حلوایی که سوهان شد

حتما دوست دارید به عنوان تبرک یا سوغات، تحفه‌ای هم از این شهر با خود داشته باشید. شناخت سوغات قم اصلا کار سختی نیست، کافی است به ورودی شهر قم برسید.

مغازه‌های بی‌شماری که پهلو به پهلو، به هم تکیه داده‌اند، پر شده‌ا‌ند از سوغات این شهر.‌ سوهان‌هایی با شکل‌های متفاوت و البته نام‌های مختلف... اما یک لحظه صبر کنید، برای این که از خریدتان پشیمان نشوید، باید سوهان خوب و بد یا به عبارتی باکیفیت و بی‌کیفیت را از هم تشخیص بدهید.

آخر حالا دیگر مثل قدیم نیست که سوهان فقط سوهان عارفی و حاج حسین و صفایی باشد و مرغوب و باکیفیت. صدها و هزاران مغازه و ده‌ها اسم و نام متفاوت برای سوهان وجود دارد که حتی برخی از آنها برای خود شهرتی هم دست و پا کرده‌اند، اما جنس مرغوبی دستتان نخواهند داد.

این را وقتی پای صحبت حاج حسین عارفی ـ نوه عارفی بزرگ و اولین سوهان پز و سوهان فروش رسمی قم ـ می‌نشینیم، متوجه می‌شویم.

سوهان نوعی شیرینی ایرانی و مخصوص شهر قم است و به شکل‌ها و انواع مختلفی نظیر سوهان گل‌نازک، عسلی، کنجدی، بادامی، گزی، لقمه و کره‌ای تولید و عرضه می‌شود.

مواد اولیه مورد استفاده در پخت و تهیه آن هم آب، آرد سبوس‌دار، جوانه گندم، شکر، روغن، زرده تخم‌مرغ، هل، زعفران و مغز پسته است.

این شیرینی در گذشته بیشتر به شیوه سنتی و با دست تولید می‌شد، ولی در حال حاضر پخت این شیرینی با کمک دستگاه‌ها و قالب‌گیرهای مخصوص انجام می‌شود و علاوه بر مصرف داخلی به کشورهای اروپایی و عربی نیز صادر می‌شود.

حاج حسین عارفی درباره تاریخچه ساخت سوهان می‌گوید: اولین بار که این شیرینی به نام سوهان شهرت یافت، زمان مظفرالدین شاه قاجار بود؛ زمانی که بنا بود صحن بزرگ حضرت معصومه(س) افتتاح شود.

در آن زمان پادشاه وقت رییس ایل قاجار را به قم مى‌فرستد. کسبه و بازاریان قم به استقبال فرستاده دربار رفته و هر کدام با خود تحفه و هدیه‌اى مى‌برند. یکى از آن هدایا، حلواى قمى بوده که از طرف صنف عطار تقدیم شده بود.
رییس ایل قاجار هنگام بازگشت به تهران به تولیت حرم که میزبان وى بوده، مى‌گوید: آن حلوا، چون سوهان دل مرا صیقل داد و غذایم را هضم کرد، از این بدهید تا براى اعلیحضرت ببرم. از آن زمان این حلوا به نام سوهان معروف شد، اما تا سال‌ها بعد و زمانی که مادری مشغول پخت و فروش این حلوا می‌شود و 2 پسر یتیمش را به این کار می‌گمارد و به قول امروزی‌ها کارآفرینی می‌کند، این حلوا تنها در خانه برخی قمی‌ها پخت می‌شد و به مصرف خانگی می‌رسید یا فقط در عطاری‌ها به فروش می‌رسید.

حاج حسین عارفی در مورد این زن که مادربزرگش بود، می‌افزاید: حدود 85 تا 90 سال پیش، روزی مادربزرگم به خانه همسایه می‌رود و‌ حلوای مخصوص قمی‌ها را آنجا می‌خورد. از طعم آن خوشش می‌آید و طرز پختش را از همسایه‌اش یاد می‌گیرد.

چند بار که آن را برای دو پسر یتیمش درست می‌کند، به فکر پخت و فروش آن در خانه می‌افتد تا درآمدی از این راه، کسب کرده و فرزندانش را با آن بزرگ کند. کارش می‌گیرد و هر روز همه سوهان‌های خانگی‌اش فروش می‌رود.

پس از مدتی برادر مادربزرگم پیشنهاد می‌دهد مغازه‌ای در بازار اجاره کنند و سوهان‌ها را آنجا و به طور رسمی به فروش برسانند. مغازه با حمایت خواهر و برادر در بازار قم و روبه‌روی مسجد امام افتتاح می‌شود و دو پسر نوجوان مادربزرگم در آن مشغول به کار می‌شوند.

این اولین مغازه سوهان فروشی قم است که با نام اخوان عارفی شروع به کار می‌کند. اولین سوهانی هم که در این مغازه تولید و عرضه می‌شود، سوهان گل نازک است که هنوز هم سوهان مخصوص این خانواده است.

