غذاهای فراسودمند؛ معجونی از غذا و دارو

برای مثال گلوگوزینالات موجود درسبزیجاتی مانند کلم خواص آنتی‌بیوتیکی دارد. فلا ونوئید‌ها و ایزوفلاونوئید‌ها که در ترکیباتی مانند عسل، سبزی ها، میوه‌ها و سویا یافت می‌شود، می‌تواند در نقش یک داروی ضدسرطان عمل کرده و در پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی نقش مهمی داشته باشد. استفاده از این گروه از موادغذایی در صنایع غذایی یا استخراج ماده موثر آنها و افزودن آن به دیگر مواد غذایی رویکرد جدیدی است که در سال‌های اخیر در صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در مجموع از این نوع مواد غذایی تحت عنوان «غذاهای فراسودمند» نام برده می‌شود. این نوع غذاها علاوه بر ارزش تغذیه‌ای پایه‌ای حداقل از یک خاصیت ثابت شده با هدف کاهش احتمال بیماری یا ارتقای سطح سلامت افراد برخوردار است و مجموعه متنوعی از مکمل‌های غذایی، غذاهای اختصاصی برای کودکان، غذاهای غنی شده با ویتامین‌ها و مواد معدنی، فرآورده‌های پروبیوتیک، موادغذایی حاوی آنتی اکسیدان، فیبر، پروتئین و سویا را شامل می‌شود. غذاهای فراسودمند از موضوعات مورد توجه در سطح دنیاست.

نوشیدنی‌های غنی‌شده با ویتامین E

بسیاری از متخصصان بر این باورند که این گروه از موادغذایی از رو به رشدترین گروه‌های موادغذایی به شمار می‌آید. دکتر آرام بستان، عضو هیات علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی در گفت‌وگو با جام‌جم می‌گوید: هدف اول و به عبارتی هدف اصلی از مصرف غذا تامین انرژی مواد موردنیاز و جذب مواد مغذی، پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها در بدن است. غذاهای فراسودمند علاوه بر تامین این هدف اولیه از مصرف غذا که تامین انرژی و حفظ بقاست در گام بعدی موجب افزایش سلامت شده یا موجب کاهش احتمال بروز بیماری می‌شود. در واقع این هدف با استفاده از مواد مختلف که می‌تواند مواد معدنی موردنیاز بدن یا ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های مورد نیاز بدن باشد، محقق می‌شود. این مواد در بدن ساز و کاری را ایجاد می‌کند که موجب افزایش سلامت شده و به همین دلیل به این نوع غذاها فراسودمند گفته می‌شود.

وی در پاسخ به این که آیا روی بسته‌بندی این گروه از موادغذایی نشانی دیده می‌شود که فراسودمند بودن آنها را مورد تائید قرار دهد، این طور توضیح می‌دهد: ممکن است روی بسته‌بندی مواد غذایی عنوان غذاهای فراسودمند دیده شود، اما اثبات این که آیا این غذاها واقعا فراسودمند هستند یا خیر کار مشکلی است و باید مرجعی باشد که فراسودمند بودن این مواد غذایی را مورد تائید قرار دهد.

دکتر بستان در ادامه درباره طرح‌های پژوهشی که در پژوهشکده علوم و صنایع غذایی در زمینه تولید غذاهای فراسودمند انجام شده‌، می‌گوید: با توجه به این که این روزها برنامه‌های غذایی کم‌چربی یا بدون چربی مورد توجه است، تمرکز اصلی طرح جدید پژوهشی ما در این زمینه روی مواد محلول در چربی است. حقیقت این است که بدن ما به چربی نیاز دارد؛ اما با توجه به گرایش جامعه به رژیم‌های غذایی کم‌چربی این گروه از مواد مانند ویتامین‌های محلول در چربی به میزان کمتری در بدن دریافت می‌شود. در طرحی که ‌ اکنون در این پژوهشکده روی آن کار می‌کنیم ویتامین‌E رابه صورت نانو ساختارهایی وارد مواد غذایی می‌کنیم. گروهی از افراد برای جلوگیری از چاقی یا ابتلا به سنگ کیسه‌صفرا یا بعضی محدودیت‌های دیگری که با آن مواجه هستند، برنامه غذایی کم چرب را مورد توجه قرار می‌دهند. این افراد نمی‌توانند چربی زیادی مصرف کنند، اما با استفاده از غذاهای فراسودمندی که حاوی این نانوساختار ویتامین E است، در واقع نیاز بدن آنها به چربی برطرف می‌شود. ویتامین‌E از ویتامین‌های ضروری و موردنیاز برای بدن است؛ این ویتامین خاصیت آنتی اکسیدانی دارد و می‌تواند از ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی پیشگیری کند. این ویتامین ضد‌التهاب و ضد سرطان است.

