سرطان کولون بر اثر تهیه غلط کباب

منبع تامین حرارت برای کباب کردن گوشت معمولا زغال یا شعله گاز است. احتمال تولید ترکیبات سرطان‌زا در کباب تهیه شده با حرارت زغال به مراتب بیشتر از کباب تهیه شده با حرارت شعله گاز است که دو دلیل برای این موضوع وجود دارد. اول آن که حرارت زغال بسیار بیشتر از شعله گاز است و لذا تجزیه اسیدهای آمینه و تولید ترکیبات سمی بیشتر رخ می‌دهد. دوم آن که در شرایط سوختن ناقص زغال یا در حین آماده‌سازی آن، مقداری دود تولید می‌شود که حاوی ترکیبات سرطان‌زاست.

هر چه مقدار چربی گوشت بیشتر باشد، خطر تولید ترکیبات سرطان‌زا در کباب بیشتر می‌شود. گوشت قرمز، چربی بیشتری نسبت به گوشت سفید دارد، بنابراین احتمال وجود ترکیبات سرطان‌زا در کباب کوبیده و کباب برگ بیشتر از کباب مرغ است. البته پوست مرغ دارای چربی زیادی است و کباب بال مرغ که همراه با پوست تهیه می‌شود، خطر بیشتری نسبت به کباب سینه یا ران مرغ دارد. میان انواع گوشت قرمز، گوشت گوسفند چربی بیشتری در مقایسه با گوشت گاو، بز و شتر دارد و احتمال وجود ترکیبات سرطان‌زا در کباب حاصل از گوشت گوسفند بیشتر از سایر گوشت‌های قرمز است.

خطر ابتلا به سرطان کولون ناشی از مصرف بی‌رویه کباب با بعضی از اقدامات بخوبی قابل کنترل است. قبل از قراردادن سیخ کباب روی زغال باید زغال کاملا گداخته شده و به اصطلاح سرخ شود و دود نکند. برخی افراد با هدف تعجیل در طبخ کباب، به غلط گوشت را در مجاورت زیاد با منبع حرارت قرار می‌دهند که این کار سلامت کباب را کاهش می‌دهد. در حین طبخ کباب نباید هیچ تکه‌ای از گوشت روی زغال بیفتد، زیرا دود حاصل از آن سرطان‌زاست. برای کباب کردن از گوشت‌های کم چرب استفاده شود و چربی‌های موجود در گوشت با چاقو جدا شوند. کباب کردن در فضای باز، تراس و بالکن یا حیاط منزل انجام شود و از کباب کردن در آشپزخانه اجتناب شود، زیرا ممکن است دود آن بخوبی تهویه نشود. مصرف سبزیجات تازه، مرکبات و سبوس گندم مفید بوده و خطر سرطان ناشی از مصرف کباب را کاهش می‌دهد. در ایران معمولا کباب همراه با سبزیجاتی نظیر ریحان و مرکباتی همچون لیمو مصرف می‌شود که عادتی بسیار پسندیده است و توصیه می‌شود.

در کشور ما مرسوم است به منظور تاخیر در سرد شدن کباب پخته شده، آن را داخل نان محفوظ می‌کنند، بنابراین قطرات چربی کباب داغ (موسوم به اشک کباب) به داخل نان می‌چکد و البته نان را لذیذ و خوشمزه می‌کند. بیشترین تجمع ترکیبات سرطان‌زا در قطرات چربی چکیده شده از کباب داغ وجود دارد. واضح است با توجه به ذائقه ما ایرانی‌ها پرهیز و خویشتنداری در برابر وسوسه و لذت خوردن نان دور کباب بسیار سخت است! با این حال برای کاهش خطر ابتلا به سرطان کولون بهتر است در صورتی که از طبخ صحیح کباب در مراکز عرضه در بیرون از منزل اطمینان ندارید، از مصرف نان دور آن اجتناب کنید.

دکتر بهادر حاجی محمدی

سرپرست مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذای دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد