کباب کردن گوشت در فر

بخش‌های مختلف گوشت‌

هر قسمت از عضلات حیوان که فعالیت بیشتری دارد، خوش‌طعم‌تر است. ولی هر‌قسمت که کمتر به حرکت افتاده باشد، نرم‌تر است. به همین دلیل است که گوشت مرغ‌های پرورشی در مرغداری‌ها یا در قفس نرم‌تر است، ولی گوشت مرغ‌های خانگی و چرنده خوش‌طعم‌تر و سفت‌تر است و زمان پخت بیشتری می‌خواهد.

گوشت اطراف گردن و صورت حیوان که بیشتر فعالیت داشته است برای سوپ، آبگوشت، بیف همبرگر و کتلت مناسب است. زبان حیوان که بسیار حرکت کرده، طعم مناسب و دلچسبی دارد. گوشت سردست برای انواع خورش‌ها و گوشت ران برای ژیگو و رست بیف خوب است.

گوشت راسته که اطراف ستون فقرات است و بسیار کم حرکت کرده و خیلی نرم است، برای انواع کباب‌ها مناسب است. در کل قسمت‌های پرحرکت برای آب‌پز کردن و قسمت‌های کم‌حرکت برای کباب و استیک مناسب‌تر است.

استخوان قلم حیوان برای سوپ و آبگوشت و قسمت بالاتر بازو تا شانه برای انواع خوراک‌ها مثل تاس‌کباب مناسب است. گوشت سرسینه که در جلوی قفسه سینه حیوان قرار گرفته، بسیار خوش‌طعم و برای انواع غذاها به کار می‌رود. بد نیست بدانید گوشتی که قرمز کمرنگ و استخوان اطراف آن سفید مایل به صورتی و چربی آن سفید باشد، گوشت حیوان جوان است و نرم و آبدار است و گوشت قرمز پررنگ با چربی به رنگ زرد مایل به خاکستری متعلق به حیوان پیر است. گوشت حیوان جوان به طور حتم چربی کمتری دارد. اگر یک حیوان را در نظر بگیریم، هر قسمت از گوشت آن حیوان که چربی کمتری داشته باشد، مدت طبخ آن بیشتر است و دیرتر می‌پزد.
مواد مغذی استخوان حیوان پیر، بیشتر از حیوان جوان است.

اگر قصد پخت زبان را دارید، چون مدت پخت آن زیادتر از گوشت معمولی است، مقداری زنجبیل را همراه زبان بپزید. هم تردکننده خوبی است و هم طعم‌دهنده خوبی. امتحان کنید.

بعد از پخت زبان، پوسته روی زبان را بکنید و در یخچال بگذارید. بعد از خنک شدن آن را به تکه‌های دلخواه برش بزنید و بعد در روغن و پیاز داغ فراوان سرخ کنید. به آن سس تند بزنید و سرو کنید.