حضور موثر مخمرها در صنایع غذایی

مخمرها نیز مانند دیگر قارچ‌ها، مواد آلی را تجزیه می‌کنند. توانایی مخمرها در تجزیه مواد آلی از جمله ویژگی‌های مهم آنها به شمار می‌آید و انسان‌ها براساس ویژگی مخمرها، محصولات خانگی و صنعتی مختلفی نظیر نان و انواع شیرینی را تولید می‌کنند که این موضوع نشان‌دهنده مفید بودن توانایی و قابلیت مخمرها در تجزیه مواد آلی است.

کد خبر: ۴۴۹۱۹۴

بسیاری از مواد غذایی با استفاده از مخمرها تهیه می‌شوند. یکی از مهم‌ترین آنها نان است. در فرآیند تولید نان، مخمرها از کربوهیدرات‌های موجود در آرد تغذیه می‌کنند. رشد مخمر مستلزم وجود اکسیژن کافی است. این گروه از قارچ‌ها به محض این که از مواد غذایی تغذیه ‌کنند در محیط، دی‌اکسیدکربن آزاد می‌کنند و حباب‌های دی‌اکسیدکربن موجب افزایش حجم خمیر در نتیجه پخت بهتر نان خواهند شد.

مخمرها به روش جنسی و غیرجنسی (سلولی)‌ تقسیم می‌شوند.در شرایطی که اکسیژن موجود در محیط کافی باشد، مخمرها به روش جنسی تقسیم می‌شوند در غیر این صورت روش غیرجنسی را انتخاب می‌کنند. معمولا اغلب مخمرها به روش جوانه زدن تکثیر پیدا می‌کنند. در این فرآیند بر سطح خارجی سلول‌ مادر، جوانه‌ای ایجاد می‌شود و با گسترش آن هسته سلول‌ها تقسیم می‌شود و مواد دیواره سلولی نیز بین سلول مادر و سلول جوانه تقسیم خواهد شد و سرانجام جوانه از سلول‌ مادر جدا می‌شود. یک سلول مخمر ممکن است با روش جوانه زدن تا 24 جوانه تولید کند. در روش تقسیم میوز یا روش جنسی از یک سلول دیپلویید که تعداد کروموزوم‌های طبیعی آن زوج است، 4 سلول‌ هاپلویید یا جنسی ایجاد می‌شود و در نهایت با ایجاد شکاف در دیواره سلولی قارچ مادر، آسک‌ها که در حقیقت بذر قارچ هستند آزاد شده و به روش میتوز تقسیم می‌شوند. سلول‌های هاپلویید با هم ترکیب شده و یک سلول دیپلویید ایجاد می‌کنند و در صورتی که شرایط مهیا باشد، مخمرها به روش تقسیم سلولی یا جوانه‌زدن به گسترش جمعیت خود ادامه می‌دهند. تا زمانی که مواد غذایی کافی وجود داشته باشد چرخه زندگی مخمرها ادامه خواهد داشت. جوانه‌ها که می‌توانند در یک سلول جدید زندگی مستقلی را آغاز کنند در قسمت‌های مختلف یک مخمر ایجاد می‌شوند. هسته از مهم‌ترین اجزای سلولی مخمرهاست که وظیفه ایجاد هماهنگی بین فعالیت‌های سلولی مختلف را بر عهده دارد. میتوکندری از دیگر اجزای سلولی است که در محیط‌های حاوی اکسیژن زیاد، بسیار فعال می‌شود. دیواره سلولی نیز همچون یک فیلتر اختصاصی عمل می‌کند و ورود و خروج مواد مختلف را تحت کنترل قرار می‌دهد. واکوئل‌ها محل ذخیره و نگهداری آب در مواد معدنی مورد نیاز برای متابولیسم سلول‌ها هستند و نقش بسیار مهمی را در تنظیم فعالیت‌های سلولی بر عهده دارند. سیستم‌های غشایی داخلی سلولی نیز وظیفه تولید آنزیم‌های تنظیم‌کننده فرآیند تولید الکل و دی‌اکسیدکربن در مخمرها را بر عهده دارند. مخمرها مواد قندی را تخمیر می‌کنند و در این فرآیند اتانول و دی‌اکسیدکربن تولید می‌شود که موجب ورآمدن خمیر و در نتیجه بهبود کیفیت نان می‌شوند. بنابراین می‌توان گفت مخمرها در صنایع غذایی و تولید فرآورده‌های مختلف نقش بسیار مهمی را برعهده دارند و استفاده از ویژگی‌ها و قابلیت‌های این گروه از قارچ‌ها در تولید فرآورده‌های مختلف، موجب بهبود کیفی تولید می‌شود.