سم پاتولین در فرآورده‌های سیب

پاتولین به حرارت مقاوم بوده و پاستوریزاسیون آب سیب، مربا و... قادر به نابودی آن نیست؛ لذا برای پیشگیری از رشد کپک، دمای انبارداری سیب باید کمتر از 10 درجه سانتی‌گراد باشد.

جلوگیری از آسیب فیزیکی سیب حین برداشت از درخت اهمیت دارد. احتمال آلودگی در سیب‌های درجه 2 و اصطلاحا سیب پادرختی بیشتر است. عدم نگهداری سیب‌های فاسد در مجاورت سایر محصول بسیار مهم است.

طبق تحقیقات در آبمیوه‌فروشی‌های شهرهای تهران، مشهد و اهواز به ترتیب 12، 10 و 13 درصد از نمونه‌های آب‌سیب آلوده به مقادیر غیرمجاز سم پاتولین بودند. گزارش دیگری نشان داد که 7 درصد از نمونه‌های آب سیب کارخانه‌ای در شهرکرد آلوده به این سم بودند. گفتنی است که احتمال آلودگی آب سیب در فصول گرم به مراتب بیشتر از فصول سرد است.

احتمال وجود سم در لواشک سیب به مراتب بیشتر از آب سیب است؛ زیرا در حین آبگیری از سیب، مقداری از سم پاتولین درون بافت گوشتی سیب باقی می‌ماند، اما در فرآیند تولید لواشک از کل بافت سیب استفاده می‌شود. در این راستا گزارش شد که حدود 91 درصد از نمونه‌های لواشک سیب در ایران آلوده به مقادیر بیش از حد مجاز سم پاتولین بودند. لذا احتیاط درخصوص مصرف لواشک سیب بویژه توسط کودکان بسیار ضروری است.

دکتر بهادر حاجی‌محمدی

بازرس انجمن علمی بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایران