افشاگری درباره عصاره‌ها!

امروزه در کارخانجات مواد غذایی عصاره‌های مختلفی همچون عصاره بره، گوساله، مرغ، سبزیجات، گوشت، قارچ، پیاز و سیر تولید می‌شود و خانواده‌ها از آن در غذاهایی همچون سوپ، انواع خورش‌ها، عدسی، خوراک لوبیا و حتی غذاهای گوشت‌دار برای طعم‌دار و غلیظ‌شدن غذا استفاده می‌کنند. این عصاره‌ها پودرهای فشرده‌ای هستند که علاوه بر ماده اصلی از ترکیباتی نظیر نشاسته، روغن‌های هیدروژنه، پودرهای پروتئین گیاهی، ادویه جات و افزودنی‌هایی چون مالتودکسترین، عصاره مخمر، گلوتامات سدیم و... برای بهبود برخی خصوصیات محصول استفاده می‌شود.
عصاره گوشت یا مواد طعم‌دار؟
پرسشی که اغلب از سوی خانواده‌ها مطرح می‌شود این‌ است که آیا درعصاره‌های گوشت و مرغ از بافت و پروتئین حیوانی استفاده می‌شود یا افزودنی‌ها و مواد طعم‌دار عامل ایجاد عطر و طعم این فرآورده‌ها هستند. به گفته دکتر دباغ‌مقدم در صنعت غذا برای تولید فرآورده‌ها و عصاره‌های گوشتی از گوشت‌های سفید و قرمز درجه 2 مثل گوشت مرغ مادر که بافت سفت و دیر‌پزی دارد و برای مصارف خانگی یا رستورانی در پخت و پزهای معمولی مناسب نیست، استفاده می‌شود. این گوشت‌ها از نظر بهداشت و سلامت مشکلی ندارند و در کارخانجات گوشت‌ها را پخته و عصاره آنها را می‌گیرند. درصد فوق‌العاده کمی از این عصاره‌ها را آب گوشت و مرغ تشکیل داده وعمده آن شامل مواد طعم‌دهنده‌ای است که طعم گوشت دارند.
عصاره‌های نه‌چندان مغذی
معمولا روش عصاره‌گیری صنعتی از گوشت و مرغ و تهیه یک بسته عصاره گوشتی در کارخانه‌ها با روش سنتی تفاوت‌های زیادی دارد. در روش سنتی یا خانگی یک تکه مرغ یا گوشت را همراه ادویه و سبزی‌ها یا بدون آنها به خوبی می‌پزند و آب مرغ یا گوشت را بسته‌بندی و برای مدتی در یخچال یا فریزر نگهداری می‌کنند. این عصاره‌ها بسیار مغذی و دارای ارزش تغذیه‌ای بالا هستند، اما با توجه به این‌که در صنعت برای عصاره‌گیری از گوشت‌های درجه 2 استفاده می‌شود و ترکیبات گوشتی درصد کمی از عصاره‌ها را شامل می‌شود، ویتامین‌ها، املاح و پروتئین‌های موجود درعصاره‌های آماده به‌هیچ‌وجه با عصاره‌هایی که در خانه از گوشت گرفته می‌شود قابل مقایسه نیست و افراط در مصرف آنها می‌تواند مشکل‌ساز شود. این پودرها به‌خصوص برای افراد در حال رشد (کودکان و نوجوانان) جایگزین مناسبی برای گوشت یا مرغ نبوده و فقط به عنوان طعم‌دهنده‌ای مجاز قابل استفاده‌اند. یکی از خصوصیات عصاره‌های آماده غلظت بالایی است که در انواع خورش‌ها، خوراک‌ها و سوپ ایجاد می‌کند و برخی افراد گمان می‌کنند غلیظ‌شدن غذا با افزودن این عصاره‌ها نشانه کیفیت بالا و مغذی بودن چنین محصولاتی است. در صورتی که غلظت این عصاره‌ها به دلیل مقدار نشاسته‌ای است که در ترکیبات آن به کار رفته است. نشاسته می‌تواند قوام و غلظت غذا را زیاد کند و دلیل پودری و فشرده بودن این عصاره‌ها افزودنی‌هایی است که سبب منسجم و محکم شدن آن می‌شود.