حاج حسین عارفی نوه مادربزرگی که 18 سال از فوتش می‌گذرد،‌ می‌گوید: پخت سوهان در گذشته کار سختی بود. از چند روز قبل گندم‌ها را خیس می‌کردند و می‌گذاشتند جوانه بزند. بعد جوانه‌ها را می‌گذاشتند جلوی آفتاب تا خشک شود و سپس آن را در هاون‌های بزرگ سنگی که به آن «سرکو» می‌گفتند، آسیاب می‌کردند. بعد هم مواد افزودنی مانند روغن و زعفران به آن اضافه کرده و می‌گذاشتند بپزد و بعد هم آن را به مغازه کوچکشان در بازار می‌بردند و به فروش می‌رساندند. حاج حسین حکایت پدر و عموی سوهان‌پزش یعنی سیدرضا و سیدمحمد را این‌طور ادامه می‌دهد: بعدها که بازار را خراب می‌کنند، مغازه پدر و عمویم می‌افتد سر خیابان که هنوز هم همانجاست و پسرعموهایم آنجا را می‌گردانند، اما همان زمان پدر و عمویم از هم جدا می‌شوند. عمو همانجا می‌ماند و پدرم مغازه‌ای نزدیک چهارراه بازار می‌گیرد؛ مغازه‌ای که تا همین چند هفته پیش پدرم در آن کار می‌کرد و الان من در آنجا مشغول هستم.

وی می‌افزاید: گرچه سوهان به شکل امروزی‌اش، 85سال پیش به همت خانواده عارفی متولد شد، اما در مدت زمان اندکی، حاج حسین سوهانی و حاج محمدرضا سفایی هم وارد این کار شدند. آنها هم در کار خود مهارت داشتند و سوهان خوبی می‌پختند، اما به سبکی دیگر. سوهان گل‌نازک مخصوص خاندان عارفی بود و الان هم هرکس سوهان گل‌نازک بخواهد می‌گویند برو سراغ عارفی.

سوهان مرغوب

حاج حسین درباره تهیه سوهان و مواد اولیه آن در قدیم و تفاوت آن با سوهان‌هایی که اکنون تولید می‌شود، می‌گوید: سوهان سنتی یا نوع ابتدایی آن به سوهان گل نازک معروف بوده که در تهیه آن روغن حیوانی، جوانه گندم، زعفران، آرد، شکر و هل به کار می‌بردند. در روش سنتی، مواد را در دیگ‌های بزرگ ریخته و با وسیله‌ای به نام «هستون» هم می‌زدند. البته کیفیت سوهان‌های قدیم با الان فرق داشت. 70 سال پیش موادی که از آن سوهان تهیه می‌کردند، طبیعی‌تر و بهتر بود و قدیمی‌ترها معتقدند سوهان قدیمی طعم و مزه بهتری داشته است.

وی به ویژگی‌های سوهان خوب و مرغوب هم اشاره می‌کند و می‌گوید: ویژگی‌های سوهان با کیفیت، به مرغوبیت مواد اولیه آن برمی‌گردد. نوع روغنی که در تهیه سوهان به کار گرفته می‌شود، بسیار مهم است. سوهانی که به دندان نچسبد و سفت نباشد مرغوب است. طعم سوهان نامرغوب به‌گونه‌ای است که خریدار با چشیدن کمی از سوهان متوجه می‌شود که نامرغوب و کیفیت مواد اولیه آن پایین است. در سوهان‌های تقلبی از رنگ‌های صنعتی به جای زعفران استفاده می‌کنند و موادغذایی فاقد ارزش غذایی جایگزین پسته یا بادام می‌شود. در تهیه برخی از سوهان‌ها هم از روغن‌های نباتی استفاده می‌کنند که کیفیت آن را کاهش می‌دهد. سوهان خوب رنگ طبیعی دارد، ترد است و در درازمدت و اگر در جای خنک نگهداری شود کیفیت و تردی خود را از دست نمی‌دهد، اما سوهان نامرغوب سفت و چسبنده است.

مواد تقلبی

بخش عمده سوهان باکیفیت یعنی چیزی حدود 70درصد آن، جوانه گندم است و درصد کمی از آن را آرد تشکیل می‌دهد، اما سوهان‌های بی‌کیفیت و نامرغوب که الان کم هم نیست، تنها 20 درصد موادش جوانه گندم است و بقیه موادشان را آرد تشکیل می‌دهد. سوهان خوب، روغن زیادی می‌برد، یعنی بیشتر از 2 برابر آرد و هر چه روغن سوهان بیشتر باشد، سوهان تردتر می‌شود. روغن کم و آرد زیاد باعث سفت و بی‌کیفیت شدن سوهان می‌شود.

به گفته او قمی‌ها خودشان سوهان خوب را می‌شناسند، بنابراین سوهان خوب می‌خرند و استفاده می‌کنند و سوهان‌های بی‌کیفیت معمولا گیر مسافران می‌افتد که سوهان بد و خوب را از هم تشخیص نمی‌دهند.

وی درباره میزان استقبال مردم از سوهان هم می‌گوید‌: در گذشته چون قیمت‌ها پایین‌تر بود این شیرینی طرفداران بیشتری داشت، به طوری که قمی‌ها در همه مراسم خود از سوهان باکیفیت استفاده می‌کردند، اما با افزایش قیمت مواد اولیه و سوهان، قدرت خرید مردم هم کاهش یافت و استقبال از آن کمتر شد به گونه‌ای که اگر قبلا در مراسم خود از سوهان خوب استفاده می‌کردند الان دیگر در این مراسم از سوهان نامرغوب هم استفاده می‌کنند.