سلامت، زیر تیغ نـمک

به گزارش جام جم آنلاین، حضور معادن نمک در ایران و دسترسی آسان و ارزان ما به این ماده باعث شده تا شاهد مصرف بیش از حد مجاز آن باشیم در حالی که حد مجاز مصرف نمک طبق توصیه سازمان بهداشت جهانی پنج گرم در روز است، مصرف ایرانی‌ها بیش از دو برابر این میزان یعنی 10 تا 15 گرم در روز است. نکته جالب آن که تقریبا اغلب ما هم قبول نداریم که زیادی نمک می‌خوریم و تازه وقتی دچار مشکل می‌شویم، بسیاری گمان نمی‌کنیم ممکن است ریشه بخشی از مشکلات ناشی از میزان مصرف نمک باشد. سوال تکراری این روزها می‌تواند این باشد که بالاخره در طبخ غذا نمک مصرف شود یا خیر؟

دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم غذایی، استاد و مدیرگروه تحقیقات تغذیه در انستیتو تحقیقات تغذیه صنایع غذایی کشور وابسته به دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی به این سوال مخاطبان جام‌جم پاسخ می‌دهد و می‌گوید: نمک ماده‌ای است که از دو عنصر سدیم و کلر تشکیل شده و مهم‌‌ترین نقش آن تأمین بخشی از نیاز بدن به سدیم است.

شیوه ارزیابی نمک مصرفی

البته این به معنای آن نیست که اگر نمک مصرف نکنیم، منابع دیگری برای تامین سدیم بدن وجود ندارد. اسفناج، چغندر، کرفس، هویج، تخم‌مرغ و لبنیات، مواد غذایی حاوی سدیم هستند که حتی اگر نمک مصرف نکنیم، می‌توانیم سدیم بدن را با کمک آنها تأمین کنیم. غذاهای فرآوری شده مانند کنسروها، فست فودها،انواع شیرینی و کیک و بیسکویت به دلیل مصرف جوش شیرین در آنها حاوی سدیم هستند. با توجه به میزان مصرف نمک برای پخت غذا و استفاده از غذاهای آماده می‌توانید ارزیابی کنید که میزان سدیم دریافتی شما چقدر است.

نقش سدیم در بدن

سدیم باعث شده تا نمک در سوخت وساز مواد غذایی در بدن، انتقال پیام‌های عصبی و کارکرد صحیح عضلات نقش موثر داشته باشد، اما اگر میزان سدیم به واسطه مصرف بیش از حد نمک افزایش یابد، چه اتفاقی می‌افتد؟

دکتر نیستانی می‌گوید: کلسیم از طریق ادرار دفع می‌شود و سلامت استخوان‌ها به مرور کاهش و فرد دچار پوکی استخوان می‌شود. اختلال در عملکرد کلیه‌ها نیز می‌تواند مصرف زیاد نمک را عارضه ساز کند. نمک اضافی باعث تجمع آب در بدن و تورم آن می‌شود، ضمن آن که اثبات شده است که میزان مصرف نمک در بدخیمی سرطان معده تاثیر دارد.

نمک و صعود فشارخون

بسیار شنیده‌ایم که مصرف زیاد نمک در پرفشاری خون تاثیر دارد. به گفته دکتر نیستانی، علت 90 درصد موارد پرفشاری خون مشخص نیست و در مواقعی دلیل آن خانوادگی عنوان می‌شود.

وی تأکید می‌کند: درست است که در دوسوم موارد محدود کردن نمک به بهبود پرفشاری خون کمک نمی‌کند و بی تاثیر است اما به‌طور قطع مصرف نمک در درازمدت می‌تواند در ابتلای افراد به بیماری‌های قلبی ـ عروقی تاثیر داشته باشد.