به گفته این عضو هیات علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، در این طرح پژوهشی نانوساختاری از ویتامین E تهیه شده است که می‌توان آن را به ترکیب مواد غذایی مختلف اضافه کرد و ترکیبی که اکنون در این پژوهشکده روی آن تمرکز شده یک نوع نوشیدنی است. چون این ویتامین در قالب نانوساختار به این نوشیدنی افزوده می‌شود در خصوصیات ظاهری آن تغییراتی ایجاد نمی‌کند. یعنی کیفیت آن حفظ می‌شود و در عین حال فراسودمندی را هم تامین می‌کند؛ البته چون این نوشیدنی‌ها شفاف هستند افزودن مواد مغذی به آن با محدودیت‌های بیشتری همراه است و به همین دلیل لازم است افزودنی‌ها را با ساختار ویژه‌ای به موادغذایی اضافه کنیم. دیگر محصولات غذایی این محدودیت‌ها به مراتب کمتر است.

وی درباره ضرورت انجام آزمایش‌هایی برای بی ضرر بودن نانو ساختارها برای بدن می‌افزاید: پیش از این که نانوساختارها را به مواد غذایی اضافه کنیم، باید اطمینان پیدا کنیم برای بدن ضرری نداشته باشد و از همه مهم‌تر این که ترکیبات دیواره که پوشش غذادارو را تشکیل می‌دهد تهدیدی برای سلامت بدن نباشد. آنچه داخل آن هست غذاداروست که برای بدن مفید بوده و هیچ ضرری ندارد. یعنی با توجه به این که مصرف کننده به طور مستقیم این موادغذایی را مصرف می‌کند، موضوع حفظ سلامت از ضرورت‌های مورد توجه ماست.

غذاداروها، هم غذا و هم دارو

دکتر بستان در توضیح طرح‌های مشابه دیگری که در این پژوهشکده در زمینه غذاهای فراسودمند مورد توجه بوده است، می‌گوید: در این زمینه به طور کلی با دو مبحث اصلی غذاهای فراسودمند یا غذاداروها مواجه هستیم. غذاداروها در حقیقت همان ترکیباتی است که وقتی به غذا اضافه می‌شود به آن غذای فراسودمند گفته می‌شود. یعنی این ترکیبات هم نقش غذا را دارند و هم می‌توانند نقش دارو داشته باشند. غذادارو‌ها یکی از محورهای تحقیقاتی پژوهشکده است که از مرحله جستجوی غذاداروها از منابع ارزان‌قیمت تا استخراج و تخلیص و پایدار کردن آن را دربر می‌گیرد.

وی می‌افزاید: یکی از مشکلات ترکیباتی که تحت عنوان غذادارو از آن نام برده می‌شود، این است که پایدار نیست؛ یعنی ممکن است به طور طبیعی در ماده غذایی این ترکیبات وجود داشته باشد اما در فرآیند نگهداری این ترکیبات از بین می‌رود یا این که ممکن است نتوانیم به آسانی آنها را به محصولات غذایی اضافه کنیم. در زمینه پایدار کردن و چگونگی افزودن این ترکیبات به مواد غذایی و همچنین محصولات غذایی حاوی این ترکیبات در پژوهشکده، تحقیقات و طرح‌های بسیاری از جمله فرآورده‌های غذایی پروبیوتیک و پری بیوتیک یا محصولات حاوی انواع املاح و ویتامین‌ها اجرا شده است. پروبیوتیک‌ها از انواع غذاهای فراسودمند هستند و موجب افزایش سلامت می‌شوند. در این فرآورده‌ها میکروب‌هایی که می‌تواند سلامت بدن را افزایش دهد، تقویت می‌شود و درنتیجه افزایش سلامت مصرف‌کننده تامین می‌شود.

برای استخراج غذاداروها از مواد مختلفی استفاده می‌شود. به گفته این متخصص بیشتر محصولات غذایی که در اطراف ما هستند به طور طبیعی حاوی ترکیبات غذادارو هستند، اما فرآوری و نگهداری آنها موجب از بین رفتن این ترکیبات می‌شود. برای مثال زردچوبه حاوی ماده بسیار مفیدی به نام کورکومین است، اما هر فردی به طور عادی تا چه اندازه می‌تواند از زردچوبه استفاده کند؟ کاری که می‌کنیم این است که ماده موثره زردچوبه را استخراج کرده و پوششی روی آن ایجاد می‌کنیم تا بتوانیم از آن در تولید محصولات مختلف استفاده کنیم. در این صورت این ترکیب افزوده شده هیچ بوی خاصی ندارد و تاثیری روی ماده غذایی نمی‌گذارد و در مقابل موجب ارتقای خصوصیات تغذیه‌ای آن ماده غذایی می‌شود. در منابع مختلف گیاهی و حتی حیوانی این غذادارو‌ها وجود دارند؛ اما از آنجا که مقدار این مواد کم است و باید مقدار زیادی از آن مصرف شود تا بتوان غذادارو را استخراج کرد، ما بیشتر به دنبال منابع ارزان‌قیمت هستیم. اکنون یکی از محورهای پژوهشگاه استفاده از ضایعات برای استخراج غذاداروست. معمولا از ضایعات مختلفی مانند ضایعات زعفران، پوست میوه‌های مختلف و همچنین هسته میوه‌ها می‌توان برای استخراج غذاداروها استفاده کرد.

