عطرچای ایرانی
چای ، نوشیدنی مرسومی است که هر ایرانی حداقل روزی یک بار از آن استفاده می کند و در هر شرایطی از مجالس عروسی تا عزا اولین وسیله پذیرایی به شمار می آید؛ اما آنچه متاسفانه در این میان فراموش شده
خوشبختانه بتازگی اقدامات خوبی در زمینه بهبود رنگ و عطر چای صورت گرفته و در این میان متخصصان پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی جهاد دانشگاهی موفق به طراحی و ساخت وسیله ای جدید برای خشک کردن چای شده اند. در حدود 2700سال پیش از میلاد، گیاه چای در چین کشف شد و به صورت دم کرده برای رفع خستگی به مصرف رسید.
تا قرنها پس از آن در ایران قهوه نوشیده می شد و به چای دسترسی نبود. به همین دلیل هم چایخانه های امروز همان نام سنتی خود یعنی قهوه خانه را حفظ کرده اند؛ اما کم کم با کمبود قهوه در بازار ایران چای جانشین آن و سپس کشت چای در ایران آغاز شد.
در حال حاضر چای در ردیف رایج ترین و مهمترین نوشابه های مورد مصرف در ایران و جهان است و ایران 4تا 5/4درصد از مصرف کل چای جهان را به خود اختصاص داده است.
آخرین مرحله چایسازی
آخرین مرحله چایسازی ، خشک کردن آن است که در ایجاد عطر و طعم چای موثر است. این مرحله پس از پایان اکسیداسیون انجام می گیرد و هدف از آن ، پایان بخشیدن به فعالیت آنزیم ها و کاهش تدریجی رطوبت چای برای حفظ و نگهداری و ذخیره سازی آن است.
به گفته مهندس علی ذاکری ، مدیر گروه پژوهشی مهندسی صنایع غذایی پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی ایران ، در کارخانجات چایسازی خشک کن های متفاوتی از جمله انواع سنتی و رایج و خشک کن های با بستر سیال وجود دارند.
میزان مصرف سوخت ،برق و علاوه بر آن کارایی این دستگاه ها متفاوت است ، در حالی که در مرحله خشک کردن باید از مصرف بیش از حد سوخت و برق جلوگیری کرد. به همین منظور استفاده از خشک کن مادون قرمز و بهره گیری از نیروی تشعشع و تابشی باعث صرفه جویی قابل توجهی در مصرف انرژی و سوخت می شود؛ همچنین فشار حرارتی بالاتری از این خشک کن ها در مقایسه با خشک کن های هوای داغ به دست می آید.
در نتیجه با استفاده از اشعه مادون قرمز و خاصیت نفوذپذیری آن در بافت برگهای تخمیر شده با صرف انرژی کمتر می توان به نتایج مطلوب تری نسبت به خشک کن های سنتی رسید. این کار با حمایت های معاونت پژوهشی جهاد دانشگاهی و اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان تهران و با همکاری مهندس عباس جعفری جید، دکتر سیدمحمد حسینی ، مهندس مهراب لاهیجانی و مهندس قاسم فدوی انجام گرفت.
چرا چای خشک می شود؛
مرحله خشک کردن در ایجاد عطر و طعم چای موثر است. مدت خشک کردن در حدود 20 دقیقه است که در آن رطوبت برگ از 60 درصد به 3درصد از حرارت از 25درجه سانتی گراد به 65درجه و بعد به 85درجه سانتی گراد می رسد.
در طول این مدت فرآیند آنزیمی که در مرحله تخمیر صورت گرفته بسرعت ادامه می یابد تا با افزایش حرارت ، آنزیم غیرفعال شود.
در این مرحله با توجه به حرارت بالا و افزایش غلظت ماده مورد واکنش ، ممکن است قابلیت اکسیدکنندگی عوامل اکسیداسیون به طور غیرمعمولی زیاد شود. به همین دلیل است که برخی واکنش های تشکیل عطر فقط هنگام خشک کردن صورت می گیرند، به طوری که در این مرحله 140ترکیب فرار ایجاد می شوند.
ضمن آن که تغییر شیمیایی دیگر در مرحله خشک کنی عمل آنزیم پکتیاز است که پکتین دیواره سلولی را تجزیه و آن را به ماده لزج و لعاب مانند چسبناک تبدیل می کند در حرارت 48-49درجه سانتی گراد به بهترین وجه فعال و در اثرات حرارت اولیه خشک کنی لعاب بیشتری تولید می کند و به صورت یک ورقه نازک روی ذرات چای را می پوشاند و به خاصیت انباری و نگهداری چای نیز کمک می کند.
به منظور خشکانیدن چای از روشهای حرارتی مستقیم و غیرمستقیم ، گازو الکتریسیته استفاده می شود. ذاکری ضمن بیان این مطلب می افزاید: در کارخانه های چایسازی ایران به طور معمول روش غیرمستقیم مطرح است.
