از آماده شدن آش، آن را در ظرف مناسبی ریخته و با باقی نعناداغ، پیازداغ، پیازداغ و کشک تزیین کرده و سرو می‌کنیم.

مژده مظهری