چگونه از قهوه‌ای شدن قارچ جلوگیری کنیم؟

حمل و نقل صحیح و جلوگیری از آسیب‌های فیزیکی، اولین گام در حفظ رنگ سفید قارچ تلقی می‌شود. ساییدگی شدید در زمان شست‌و‌شو (حفظ لایه محافظ سطحی) یا قرار دادن آنها در کنار اقلام غذایی سنگین در حین خرید می‌تواند آسیب فیزیکی و قهوه‌ای شدن آنها را تسریع کند. در زمان خرید سعی کنید قارچ‌های کاملا سالم و بدون لک را انتخاب کنید.

اگر هدفتان نگهداری قارچ به صورت تازه به مدت چند روز است، آن را به صورت کامل و نه قطعه‌قطعه شده نگهداری کنید. با قطعه‌قطعه کردن سطح تماس با اکسیژن افزایش می‌یابد. علاوه بر این احتمال لزج شدن برش‌ها نیز افزایش می‌یابد.

مانند بسیاری از واکنش‌های شیمیایی، قهوه‌ای شدن در دماهای پایین یخچال با سرعت کمتری انجام می‌شود. بنابراین نگهداری قارچ در دمای پایین، ساده‌ترین راه افزایش دوره نگهداری آن است.

اسیدهای طبیعی مثل آبلیمو می‌توانند عملکرد آنزیم‌های دخیل در واکنش‌های قهوه‌ای شدن را مختل کند. بنابراین می‌توان قارچ‌های شسته شده یا قطعه‌قطعه شده را در آب حاوی چند قطره آبلیمو یا اسید سیتریک برای چند ساعت بدون تغییر رنگ نگه داشت.

قارچ‌ها در حضور رطوبت بسرعت فاسد می‌شوند. بهتر است قارچ‌های شسته شده را در کیسه‌های کاغذی نگهدارید تا رطوبت آنها کاملا گرفته شود و در نهایت آنها را برای جلوگیری از دست رفتن آب موجود در بافت خود قارچ در یک پوشش پلاستیکی بپیچید.

با منجمد کردن می‌توانید دوره نگهداری قارچ را تا چند هفته افزایش دهید. بهتر است قبل از فریز‌کردن آنها را بخارپز کنید یا بپزید. پختن می‌تواند به طور سریع در دمای بالا در مقدار کمی روغن صورت بگیرد. بخارپز کردن قارچ باید در آب در حال جوش به مدت 2-1 دقیقه صورت گیرد و سپس به منظور جلوگیری از پخت بیش از حد آن را با آب سرد شسته و اجازه دهید آب اضافی خارج شود. بخارپز کردن به مدت سه تا پنج دقیقه نیز بافت و رنگ آنها را بهتر حفظ می‌کنند. در هر روش پس از سرد کردن کامل آنها را منجمد کنید.

بهتر است قارچ‌های فریز شده را مستقیم از حالت منجمد به داخل غذا بریزید تا از تغییر رنگ و ایجاد بافت بد آن جلوگیری شود.

دکتر مریم قادری قهفرخی

متخصص صنایع غذایی