گوشتی به نام سوسیس و کالباس ؛ اما ما با چند درصد اطمینان ، از این محصولات ساخته دست انسان می توانیم استفاده کنیم؛ به سوسیس و کالباس در معنای کلی Sausages می گویند.
از نظر فناوری فرآورده های گوشتی را به 4دسته تقسیم بندی می کنند: کالباس های حرارت دیده ، کالباس های خام ، کالباس های پخته و گوشتهای عمل آمده . تقریبا کلیه کالباس و سوسیس های تهیه شده در کارخانه های فرآورده های گوشتی کشور ما از نوع حرارت دیده هستند. کالباس و سوسیس از نظر فناوری ساخت خیلی با هم فرق ندارند. مهمترین اختلاف آنها قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی است که معمولا در سوسیس بیشتر است . در کالباس های حرارت دیده ، از حرارت حدود 70درجه سانتی گراد استفاده می شود که اینها تشکیلاتی از قبیل چربی و آب دارند، مهمترین مساله در تولید این گونه فرآورده ها این است که ترکیبات بالا و مواد افزودنی به آن به صورتی آمیخته گردند تا هنگام حرارت دادن از هم جدا نشوند و فرآورده تهیه شده قوام و قابلیت برش مطلوب داشته باشد؛ بنابراین نگهداری و جذب آب ، پایداری چربی و ایجاد ساختار مناسب 3اصل مهم در تولید این فرآورده است . به عبارت دیگر کالباس های حرارت دیده ، فرآورده هایی هستند شامل گوشت خورده شده و املاح ، بویژه نمک طعام و افزودن مقدار ضروری از آب . در صورتی که به این جمع نیترات را هم اضافه کنید کالباس و سوسیس به رنگهای صورتی تا قرمز درخواهد آمد یعنی در واقع ترکیبات نیتراته به منظور بهبود وضع ظاهری و طول عمر بیشتر این مواد غذایی استفاده می شود. کالباس های حرارت دیده عبارتند از: لیونر، بیوشینکن ، مارتادلا، کالباس زبان و کالباس سفید. قطر پوشش این کالباس ها حدود 80سانتی متر بوده و در برخی از انواع آن (مارتادلا) کمی بیشتر از آن است و رایج ترین انواع سوسیس ها سوسیس وین ، سوسیس آلمانی ، فرانکفورتر، سوسیس سفید و نورنبرگر و قطر پوشش این سوسیس ها معمولا بین 28 - 32 میلی متر و در بعضی مثل سوسیس آلمانی کمی بیشتر است . کالباس های حرارت دیده به عنوان یک سیستم کلوئیدی مطرح می شود. خمیر کالباس در این نوع فرآورده ها در اصطلاح محققان امریکایی ، امولسیون نامیده می شود. زیرا آمیختگی ذرات چربی با پروتئین های گوشت که به صورت امولسیون انجام می پذیرد را یکی از مهمترین عوامل در تهیه کالباس های حرارت دیده می دانند. کالباس های پخته : اینها فرآورده هایی هستند که قسمت اعظم مواد اولیه آنها پیش از تهیه فرآورده های پخته می شوند، فقط کبد و چربی به صورت خام به کار می روند. کالباس های پخته تنها فرآورده های گوشتی ای هستند که در تهیه آنها علاوه بر کبد (جگر) سایر ضمایم خوراکی دام کشتار شده نیز مورد مصرف قرار می گیرد. تولید آنها چندان پیچیده نیست و امروزه با پیشرفت فناوری ، محصولات متعدد و متنوعی از آنها تولید شده و به فروش می رسد. از انواع مهم کالباس های پخته می توان کالباس جگر، کالباس خون ، کالباس های قورمه یا نمک سود را نام برد. کالباس های خون که در کشورهای غیراسلامی تهیه و مصرف می شوند، از زمینه یکنواختی از خون و قطعات گوشت یا زبان و چربی تشکیل شده اند. مهمترین و بیشترین ماده اولیه آنها خون دامهای کشتاری است که جمع آوری شده و همراه با مواد ضدانعقاد یا به صورت فیبرینه (بسته شده) به صورت خام در تهیه آنها مصرف می شود. گوشت یا زبان قبلا پخته و قطعات چربی به صورت خام با آن مخلوط شده و محصول نهایی به این ترتیب تهیه می شود.