سفره همایونی

این ناهارها و عصرانه‌ها و شام‌ها عبارت بوده از آبگوشت که آن را با نان سنگک خشخاشی دوآتشه تناول می‌کرده‌اند (غذای عمومی قبلی اغلب طبقات کم درآمد ملت ایران که حالا با افزایش بهای گوشت و مخلفات غذای سنتی گران شده، ولی هنوز هم مردم عادی اغلب روزها آن را می‌خورند) لایه ترشی لیته هم مصرف می‌کرده‌اند. بعد نوشته گاهی سفارش پختن کدو تنبل در تنور بدون روغن می‌داده‌اند.

حالا همین صحبت‌ها و حاشیه‌ها بهانه‌ای شد تا من برایتان از غذاها و آشپزخانه‌های دربارها و امیران ایران در طول تاریخ چند نکته‌ای بنویسم.

سال‌ها پیش شخصا پای صحبت حاج حسن عسگری آشپز ناصرالدین‌شاه که 105 سال عمر کرد، نشسته بودم. شاه صبح‌ها آش گوشت گنجشک می‌خورد که با ده بیست یا شاید سی چهل گنجشک شکار شده از روی درختان کاخ گلستان پخته می‌شد. همچنین انواع معجون‌ها و چاشنی‌های قوت‌بخش به آن می‌افزودند و با نان و کله پاچه، پنیر، عسل، کره و خامه میل می‌کرد. در طول روز قدح آب انار و پرتقال و آب آلو و بشقاب بزرگ نارنگی کنار دستش بود. ناهار را با کباب اقله بیگم خانم ترکمان که برایش جوجه کباب برشته می‌کرد آغاز می‌نمود و انواع پلوها و خورش‌ها و چلوها و کباب روی سفره شاه پهن می‌شد. شام هم چلو و پلو و انواع خورش‌ها و کباب آهو روی سفره می‌گذاشتند. گاهی هوس غذای قاطر چیگری یعنی آبگوشت می‌کرد. تمام شراب‌ها و مشروبات الکلی را سر میز حاضر می‌کردند. در محرم سال 1306 در مسکو شراب نوشید.

حاج حسن عسگری می‌گفت شش نوع کباب برگ و کوبیده و جوجه و کباب شنی برای اعلیحضرت می‌پختم. تشریفات غذا بسیار مفصل بوده است. شاه انواع حلواها، آش‌ها، شله‌زرد و... را آزمایش چشایی می‌کرده است. در طول روز و شب دهان او در حال جویدن بوده است. عبدالله مستوفی می‌نویسد روزی شاه از تولوزان پرسید (طبیب مخصوص) آیا ما اختلاط می‌کنیم؟ یعنی بین صبحانه و ناهار و شام پرخوری می‌کنیم؟

تولوزان جواب داد: شما فرصت اختلاط به معده خود نمی‌دهید. از صبح تا وقت خواب دهان مبارک در حال جویدن است.

ماجرای آش نذری‌پزان شاه از زبان ده‌ها شاهد ایرانی و فرنگی در تاریخ مانده است. شاهزاده قهرمان میرزا سالار برادرزاده ناصرالدین‌شاه نوشته است: شاه با آن همه پرخوری در سن 68 سالگی عین یک جوان بیست ساله می‌خورد و می‌نوشید و...

در دربارهای سلاطین صفوی گاهی تا پنجاه جور پلوهای رنگین که گوشت مرغ و بوقلمون، قرقاول، گوسفند و مخصوصا بره زیر انبوه برنج پخته زعفران زده قرار می‌دادند چشم سفرا و سیاحان خارجی را حیران می‌کرد. هر پرس غذای سفره شاه صفی یا شاه‌عباس دوم، یا شاه سلیمان یا شاه سلطان‌حسین در بشقاب طلا ارائه می‌شد. ایرانی‌ها اصولا از صدر تاریخ مردمی خوش‌خوراک بوده‌اند و حتی قبایل وحشی که به ایران حمله‌ور می‌شدند تحت تاثیر ذوق غذایی ایرانی‌ها قرار می‌گرفته‌اند. در عصر باشکوه صفویان برابر سفرنامه‌های معتبر خارجی سلاطین صفوی برخلاف جدشان شاه‌عباس که غذای ساده‌ای می‌خورد و حتی در قهوه‌خانه‌های اصفهان برایش کباب بازاری یا بریونی یا آبگوشت می‌آوردند، سفره‌های رنگینی داشتند. سفرای پرتغال، اسپانیا، انگلستان، فرانسه، هلند و عثمانی بر سر سفره نشسته و تحت تاثیر آن همه غذا قرار گرفته‌اند.