در این روش هوای گرم به بخش خشک کن فرستاده می شود و مستقیما با شعله یا منبع حرارتی ارتباط ندارد، بلکه غیرمستقیم گرم و مورد استفاده قرار می گیرد.
از معایب بزرگ روش خشک کنی غیر مستقیم این است که هوا به مرور زمان داخل لوله ها می شود، در نتیجه لوله ها به علت کربن حاصل از سوخت ، دوده می گیرند و این دوده ها با ضخامت زیاد خود به صورت عایق عمل می کنند و هزینه استحصال چای را بالا می برند ، یعنی گازوئیل بیشتری برای گرم کردن هوای پیرامون لوله ها احتیاج است.
از معایب دیگر آن است که لوله ها به واسطه کارکرد زیاد سوراخ شده و از راه این سوراخ ها دوده وارد محفظه مکش می شود و چای به دست آمده را آلوده به دوده می کند؛ همچنین اگر خشک کن خاموش شود سوخت موجود در محفظه مکیده نمی شود و احتمال خطر آتش سوزی وجود دارد.
اتلاف حرارتی بالا و طولانی بودن فرآیند خشک شدن که باعث کاهش کیفیت چای و به هم خوردن تعادل بین مواد تشکیل دهنده رنگ چای می شود، از معایب دیگر این خشک کن هاست.
نوری که خشک می کند
به گفته ذاکری در خشک کن های مادون قرمز، تشعشع وسیله ای برای انتقال حرارت بین دو جامد است و این حرارت برای خشک کردن به کار می رود.
استفاده از خشک کن های مادون قرمز در صنعت چای باعث کاهش مصرف انرژی تا حد بسیار بالایی می شود. ذاکری در ادامه می گوید: خشک کردن چای با اشعه مادون قرمز با به هم خوردن ساختمان شیمیایی مواد تشکیل دهنده آن صورت نمی گیرد.
ضمن آن که چای به دست آمده آلوده به دوده های وارد شده به محفظه مکش نخواهد بود. منبع اشعه مادون قرمز شامل لامپ الکتریکی ، تار پوششدار الکتریکی و واحد گاز گرم شده است. منبع اشعه گازی با استفاده از اشعه مادون قرمز به طور مستقیم سطح مرطوب را گرم می کند.
برگهای تخمیر شده چای در سینی هایی که در فواصل مختلف قرار گرفته اند، ریخته می شود. با استفاده از 2فن رطوبت هوای ایجاد شده ناشی از تبخیر از طریق دریچه های قابل کنترل به بیرون هدایت می شود؛ البته در نظر است که در فاز بعدی خشک کن مادون قرمز به شکل استوانه دوار طراحی شود تا در آن با استفاده از سوخت گاز، اشعه مادون قرمز ایجاد شود.
در این صورت ، مصرف سوخت بسیار کمتر از خشک کن های موجود خواهد شد. همچنین با توجه به قدرت نفوذ اشعه و دوار بودن خشک کن انتظار می رود کیفیت چای خشک بهتر از روشهای مرسوم باشد.
ذاکری در انتها می گوید: ادامه کار و انجام این مرحله منوط به حمایت مالی و معنوی توام صنعت و مراکز پژوهشی مرتبط است و امیدواریم با ورود این دستگاه به فاز صنعتی ، تحولی بزرگ در فرآیند تولید چای در ایران ایجاد شود.
نوشیدنی معجزه آسا
در بسیاری از فرهنگ ها در سراسر تاریخ چای به عنوان یک معجون شفابخش تلقی شده است.
براساس نتایج یک تحقیق گسترده در هلند، خطر سکته مغزی برای مردانی که روزانه چهار تا پنج فنجان چای می نوشند 70درصد کمتر است. تحقیق دیگری نشان داده است مصرف زیاد چای ، حملات قلبی مهلک را کاهش می دهد.
چای در واقع از ایجاد لخته های خطرناک خون که منجر به حملات قلبی و سکته می شود، جلوگیری می کند. دیگر مطالعات نیز حکایت از پایین تر بودن سطح چربی خون و فشار خون مصرف کنندگان دایمی چای نسبت به افراد عادی دارد.
بیش از 20تحقیق درباره حیوانات نشان می دهد که چای ممکن است از بعضی سرطان ها مثل دستگاه گوارش ، دستگاه تنفس و پوست جلوگیری کند. به طوری که مصرف این نوشیدنی معجزه آسا تا 90درصد از آفتاب سوختگی منجر به سرطان پوست ممانعت می کند.
بسیاری از متخصصان نوشیدن چای همراه با خوردن میوه و سبزی را یک راه چاره ارزان و آسان برای کاهش خطر برخی سرطان ها می دانند. و در نهایت این که چون چای حاوی فلوراید است ، می تواند مقاومت دندان ها را زیاد و از پوسیدگی آنها جلوگیری کند.
در مطالعات آزمایشگاهی ، محققان ژاپنی پی بردند که چای با پیشگیری از تشکیل پلاک دندانی برخی باکتری های دندانی را که می توانند باعث بیماری لثه شوند، نابود می کند.
بهاره صفوی 
گفت و گو
