سلامتی خود را با مصرف سرخ کردنی‌ها به خطر نیاندازید

به گزارش جام جم آنلاین کرمانشاه؛ سلیمانی مهر کارشناس نظارت بر مواد غذایی معاونت غذا و دارو دانشگاه اظهار کرد: آکریل آمید (Acrylamide) ترکیب شیمیایی بی‌بو، سفیدرنگ و شفافی است که بر اثر حرارت دادن مواد نشاسته‌ای مانند سیب‌زمینی و نان در دما‌های بالا (بیشتر از ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد) به وجود می‌آید.

وی افزود: تحقیقات نشان داده است که بین افزایش زمان و دمای پخت و میزان تولید آکریل‌آمید رابطه مستقیم وجود دارد.

سلیمانی مهر ادامه داد: این ماده شیمیایی می‌تواند در اثر پختن، سرخ‌کردن، گریل کردن، تُست و برشته کردن در مواد غذایی ایجاد شود.

وی تصریح کرد: آب پز و بخار پز کردن موادغذایی عموما آکریل امید ایجاد نمی‌کند، مهمترین گروه‌های غذایی که در معرض آکریل امید قرار دارند محصولات سیب زمینی سرخ شده، قهوه، بیسکویت، کراکر، ذرت، پاپ کورن، برنج، پاستا، اغلب غذا‌های نیمه آماده و نان‌های ترد و نرم است.

کارشناس نظارت بر مواد غذایی یادآور شد: مواد تشکیل دهنده، شرایط نگهداری و فرآوری (به ویژه دما) تا حد زیادی در تشکیل آکریل آمید در مواد غذایی تأثیر می‌گذارد،

وی افزود: این ترکیب شیمیایی از واکنش بین قند و یک آمینواسید (آسپارارژین) در مواد غذایی کربوهیدرات دار و غنی از پروتئین در حرارت‌های بالا به وجود می‌آید.

سلیمانی مهر گفت: بنابراین با حرارت دادن موادی مثل ماهی و انواع گوشت‌قرمز (فرآورده‌های گوشتی مثل سوسیس و کالباس) نیز در دمای بالا سلامت خود را در معرض خطر قرار می‌دهیم.

او همچنین افزود: «آکریل آمید» در صورت ورود به بدن، تجزیه شده و ماده‌ای به نام «گلاسید آمید» تولید می‌کند که می‌تواند بر روی DNA انسان تاثیر گذاشته و با ایجاد جهش در ژن‌ها منجر به بروز سرطان، انواع عفونت‌ها، تهدید جدی برای سلامت قلب و عروق و عوارض جبران‌ ناپذیر دیگر از جمله آسیب به سیستم عصبی و ایمنی بدن شود.

وی اظهار کرد: حتی تماس مستقیم با این ماده باعث تحریک، سوزش، خارش دستگاه تنفسی و چشم‌ها، تهوع، اختلال در هوشیاری و تکلم و بی اختیاری در ادرار می‌شود.

سلیمانی مهر ادامه داد: راه‌های کاهش آکریل آمید در فراورده‌های مختلف شناسایی و هم اکنون در کشور‌های مختلف در حال اجرا است.

کارشناس نظارت بر مواد غذایی گفت: این راه حل‌ها بسیار ساده بوده و هزینه زیادی به تولید کنندگان مواد غذایی تحمیل نمی‌کند، به عنوان مثال در چیپس سیب زمینی عواملی، چون انتخاب واریته مناسب سیب زمینی، کنترل شرایط نگهداری سیب زمینی، کنترل زمان و دمای فرایند سرخ کردن می‌توانند نقش مهمی در کاهش میزان اکریل آمید در چیپس سیب زمینی داشته باشد.

او در پایان یادآور شد: کاهش مصرف مواد غذایی دودی و سرخ شده در دما‌های بالا به مدت طولانی، کاهش مصرف مواد غذایی پرچرب مانند چیپس و سیب زمینی سرخ کرده و انتخاب غذا‌های خانگی می‌تواند تأثیر قابل توجهی در کاهش سطح آکریل آمید موجود در رژیم‌های غذایی داشته باشد.