نقش نمک درحفظ رطوبت مواد غذایی

اما به نظر شما چرا نمک می‌تواند چنین رفتار متناقضی داشته باشد؟ اگر اندکی تامل کنید، به این نکته پی می‌برید که آگاهی از چگونگی انجام واکنش‌های شیمیایی مختلف در مواد غذایی می‌تواند پاسخگوی بسیاری از سوالات مشابه باشد.

آب در دو جهت مخالف یعنی از محیط به داخل سلول‌ها و از داخل سلول‌ها به محیط حرکت می‌کند که البته مسیر حرکت جریان آب تصادفی نخواهد بود بلکه در شرایط طبیعی معمولا مولکول‌های آب به طرف بافت‌هایی که در آنها غلظت محلولی بیشتر است، حرکت می‌کنند تا به این ترتیب با کاهش غلظت در این بافت‌ها، غلظت محلول را به حداقل برسانند. وقـتی به سطح گوشت نمک می‌زنید، نمک مـولـکـول‌هـای آب مـوجود در سطح گوشت محلول نسبتا غلیظی را ایجاد می‌کنند که نسبت به دیگر مایعات موجود در بافت گوشت همچون یک آهن‌ربا عمل می‌کند.

اگر شما در چنین شرایطی گوشت را در معرض تابش مستقیم نور آفتاب قرار دهید، مولکول‌های آب که در داخل سلول‌ها و فواصل بین سلولی بافت گوشت قرار گرفته‌اند، پس از رسیدن به سطح بافت و پیش از این که با حل شدن مولکول‌های نمک که به سطح گوشت افزوده شده‌اند، غلظت نمک را در سطح گوشت کاهش دهند به علت قرار گرفتن در معرض تابش نور مستقیم خورشید از سطح گوشت تـبـخیر می‌شوند و به این ترتیب جذب آب مـیـان‌بـافـتـی از سـلـول‌هـای گـوشـت از طریق مولکول‌های نمک همچنان ادامه خواهد یافت و به این ترتیب می‌توان گفت که در چنین شرایطی، افـزودن نمک به سطح این ماده غذایی، آب موجود در آن را بشدت کاهش خواهد داد.

این در حالی است که از سوی دیگر علاوه بر افـزودن مـحلول آب‌نمک به سطح یک ماده غذایی، مواد محلول دیگری در سلول‌های بافت گوشت وجود دارند که غلظت مایعات آزاد موجود در این سلول‌ها را افزایش می‌دهند.

در چـنـیـن شرایطی، محلول آب‌نمکی که گوشت در آن قرار گرفته در مقایسه با مایع غلیظ موجود در سلول‌ها از غلظت کمتری برخوردار اسـت و بـنـابـرایـن در چنین شرایطی محلول آب‌نمک به درون بافت گوشت کشیده می‌شود و در نتیجه آب موجود در گوشت نه‌تنها از بین نخواهد رفت؛ بلکه میزان رطوبت موجود در آن بتدریج افزایش خواهد یافت و به این ترتیب می‌توان آن را برای مدت طولانی‌تری نگهداری کرد.

آنچه در این فرآیند نقش مهمی را ایفا می‌کند، تنظیم فشار اسمزی در بافت ماده غذایی است که یکی از ساده‌ترین و در عین حال مهم‌ترین فرآیندهای شیمیایی است که سبب تنظیم و تعادل غلظت محلول‌های موجود در سلول‌های بافت مواد غذایی می‌شود.

فرانک فراهانی‌جم