علت شوری عصاره‌ها چیست؟
یکی از مشکلات عصاره‌های غذایی طعم شوری است که به غذا می‌دهد و در ترکیب با نمک مصرفی این شوری دو چندان می‌شود. دکتر دباغ‌مقدم می‌گوید اتفاقا در تهیه این عصاره‌ها نمک زیادی به کار نمی‌رود و طعم شور آنها به علت افزودن مونوسدیم گلوتامات است. این ترکیب، پودری سفید رنگ شبیه نمک یا شکر است و به تنهایی مزه‌ای ندارد، اما در کنار دیگر ترکیبات به‌خصوص موادگوشتی تشدید‌کننده طعم است و سبب ایجاد طعم مطبوع در غذاهای صنعتی می‌شود. این ماده نوعی افزایش‌دهنده حس چشایی است یعنی می‌تواند پرزهای زبان را تحریک کند تا بهترین و قوی‌ترین طعم را از ماده غذایی دریافت کرده و از خوردن آن لذت ببریم. نکته مورد توجه این‌که این ترکیب حاوی سدیم مخفی است و به همین دلیل طعم شوری ایجاد می‌کند و تمام متخصصان تغذیه به افراد مستعد یا مبتلا به فشارخون بالا توصیه می‌کنند از این عصاره‌ها با احتیاط استفاده کنند. البته برخی تولید‌کنندگان در کنار افزودن طعم‌دهنده منو سدیم گلوتاماتات مقداری نمک و ادویه برای بهبود طعم این عصاره‌ها نیز استفاده می‌کنند. بنابراین اضافه کردن نمک به غذاهای حاوی عصاره‌های آماده به افراد سالم هم توصیه نمی‌شود.
عصاره‌های آماده فساد‌پذیرند؟
برخی خانواده‌ها بر این باورند که چون عصاره‌ها حاوی مواد گوشتی هستند باید در یخچال نگهداری شوند. دکتر دباغ‌مقدم می‌گوید آب و رطوبت یکی از مهم‌ترین مواد مورد نیاز برای رشد میکروارگانیسم‌هاست. وقتی آب از یک ماده غذایی همچون عصاره‌ها حذف شود نگهداری از آنها ساده‌تر می‌شود و شرایط رشد میکروارگانیسم‌ها از بین می‌رود و نیازی به نگهداری این محصول در یخچال و فریزر نخواهد بود و چون عصاره‌ها شرایط لازم برای رشد میکروارگانیسم‌های عامل فساد را ندارند می‌توان آنها را در قفسه‌ها و کابینت‌هایی که خشک و خنک هستند نگهداری کرد. اما نکته قابل توجه این‌که به محض باز شدن بسته‌بندی محصول مستعد فساد می‌شود. بنابراین باقیمانده عصاره‌ها را باید درون بسته‌بندی مخصوص به خود درون ظروفی دربسته دور از رطوبت قرار داد تا دچار قارچ‌زدگی نشود. این پودرها جاذب رطوبت هستند و به محض تماس با آب و مایعات و مجاورت با محیط، رطوبت را جذب و شرایط برای رشد برخی میکروارگانیسم‌ها مانند کپک‌ها فراهم خواهد شد. فساد عصاره‌های گوشت و مرغ در مراحل اولیه زمانی که کپک‌ها شروع به رشد می‌کنند با چشم غیرمسلح قابل مشاهده و تشخیص نیست و توصیه اصلی این که شرایط نگهداری عصاره‌ها را به نحو مطلوب رعایت کنید تا محصول دچار فساد نشود.

فاخره بهبهانی

سلامت