این متخصص تغذیه و رژیم غذایی در پاسخ این پرسش که آیا افزایش سدیم در بدن باعث بروز مشکل می‌شود یا نمک ویژگی خاصی دارد که باعث بروز مشکل می‌شود، می‌گوید: نمک خوراکی حاوی 40 درصد سدیم و 60 درصد کلر است و عمده‌‌ترین دلیل مضر بودن مصرف بالای آن، وجود کلر در کنار سدیم است. به همین دلیل در پرفشاری خون افراد مستعد تاثیر دارد. هر چه منبع دریافت سدیم از طریق نمک کاهش یابد، به همان میزان فرد از سلامت خود در ابتلا به بیماری‌های مرتبط با فشارخون (سکته مغزی، قلبی، بیماری‌های قلبی و عروقی و...) محافظت کرده است.

نقش مادران در کنترل مصرف نمک

چندی پیش شاهد بودم، مادری فرنی کودک هفت ماهه خود را با مقدار زیادی شکر درست کرده بود و می‌گفت، اگر شیرینی فرنی زیاد نباشد، کودک از خوردن آن امتناع می‌کند. همان لحظه یاد بچه‌هایی افتادم که والدین آنها با هزاران ترفند سعی می‌کنند بچه را از خوردن شیرینی یا سایر تنقلات منع کنند در حالی که این خود والدین مخصوصا مادران هستند که در شکل گیری این عادات غذایی در بچه‌ها نقش دارند.

این موضوع درباره مصرف نمک در بزرگسالی هر یک از ما نیز صدق می‌کند. بخش مهمی از ذائقه بچه‌ها توسط مادر شکل می‌گیرد . پرزهای چشایی طبیعتا به پرنمکی غذا عادت می‌کنند. اگر ذائقه کودک از همان ابتدا به مصرف غذای کم‌نمک عادت داده شود، نیازی نیست که در بزرگسالی شاهد جنگ و دعوا بر سر کاهش مصرف نمک باشیم.

ویژگی نمک خانواده

نمک صنعتی، دریا، نمک یددار واخیرا نمک حاوی پتاسیم برای افراد مبتلا به فشارخون، نمک‌های موجود در بازارهستند‌. دکتر نیستانی توصیه می‌کند، نمک مورد استفاده در غذای خانواده باید یددار، دارای مهر استاندارد و بسته بندی شده باشد.

وی درباره تب مصرف نمک دریا به خاطر شائبه شفابخشی آن می‌گوید: نمک در بهترین حالت هیچ خاصیت شفابخشی ندارد و این موضوع درباره نمک دریا که از تبخیر آب دریا به دست می‌آید نیز صدق می‌کند. اتفاقا نمک دریا به دلیل فلزات سنگینی که در آن وجود دارد، می‌تواند باعث مسمومیت شود.

این متخصص تغذیه درباره مصرف نمک مخصوص پرفشاری خون می‌گوید: در این نوع نمک به جای سدیم، درصد بالایی پتاسیم استفاده می‌شود که طعم آن کمی به تلخی می‌زند. مصرف پتاسیم می‌تواند برای افراد مبتلا به سایر بیماری‌ها از جمله قلب و عروق مضر باشد . به همین دلیل مصرف آن باید طبق نظر و تجویز پزشک باشد و خودسرانه صورت نگیرد.

خاصیت ضد میکروبی نمک

نمک غلیظ خاصیت ضد میکروبی دارد اما ضدعفونی کننده نیست. استفاده از نمک برای شست و شوی مخاط باید به میزان کم و 9 گرم در یک لیتر باشد. در غیراین صورت باعث خشکی مخاط و بدتر شدن التهاب گلو می‌شود.

نقش پرزهای چشایی در مصرف نمک

دلیل مصرف نمک قبل از چشیدن طعم غذا آن است که آستانه تحریک پرزهای چشایی این افراد بالا رفته و طعم غذا را با مقدار معمول حس نمی‌کنند. این موضوع درباره سالخوردگان بیشتر صدق می‌کند. راهش این نیست نمک غذا اضافه شود، بلکه بهتر است از سایر طعم‌دهنده‌ها و چاشنی‌ها استفاده شود.

سهیلا فلاحی - دانش و سلامت جام جم