سموم لبنیات در دام پروبیوتیک‌ها

براساس برنامه اعلام شده از سوی سازمان خواربار و کشاورزی، کشورهای در حال توسعه تا 15 سال آینده باید با هدف تامین امنیت غذایی تولیدات غذایی خود را تا 70 درصد افزایش دهند. اما نگرانی‌هایی که در این حوزه مطرح است فقط به موضوع امنیت غذایی محدود نمی‌شود؛ بلکه به موازات آن باید موضوع ایمنی غذا را نیز مورد توجه قرار داد. ایمنی غذایی، موضوع بسیار مهمی است که اگر مورد توجه قرار نگیرد. می‌تواند سلامت جامعه را تهدید و هزینه‌های درمانی زیادی را به جامعه تحمیل کند.

پروبیوتیک‌ها در مقابل انگل‌ها

هر سال تعداد زیادی از افراد به بیماری‌هایی دچار می‌شوند که از مصرف مواد غذایی ناسالم ناشی می‌شود. یکی از این بیماری‌های شایع مسمومیت‌های غذایی است که بویژه در کشورهای در حال توسعه شیوع بیشتری دارد. به طور کلی در مواد غذایی می‌توان ردپایی از انواع آلودگی‌های شیمیایی، فیزیکی یا میکروبی پیدا کرد.

گرچه آلودگی‌های فیزیکی می‌تواند در لحظه خود را نشان دهد، اما آلودگی‌های میکروبی این ویژگی را ندارد و براساس نوع و شدت آلودگی اثرات متفاوتی از خود نشان می‌دهد. با توجه به اهمیت این موضوع در پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، تحقیقاتی با هدف افزایش امنیت و ایمنی غذایی انجام می‌شود. بتازگی این پژوهشکده از اجرای طرحی به‌منظور کاهش سم آفلاتوکسین در شیر با استفاده از پروبیوتیک‌ها خبر داده است. در سال‌های اخیر مردم بتدریج با مفهوم فرآورده‌های غذایی پروبیوتیک آشنا شده‌اند و فرآورده‌هایی نظیر ماست یا دوغ پروبیوتیک به سبد غذایی خانواده‌ها راه یافته است.

پروبیوتیک‌ها موجودات زنده‌ای هستند که ما در محصولات غذایی وارد می‌کنیم تا به‌طور هدفمند وارد سیستم گوارش بدن ما شوند، در قسمتی در دستگاه گوارش لانه‌گزینی کنند و برای ما که میزبان این موجودات هستیم منافعی را به همراه داشته باشند. در حقیقت پروبیوتیک‌ها برخلاف انگل‌ها عمل می‌کنند و موجب بهبود تعادل میکروبی بدن می‌شوند.

باکتری‌های مضر مهار می‌شوند

مصرف فرآورده‌های پروبیوتیک از سال‌ها پیش در دنیا مورد توجه قرار گرفته است. خوشبختانه کشور ما در این حوزه در مقایسه با کشورهای دیگر وضع نسبتا خوبی دارد و محققان ما در این زمینه دستاوردهای خوبی ارائه کرده‌اند.

دکتر ابوالفضل پهلوان‌لو، عضو هیات علمی گروه زیست فناوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی در گفت‌وگو با جام‌جم می‌گوید: ما در پژوهشکده علوم و صنایع غذایی باکتری‌های مختلفی را کپسوله کرده‌ایم که به‌طور مشخص وارد دستگاه گوارش می‌شوند. اکنون این دستاوردها در زمینه تولید فرآورده‌های پروبیوتیک مورد استفاده قرار می‌گیرد. پروبیوتیک‌ها با تحریک رشد باکتری‌های مفید روده به کاهش بیماری‌زایی باکتری‌های مضر روده کمک می‌کنند.

البته باید توجه داشت این موجودات باید به طریقی به روده هدایت شود که از دسترس اسید معده در امان باشد و براحتی به روده منتقل شود. ما اکنون در پژوهشکده علوم و صنایع غذایی بسیاری از این اقدامات را مورد توجه قرار داده‌ایم و در تولید بعضی مواد غذایی پروبیوتیک از این دستاوردها بهره گرفته می‌شود. از یک‌سری نانوذرات برای کپسوله کردن پروبیوتیک‌ها استفاده می‌شود. بر این اساس، این موجودات در داخل پوشش یا غلافی قرار می‌گیرند که به کمک آن راحت‌تر از مسیر معده عبور کرده، به روده منتقل شده و در آنجا باز می‌شود. علاوه بر این از یک‌سری باکتری‌های نامتعارف هم استفاده می‌کنیم که به‌طور ذاتی در مقابل اسید معده مقاوم است و می‌تواند بدون نیاز به هرگونه پوشش محافظی، خود را به روده برساند.