پس از پر شدن در لفافها کالباس های آماده دوباره پخته شده و سپس سرد شده و مصرف می شود. کالباس های قورمه یا نمک سود از زمینه ای یکنواخت از ژلاتین خوراکی که داخل آن قطعات گوشت دامهای مختلف ، گوشت طیور (مرغ) و همین طور برشهایی از کالباس و یا سوسیس حرارت دیده قرار گرفته است . کالباس هم که امروزه با قطعاتی از قارچ و... می بینیم این گونه اند. باوجود تمام حرف و حدیثها درباره این ماده غذایی بسیار حساس و کاربرد غیراستاندارد و سهل انگارانه مواد نگهدارنده بخصوص در کشورهای جهان سوم ، توصیه متخصصان فن بیشتر به توجه در چگونگی و نوع مصرف معطوف می شود، در کشور ما باتوجه به درجه مرغوبیت ، دقت بیشتری روی مصرف نیترات می شود، معمولا فرآورده هایی که در آنها نیترات کمتری استفاده شده مرغوب تر هستند. پس می توانید ژامبون ها را با خیال راحت تری مصرف کنید، چراکه از محصولات درجه یک هستند و کالباس خشک در مرتبه دوم قرار می گیرد و هرچه می توانید به سوسیس ها کمتر نزدیک شوید، مثل این که اینجا هم رابطه مستقیم و عجیبی میان قیمت محصول و مرغوبیت آنچه می خواهیم وجود دارد.
سوسیس و کالباس در کارخانه چگونه تهیه می شوند
و اما این مخلوط خوش نقش و نگار چطور ساخته می شود؛ وقتی راجع به سوسیس و کالباس صحبت می کنیم ، بی اختیار یاد بتون می افتیم . شاید این تشابه بی دلیل نباشد، چراکه در طول فرآوری این محصول از دستگاه هایی مثل همزن های بتون استفاده می شود، گرچه قرار نیست این بتون هرچه آب می خورد، محکمتر شود، اما به اعتقاد بعضی این اتفاق هم می افتد. پس از این که تمام مخلفات گوشتی به وسیله دستگاه هایی خرد و ریز می شوند، به این مرحله در اصطلاح صنعت کوتریزاسیون (خرد کردن) می گویند. دستگاه هایی که ذکر آنها رفت در این مرحله مخلفات گوشتی را حسابی له می کنند، در واقع کار ماساژ دادن و غلتاندن را به عهده دارند. طی مراحل بعد که عبور از دستگاه هایی برای مخلوط کردن کامل این مواد با افزودنی های مختلف از قبیل انواع ادویه جات ، نگهدارنده ها، نمک و آب است ، به مرحله ای می رسیم که باید این مخلوط خمیری وارد لفافهای مخصوص به خود شود، این لفافها بیشتر از جنس پلاستیک هستند، اما در انواع مرغوب سوسیس و کالباس از لفافهایی ساخته شده با روده گاو و گوسفند و... استفاده می شود. پس از این مرحله حرارت دهی و پخت صورت می گیرد. بتازگی کارخانجات ایرانی هم دست به ابداعات جدیدی زده اند. آنها انواع سس و پنیر پیتزا را هم با مواد خام سوسیس و کالباس مخلوط و بسته بندی می کنند. با خوردن هر مقدار از این فرآورده ها می توانید مطمئن باشید 50تا 60درصد مواد گوشتی به بدن شما رسیده است .