دکتر بستان یادآور می‌شود: در بازار محصولات مختلفی تحت عنوان غذاهای فراسودمند در دسترس است. محصولاتی که در تهیه آنها از انواع مختلفی ‌ویتامین‌ها و املاح معدنی استفاده شده است ازغذاهای فراسودمند هستند. آزمایش‌های مربوط به این نوع غذاها روی این محصولات انجام شده و مورد تائید قرار می‌گیرد.

فرانک فراهانی جم ‌/‌ گروه دانش

غذاهای فراسودمند تابع چه استانداردی است؟

غذاهای فراسودمند یا غذاهای عملگرا غذاهایی شبیه غذاهای معمولی مصرفی هستند با این تفاوت که علاوه بر خواص تغذیه‌ای متعارف می‌توانند در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن هم تاثیرگذار باشند. در حقیقت فراسودمند‌ها غذاهای اصلاح شده‌ای هستند که در ترکیب آنها علاوه بر خواص تغذیه‌ای سنتی، ترکیباتی افزوده شده است که بتواند در بهبود سلامت افراد تاثیرگذار باشد. در گذشته اغلب متخصصان تغذیه بر ایجاد تعادل در برنامه غذایی روزانه افراد تاکید می‌کردند که مهم‌ترین راهکار برای رسیدن به این هدف کاهش مصرف چربی، کلسترول و نمک بود. اما امروزه در سطح دنیا تامین مواد مغذی مورد نیاز بدن، افزایش طول عمر و گنجاندن ترکیبات باکیفیت‌تر در مواد غذایی مصرفی روزانه از اهمیت بیشتری برخوردار است. متخصصان بر این باورند که توجه به این ویژگی‌ها در روند تولید مواد غذایی می‌تواند در کاهش احتمال ابتلا به بیماری‌ها و بهبود وضع سلامت افراد نقش مهمی داشته باشد.

ایده غذاهای سودمند یا عملگرا نخستین بار حدود 35 سال پیش از سوی ژاپنی‌ها مطرح شد. یافتن اطلاعات بیشتر درباره ارتباط بین برنامه غذایی روزانه و پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های سخت و مزمن، افزایش میانگین سنی افراد در کشورهای توسعه‌یافته و افزایش نگرانی‌ها درباره چگونگی محافظت از سالمندان در برابر بیماری‌هایی مانند آلزایمر یا پوکی استخوان، سرطان، دیابت و بیماری‌های قلبی از عواملی است که به توجه بیشتر به این گروه از غذاها منجر شده است.‌ برای تولید غذاهای فراسودمند شرایطی در نظر گرفته شده است. افزودن مواد موثر نباید به گونه‌ای باشد که موجب ایجاد اختلال در متابولیسم موادغذایی و بروز عوارض جانبی شود. این ماده از نظر بیولوژیکی باید از ماده غذایی مصرفی قابل دریافت باشد. علاوه بر این نباید افزودن مواد موثر خصوصیات کیفی موادغذایی مانند طعم، رنگ و بو را تغییر داده یا به کاهش ماندگاری مواد غذایی منجر شود.‌افزودن مواد موثر به محصولات خام کشاورزی، غذاهای فرآوری شده مانند چای، قهوه، ادویه، آب آشامیدنی، غذاهای خام، غذاهای کنسروی و نیمه‌کنسروی ممنوع است. بعضی از این مواد بشدت نسبت به گرما، اکسیداسیون و دیگر عوامل محیطی حساس است. بنابراین علاوه بر کنترل مقادیر افزوده شده باید به طور یکنواخت در کل ماده غذایی پخش شود. امروزه انواع مختلفی از محصولات غذایی فراسودمند از نوشیدنی‌های شیرین، غلات، غذاهای پخته شده، محصولات لبنی و محصولات گوشتی به عنوان فراسودمند به بازار عرضه می‌شود.

food insight.org/ مترجم: ایلیا امیری