البته نادرشاه در خوردن و آشامیدن بسیار ساده بود و گاهی تعدادی نخود برشته در جیب داشت که با همان‌ها رفع گرسنگی می‌کرد. البته در جشن‌های تاجگذاری در جشن نهان و در جشن پیروزی بر محمدشاه گورکانی غذاها مفصل و متنوع بود، اما گاهی به نان و ماست اکتفا می‌شد. غذای مورد علاقه نادرشاه در سفرها چنگال بود، یعنی تخم‌مرغ نیمرو که روی آن عسل می‌ریخت و با دست و با نان لواش روستایی صرف می‌کرد.

میز غذای پهلوی

در دوران سلطنت پهلوی غذای خاندان سلطنتی بسیار مفصل و متنوع شد و طبق فهرست‌هایی که موجود است در بیشتر ایام سال از پاریس انواع گوشت گوساله و گاو خریداری شده با هواپیما به تهران ارسال می‌شد.

همین‌طور انواع مشروبات خارجی از نیویورک، پاریس، لندن و ودکای روسی از مسکو خریداری و به تهران فرستاده می‌شد.

در ایام جشن‌های شاهنشاهی نیز رستوران ماکسیم هم پیشخدمت و هم تمام اغذیه را به تهران فرستاد که فقط از خاویار ایرانی استفاده شد و مهمانان اصلا طعم غذاهای ایرانی را نچشیدند.

امیرعباس هویدا نخست‌وزیر 12 سال و پنج ماهه، به تشریفات نخست‌وزیری اهمیت تام می‌داد. سر میز ناهار او چندین نوع اغذیه ایرانی (پلو و چلوخورش) یا (جوجه‌کباب و کباب) و نیز اغذیه فرانسوی گذاشته می‌شد. هویدا بیشتر به غذاهای فرنگی تمایل داشت و چون روز به روز براثر افراط در خوردن و نوشیدن چاق‌تر می‌شد و شکم بزرگی به هم رسانده بود رژیم می‌گرفت.

هر بامداد ساعت 8:30 تا 9 پس از نشستن پشت میز کار نخست‌وزیری، رئیس دفتر او اسامی حدود صد نفر را که باید در آن روز شرفیاب می‌شدند! در کاغذی به اطلاع می‌رساند. هویدا حدود 60 نام را خط زده اجازه باریابی به آنان نمی‌داد. بعضی را به وزیران یا معاونان خود حواله می‌داد.

از 40 نفر بقیه به 15 نفر که هویدا از آنان یا حامیان آنان حساب می‌برد یا جزو دوستان قدیمی او بودند اجازه صرف ناهار با نخست‌وزیر داده می‌شد. بقیه نیز اجازه داشتند پیش و بعد از زمان صرف ناهار با هویدا ملاقات کنند. در مورد تنی چند دستور می‌داد برایشان چای بیاورند 15 نفر فرد خوشبخت آن روز که سر از پا نمی‌شناختند هنگام وقت ناهار که حدود 13 بود دور میز ناهار در اتاق مجاور دفتر نخست‌وزیر نشسته افتخار صرف ناهار با نخست‌وزیر را که مرتبا پیپ می‌کشید می‌یافتند.

در این مدت آنان می‌توانستند یکی پس از دیگری درخواست‌های خود را مطرح کرده معمولا هویدا قول مساعد می‌داد. مهمانان خارجی مستثنی از این تشریفات بودند و هویدا گاهی به تنهایی و با یکی دو تن از مشاوران خود با آنان ناهار می‌خورد و صرف مشروبات الکلی نیز متداول بود.

خسرو معتضد / مورخ