تکامل سیستم ایمنی در سایه پروبیوتیک‌ها

به‌طور کلی پروبیوتیک‌ها از ویژگی‌ها و مشخصاتی برخوردارند که در نهایت می‌تواند مزیت‌هایی را برای بدن ما به همراه داشته باشد. عضو هیات علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی با اشاره به این موضوع تاکید می‌کند: قبل از هر چیز یک پروبیوتیک نباید بیماری‌زا باشد. دوم این‌که قادر باشد اسید لاکتیک تولید کند. ترشی ماست از وجود اسید لاکتیک ناشی می‌شود. پس پروبیوتیک‌ها باید این توانایی را داشته باشند که بتوانند لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل کنند و یک‌سری از دیگر قندهای موجود در ماست را بشکنند و به اسید لاکتیک تبدیل کنند. از همه مهم‌تر این‌که این پروبیوتیک باید بتواند با تولید بعضی مواد مانع رشد باکتری‌های بیماری‌زا شود. در حقیقت پروبیوتیک با تولید این مواد فضای در دسترس برای رشد باکتری‌های بیماری‌زا را محدود کرده، از سوی دیگر از رشد و تکامل این گروه از باکتری‌ها در دستگاه گوارش جلوگیری می‌کند.

یکی از مهم‌ترین مزایای پروبیوتیک‌ها تکامل سیستم ایمنی بدن است. این باکتری‌ها آنتی‌بادی‌ها یا موادی تولید می‌کنند که به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک و در مقابل بسیاری از بیماری‌ها بدن افراد را ایمن می‌کند. دیواره سلولی این میکروب‌ها از قابلیت ایجاد پیوند با بعضی سموم برخوردار است که به‌طور ناخواسته وارد مواد لبنی می‌شود. پروبیوتیک‌ها با ایجاد پیوند با این سموم این مواد را از دسترس بدن دور می‌کنند.

سدی در برابر سموم

در طرح جدیدی که در پژوهشگاه علوم و صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است، یک‌سری از باکتری‌های پروبیوتیک در بستری کشت داده می‌شود و با عبور فرآورده‌های لبنی یا شیرخام، سمومی که در این فرآورده‌ها وجود دارد با این باکتری‌ها پیوند برقرار می‌کند. این سموم معمولا از انواع سموم قارچی هستند. به گفته دکتر پهلوان‌لو، علوفه‌ای که دام‌ها از آن تغذیه می‌کنند یکی از راه‌های ورود این سموم به رژیم غذایی آنهاست. دام از طریق غذایی که می‌خورد مواد مختلفی را دریافت می‌کند. اگر در جیره غذایی دام قارچی وجود داشته باشد که یک‌سری سموم قارچی خطرناک و سرطان‌زا تولید کند، این سم تکامل می‌یابد و در شیر دام نیز بروز پیدا می‌کند. دیواره سلولی چنین مخمر‌هایی این خاصیت را دارد که در سطح بستر کشت داده شده و با عبور شیر از این بستر، سموم می‌تواند جذب این میکروارگانیسم‌ها و از ماده غذایی حذف شود.

این روش نوین و جدیدی است که در پژوهشکده مورد توجه قرار گرفته است. اکنون مراحل آزمایشگاهی پشت‌سر گذاشته شده است و پیش‌بینی می‌شود تا پایان امسال یا اوایل سال آینده به‌طور کامل اجرایی شود.

شیر مادر، نخستین فرآورده پروبیوتیکی است که می‌خوریم

بدن انسان حاوی مقدار زیادی فلور میکروبی است. حدود 300 تا هزار گونه باکتری در سیستم گوارش بدن ما وجود دارد. از وقتی انسان متولد می‌شود و به عبارتی از زمان نخستین غذایی که یک نوزاد می‌خورد، این فلور میکروبی که در دستگاه گوارش بدن وجود دارد تکامل پیدا می‌کند؛ بنابراین شیر مادر نخستین پروبیوتیکی است که انسان خوردن آن را تجربه می‌کند. می‌توان به این نتیجه رسید که در مصرف فرآورده‌های پروبیوتیک هیچ محدودیت سنی وجود ندارد و همه افراد می‌توانند از پروبیوتیک‌ها استفاده کنند.

فرانک فراهانی‌جم

دانش