افزودنی ها و نقش آنها در صنایع غذایی
جامجم آنلاین: افزودنیهای غذایی موادی هستند که طی فرآیندسازی یا تولید یک محصول غذایی به آن افزوده میشوند.
افزودنیها پنج عملکرد اصلی دارند:
1- حفظ ثبات محصول غذایی: امولسیون کنندههای مورد استفاده در صنایع غذایی بافت ثابتی را فراهم کرده از جدا شدن اجزای محصول جلوگیری میکنند. تثبیتکنندهها و تغلیظکنندهها نیز موجب یکنواختی بافت آن میشوند و عواملی هم برای جریان آزاد مواد بکار میروند.
2- ارتقا یا حفظ ارزش غذایی: غنیسازی مواد غذایی امکان بهبود وضعیت تغذیهای جمعیت را فراهم میکند. برای مثال ویتامینها و املاح معدنی به بسیاری از غذاها شامل آرد، غلات، مارگارین و شیر افزوده میشوند. این کار کمبود ویتامینها و عناصر معدنی در رژیم غذایی افراد را جبران میکند.
3- حفظ طعم و کیفیت: آلودگی باکتریایی باعث وقوع بیماریهای ناشی از مواد غذایی میشود. نگهدارندهها فساد حاصل از هوا، قارچها، باکتریها یا مخمرها را کاهش میدهند. نگهدارندههایی همچون آنتی اکسیدانها با جلوگیری از فساد چربیها به حفظ طعم مواد غذایی کمک میکنند. جلوگیری از قهوهای شدن میوهها در معرض هوا نیز از دیگر اثرات مواد نگهدارنده است.
4- کنترل اسیدیته و قلیائیت ، و قابلیت تخمیر: برخی افزودنیهای خاص با تغییر اسیدیته مواد غذایی به حفظ طعم، رنگ یا بوی مطلوب کمک میکنند. عوامل تخمیرکنندهای که در اثر حرارت اسید آزاد میکنند با مایه خمیر واکنش داده منجر به پخت بهتر بیسکوئیت و دیگر مواد میشود.
5- رنگ دهی و بهبود عطر و بوی مواد غذایی: بسیاری از ادویهها و طعمدهندههای طبیعی و سنتیک بهترین طعم و بو را به ماده غذایی میدهند و رنگهای غذایی نیز به ظاهر بهتر محصولات کمک میکنند.
تازه ها
گوناگون
پیشنهاد سردبیر
در تپش این هفته، ماجرای فریب و تعرض در پوشش عرفانهای دروغین و رمالی را بررسی کردیم
پشت پرده اتاقهای دود و طلسـم
