هریسه خوردن با ابن بطوطه

در این هفته به غذاهای محلی شهری می‌پردازیم که بیش از 1000 کیلومتر از پایتخت فاصله دارد و یکی از شهرهای کهن ایران است و از نظر تاریخی با داشتن قدمتی 6000 ساله فراز و فرودهای فراوانی را پشت سر گذاشته است.

شهری که در دل استان فارس و 120 کیلومتری مرکز این استان یعنی شیراز قرار گرفته است و هنگامی که می‌خواهید وارد این شهر شوید نخستین چیزی که توجه شما را جلب می‌کند تابلویی است که روی آن نوشته شده: «به دیار سبز سلمان فارسی خوش آمدید». «کازرون» شهری است که جدا از بناهای متعدد تاریخی (که بیشتر متعلق به دوره ساسانی است) و نرگس‌زارها و شقایق‌زارهایش انصافا مزه غذاهای محلی‌اش تا مدت‌ها زیر زبان شما می‌ماند، می‌گویید نه... بروید...سفر کنید... گردش کنید... امتحان کنید و لذت ببرید!

آشپزخانه سنتی کازرونی‌ها را همه به نام « مطبخ » می‌شناسند و در گوشه‌ای از این آشپزخانه «چاله نان پزی» خودنمایی می‌کند و ما هم در ابتدا باید بگوییم اگر به کازرون سفر کردید به کل بی‌خیال نانوایی‌های ماشینی و معمولی شوید چرا که یکی از جاذبه‌های خوشمزه این شهر نان‌های سنتی‌اش است.

نان اصلی خانگی کازرونی‌ها را خودشان «تُنُک» می‌گویند که خیلی نازک، گرد و پهن است و معمولا از آرد گندم یا جو برای پخت آن استفاده می‌کنند و همراه با غذاهایی همچون آش «بازاری» کازرونی فوق‌العاده خوشمزه می‌شود. کازرونی‌ها آش‌های واقعا لذیذی دارند که البته خودشان بیشتر به آن «شله» می‌گویند و در بازار سنتی مغازه‌هایی وجود دارد که انواع آش کازرونی بویژه آش رشته یا آش بازاری را در دیگ‌های بزرگی که دهانه گشادی دارند و به آن «پاتیل» می‌گویند، می‌پزند و با یک چوبه مخصوص به نام «لُت» مثل کفگیر آن را برای مشتری می‌کشند.

البته اگر می‌خواهید آش کازرونی بخورید حتما باید یک وعده صبحانه را برای آن کنار بگذارید ،چون معمولا مغازه‌هایی که آش برای فروش دارند، این غذای خوشمزه را به عنوان صبحانه آن هم در یک روز تعطیل طبخ می‌کنند.

آش بازاری یکی از آش‌های معروف کازرون است که معمولا کباب‌پزی‌های حرفه‌ای کازرون به هنگام سحر آن را بار می‌گذارند و سهم اصلی مواد آن گوشت چربی‌دار، لوبیا و برنج است.

اگر برای صبحانه در کازرون هستید ،گزینه دیگری هم دارید و آن هم حلیم مخصوص این شهر است که خودشان به آن «هریسه» می‌گویند که نامی بسیار کهن و تاریخی است و در قرن 8 شخصیتی مانند «ابن بطوطه» در سفرنامه خود درباره آن اینچنین می‌نویسد:«... روز دوم هنگام پسین، به کازرون رسیدیم، و من به زاویه شیخ ابواسحاق رفتم، و شب را در آنجا به سر بردم. در اینجا معمولا به مسافر، هرکس که باشد، هریسه می‌دهند. هریسه غذایی است مرکب از گوشت و گندم و روغن و آن را به صورت حلیم می‌خورند...» خلاصه کلام این که حالا شاید کمتر کسی بداند که هریسه چیست، اما شما هر وقت گذرتان به کازرون افتاد همان حلیم مخصوص‌شان را حتما بخورید و یادی از ما و ابن بطوطه و این صفحه کنید.کباب‌های کازرون هم معروف است، کباب‌هایی که با گوشت گوسفندی دنبه‌دار هنگام پخت چنان بویی به راه می‌اندازد که ناخودآگاه شما خود را در درون کبابی می‌بینید.

نکته جالب در کازرون این است که در مغازه‌های سنتی کبابی بلافاصله بعد از خوردن کباب برای شما چای می‌آورند و دلیلش هم این است که کباب به اصطلاح خودشان «آب‌کش» است و کسی که کباب می‌خورد عطش می‌گیرد و به همین خاطر چند فنجان یا استکان چای می‌خورد تا عطش آب نکند.

از دیگر غذاهای محلی کازرون می‌توان به کله گنجشکی (کوفته ریزه)، یتیمک، کوکو آلو، عدسی و... اشاره کرد که البته کمتر در مغازه‌ها و بازار می‌توان آنها را تهیه کرد و بیشتر غذاهای خانگی هستند و مخصوص کدبانوهای کازرونی.

در کنار غذاهایی که به آنها اشاره شد چیزی به نام «ماست خرما» هم در کازرون وجود دارد و شاید ریشه آن به نخلستان‌هایی بازگردد که در بخش غربی این شهر قرار دارد. به هر حال هر کجا می‌روید ،غذای محلی آنجا را هم بچشید، چلو کباب که در همه جا هست!

سینا علی محمدی