نقش انواع پخت‌وپز بر تخم‌مرغ

به عبارت دیگر مجموعه‌ای از پیوندهای شیمیایی ضعیف در بین زنجیره‌های متشکل از اسید‌ آمینه ایجاد شده که منجر به درهم پیچیده‌شدن زنجیرههای پروتئینی و ایجاد یک شکل هندسی کروی شده است که در میان پوسته‌ای از جنس آب در سفیده تخم‌مرغ جای گرفته است. وقتی تخم‌مرغ پخته می‌شود، پروتئین‌های موجود در سفیده با مولکول‌های ‌آب که در اطرف آنها هستند، برخورد کرده و در نتیجه پیوندهای ضعیف میان زنجیره‌های پروتئینی شکسته شده و به این ترتیب پیوندهای شیمیایی جدیدی ایجاد می‌شود که سبب اتصال یک پروتئین به نوعی پروتئین‌ دیگر می‌شود.

پس از گذشت مدت زمان کوتاهی پس از پخته شدن تخم مرغ شبکه‌ای از پروتئین‌ها ایجاد می‌شود و درنتیجه آب پیرامون پروتئین‌ها در این شبکه پروتئینی به دام خواهد افتاد. اگر برای مدت زمان طولانی تخم‌مرغ را در دمای بالا حرارت دهید، تعداد زیادی پیوند شیمیایی بین پروتئین‌های مختلف موجود در سفیده تخم‌مرغ ایجاد شده و سفیده تخم‌مرغ حالت لاستیکی پیدا می‌کند.

وقتی برای تهیه سوفله، کرم شیرینی و کیک، سفیده تخم‌مرغ خام را بهم می‌زنید، حباب‌های هوا در سفیده تخم‌مرغ ایجاد می‌شوند. با افزایش تعداد حباب‌های هوا در سفیده تخم‌مرغ ساختار پروتئین‌های موجود در آن تغییر می‌کند.

برخی از اسیدهای آمینه موجود در زنجیره‌های پروتئینی آب‌دوست و برخی دیگر آب‌گریز هستند. پروتئین‌های موجود در سفیده تخم‌مرغ دارای هر دو نوع اسیدهای آمینه آب‌دوست و آب‌گریز هستند. با ایجاد ساختار کروی از پروتئین، اسیدهای آمینه آب‌گریز درمرکز و اسیدهای آب‌دوست در اطراف و نزدیک به آب قرار می‌گیرند.

با ایجاد شبکه‌های پروتئینی حباب‌های پروتئینی ایجاد شده در این ساختار به دام می‌افتند و در‌صورتی‌که در معرض حرارت قرار گیرند حجم این حباب‌ها افزایش می‌یابد. اما اگر مراحل پخت به درستی انجام شود، ساختار مستحکمی که حاوی حباب‌های هواست، ایجاد می‌شود که سبب بهبود کیفیت پخت می‌شود. معمولا وقتی برای مخلوط‌کردن آب و روغن در یک دستور آشپزی با مشکل مواجه می‌شوید، زرده تخم‌مرغ با ایجاد یک امولوسیون به کمک شما خواهند آمد. اگر آب و روغن را در شیشه‌ای ریخته و آن را به‌شدت تکان دهید، متوجه می‌شوید که قطرات روغن در بین مولکول‌های آب شناور می‌شوند.

برای جلوگیری از آن به یک ترکیب امولوسیون‌کننده که سبب پخش ذرات بسیار کوچک روغن در بین قطرات آب خواهد شد، نیاز دارید. زرده تخم‌مرغ‌ حاوی مجموعه‌ای از ترکیبات امولوسیون‌کننده است و به همین علت یکی از موارد اصلی برای تهیه انواع مختلفی از سس‌ها مانند سس مایونز است.